Four de Boulangerie

Introduction

Les fours utilisés en industrie de panification

Les installations thermiques dans lesquelles a lieu le processus de cuisson de la pâte sont appelées fours pour l’industrie de panification ou fours pour la cuisson de la pâte.

Dans l’industrie de panification on utilise une gamme vaste de fours à partir des plus simples respectivement les fours de terre jusqu'à ceux les plus compliques avec des projections de rayons infrarouges et des courants de haute fréquence.

Dans une unité de panification, le four est l’outillage dirigeant, pace qu’il détermine la capacité de production dans l’unité.

En général, n’importe quel type de four de panification est composé de :

• La chambre ou enceinte de cuisson dans laquelle on assure les conditions nécessaires au processus de cuisson, qui comprend l’âtre fixe ou mobile, sur lequel on mit les morceaux de la pâte ; les parois et la patrie supérieure- coupole ;

• Le système de chauffage de la chambre de cuisson qui est formé de l’installation de brûlement de combustion et le système de transmission de la chaleur dans la chambre de cuisson ;

• Le squelette ou le cadre du four qui est formé de la construction ou de la carcasse métallique avec une isolation thermique ;

• L’installation des vapeurs de la chambre de cuisson ;

• Les appareils de mesure et du control de la température et pour le réglage de la durée et de la température de cuisson.

Les fours utilises dans l’industrie de panification se classifient d’après plusieurs critères :

D’après le principe de fonctionnement, les fours peuvent être :

- Au fonctionnement discontinu ou périodique ;

- Au fonctionnement continu ;

D’après les modes de chauffage de la chambre de cuisson :

- Fours au chauffage direct ;

- Fours au chauffage indirect ;

D’après le type de l’âtre :

- Fours à l’âtre fixe ;

- Four a l’âtre mobile ;

D’après le mode de chauffage :

- Fours chauffés avec de vapeurs satures à grande pression

- Fours chauffés avec des accumulateurs de chaleur ;

- Fours chauffés avec des gaz ;

- Fours électriques chauffés avec des résistances ;

- Fours électriques chauffés avec des radiations infrarouges et courants de haute fréquence.

Fours tunnels pour la cuisson du pain

Le four fonctionne au combustible a) solide et b) gazeux.

Le four ПХС-25М est destiné pour la cuisson d’un grand assortiment des articles de panification, craquelins et pains d’épice. Le four (fig. 1) consiste de huit sections (2), qui forment la cavité intérieure – la chambre de cuisson, et les cavités extérieures – les canaux. Au fond de la chambre de cuisson se déplace un filet (spirale – tige) (1), qui entoure le cylindre de transmission et le cylindre d’extension et par les canaux circule des gaz surchauffés. Le four est dote avec un dispositif d’humectation avec de la vapeur, qui est constitue d’un peigne (distributeur) séparateur de l’eau et des conduits de vapeurs. Deux générateurs de chaleur (3) forment la chambre de chauffage. Comme agent thermique est utilisé le gaz.

La chambre de cuisson possède des fenêtres d’observation avec une illumination artificielle, des dispositifs d’évacuation des gaz (4) et des soupapes.

Le schéma de mouvement des gaz dans le four ПХС-25М est donné sur la figure 1b. Le four a deux systèmes indépendants de chauffage : l’un pour la première zone de cuisson (I) et l’autre – pour la deuxième zone de cuisson (II). Tous le système de chauffage est fait d’acier thermorésistant.

Le gaz brûle dans les dispositifs de brûlement des gaz (12). Des les chambre de mélange (10) par les conduits de gaz (9) le flux de gaz chaud est transféré dans les canaux (2) de chauffage de chaque zone. La quantité des gaz chauds est réglé par les soupapes (3) et (4).

Par les conduits de gaz (1) situés dans la partie de bas le flux de gaz froid (fume) est transmis vers les conduits d’absorption (11) et par les canaux de gaz (7) est guidé vers le entonnoir; l’autre partie des gaz d’échappement est dirigée vers une nouvelle circulation. Pour l’aération des systèmes de canaux servent les tuyaux d’aspiration (8).

Dans le réseau des canaux sont prévues des soupapes de protection contre l’explosion (5), en évacuant les gaz des canaux (6).

Sur le conduit du transport des gaz est installe une bougie de nettoyage par souffle (13) ; le dispositif transmissible de allumage (14) et la soupape électromagnétique de séparation (isolation) (15).

Apres l’allumage du gaz dans le four est préparé pour l’état de travail (on installe le régime nécessaire de la température) on branche le dispositif d’action de l’âtre et les demi-produits de la pâte sont charges et distribues sur l’âtre en mouvement. Dans la chambre de cuisson le processus de cuisson des semi-ouvrés de panification a lieu tout à la longue de celle-ci.