Evaluarea calității iaurtului

Capitolul 1: Caracterizare generala iaurt

1.1. Originile iaurtului:

Cuvantul “iaurt” vine din limba turca, cuvantul “youghurmak” avand semnificatia “a ingrosa”. Cuvantul “iaurt” sau “yogurt” este utilizat in mod curent, atat in America de Nord, cat si in Europa, fiind versiunea moderna a „laptelui prins” de altadata. Se pare ca a luat nastere dintr-o eroare: din laptele tinut pe vremea aceea intr-un burduf de piele si uitat afara la caldura. Despre nasterea iaurtului nu se stie nimic sigur. Grecii si romanii aminteau deja in scrierile lor despre iaurt. La fel si analele de la curtea lui Francisc I al Frantei.

Iaurtul nu este o descoperire a secolului nostru, fiind folosit cu mii de ani in urma de catre popoarele Orientului Mijlociu, pentru care constituia un aliment de baza. In tari precum Grecia (unde numarul de batrani centenari este foarte ridicat, si unde se crede ca longevitatea lor se datoreaza, in parte, consumului de iaurt), Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, insa in Europa Occidentala obiceiul de a consuma iaurt s-a raspandit incepand cu anii ’20 ai secolului al XX-lea. Astăzi, 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat şi este un aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului nostru - când era consumat doar la indicaţia medicilor!

Desi poate parea un aliment ca oricare altul, iaurtul este considerat, in India, un aliment divin. Se pare ca exista, in nordul Indiei, in orasul sfant Benares, o casta privilegiata de laptari, numiti Yadav. Sunt oameni puternici, inalti, si se hranesc numai cu produsele pe care le produc in propriile gospodarii. Acesti pastratori ai unui mestesug foarte vechi sunt de parere ca laptele si produsele derivate, in special iaurtul, sunt alimente divine, inzestrate cu mare har, deoarece sunt datatoare de sanatate, forta si vitalitate. De altfel, credinta in virtutile laptelui fermentat exista din

timpuri stravechi in randul popoarelor Asiei Centrale.

La începutul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff, directorul Institutului Pasteur, a arătat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sănătate, datorită culturilor lactice de bacterii vii.

Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza că longevitatea recunoscută a unor popoare precum bulgarii, turcii şi armenii, se datorează unei particularităţi a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantităţi de lapte fermentat (strămoşul iaurtului).

Lucrările lui Metchnikoff şi notorietatea de care s-au bucurat au stimulat naşterea industriei iaurtului. Prima companie producătoare de iaurt la scară industrială, cu fermenţi furnizaţi de Institutul Pasteur a fost înfiinţată în 1919, la Barcelona, de Isaac Carasso. Fiul acestuia, Daniel – sau Danone, cum îi spunea tatăl său – a dus afacerea mai departe în Franţa, întreaga Europă şi apoi în întreaga lume. Datorită beneficiilor sale pentru sănătate, primele borcane de iaurt au fost distribuite în farmacii.

Produsele din lapte fermentat, şi în special iaurtul, formează o categorie de alimente importante pentru nutriţia noastră. Pe lângă gustul plăcut şi valoarea nutriţională, culturile de fermenţi activi ai iaurtului au efecte pozitive asupra sănătăţii. În plus, iaurtul este o sursă de proteine, calciu, fosfor şi vitamina B2. În România, Danone a lansat în anul 2006, conceptul de alimentaţie sănătoasă, variată şi echilibrată, explicând prin brandul Nutriday beneficiile iaurtului.

Odată cu producţia de iaurt la scară industrială, urmată de creşterea consumului, au apărut pe piaţă noi varietăţi de iaurt: iaurt fără grăsime, iaurt cu fructe, iaurt de băut, etc.

Începând cu anul 1954, din ce în ce mai multe studii s-au concentrat asupra beneficiilor „bacteriilor probiotice” pentru sănătate (tranzitul intestinal, alergii, sistemul imunitar). În Centrul de Cercetare al Grupului Danone - Daniel Carasso din Paris - s-au studiat noi bacterii cu efect probiotic, ale căror beneficii pentru sănătate au fost demonstrate prin studii clinice.

Astfel, au fost create iaurturile probiotice.

În România, aceste noi tipuri de iaurt sunt reprezentate de Activia şi Actimel.

Si totusi cel care a adus ,,faima” iaurtului este microbiologul rus Ilya Ilich Metchnikoff, cercetator la Institutul Pasteur, primul care a studiat iaurtul in conditii de laborator pentru a vedea secretul longevitatii populatiei bulgare. Metchnikoff a dezvoltat o teorie care spune ca îmbătrânirea este cauzată de bacteriile toxice din intestin şi că acidul lactic ar putea prelungi viaţa. Pe baza acestei teorii, el a băut lapte acru in fiecare zi.

A fost primul care a izolat Lactobacillus bulgaricus, una dintre bacteriile responsabile de fermentarea laptelui. Astfel, iaurtul i-a adus microbiologul rus Mecinicov un premiu Nobel. Studiile sale au condus in cele din urma la comercializarea la nivel mondial de Chefir, lapte acru şi alte fermentate din lapte băuturi, sau probiotice.