Principalele însușiri fizico-chimice ale unor materii prime din cultura mare

1. Principalele materii prime din cultura mare

Semințe

Cariopse

Dicariopse

Nucule

Fructe compuse

Achene

Organe Vegetale

2. Morfologia și anatomia cariopselor la cereale

3. Aprecierea și exprimarea obiectivă a calității

Analize subiective: aspect, culoare, luciu.

Analize obiective:

- însușiri fizice: masa hectolitrică (MH)

masa a 1000 de boabe

masa specifică

porozitatea

dimensiunele geometrice

umiditatea

higroscopicitatea

sticlozitatea

coeficienții de frecare

- însușiri ponderale

- însușiri mecanice,

- însușiri fiziologice.

- Însușiri chimice:

- Săruri minerale

- Conținut în proteină

- Conținut în gluten - umed și uscat

- Indecele de deformare

- Indicele glutenic

- Conținut în amidon

- Conținut în lipide

- Aciditatea

1. Principalele materii prime din cultura mare sunt:

• semințele propriu-zise: mazăre, fasole, soia, linte, năut, bob, arahide, lupin, latir, fasoliță, in, ricin, rapiță, muștar, mac, susan, bumbac, tutun;

• cariopse: grâu, mei, orz, ovăz, porumb, secara, sorg, triticale,orez;

• dicariopse: coriandru, chimion, anason, fenicul;

• nucule: cânepă, hrișcă, mentă, levănțică, cimbru;

• fructe compuse: sfecla de zahăr, nalbă;

• achene: floarea soarelui, șofrănel, cicoare, mușețel;

• organe vegetative: tuberculii de cartof, butașii de hamei, butașii de sfeclă.

2. Anatomia fructului la cereale

Din punct de vedere anatomic, cariopsa este formată din trei părti: învelisul, endospermul şi embrionul.

Învelisul fructului este alcătuit din pericarp care provine din transformarea pereţilor ovarului şi testa (învelişul seminal, spermoderma),care provine din transformarea tegumentului intern al ovarului. La cerealele panificabile, învelişul cariopsei se separă în timpul măcinatului sub formă de tărâţe. Procentual,învelişul reprezintă circa 12,5 % din greutatea bobului.

Endospermul are la exterior un strat oleuronic alcătuit din 1-3 rânduri de celule mari, cubice, cu grunciori de aleuronă si endospermul propriu zis alcătuit dintr-un numar mare de celule cu pereţi subtiri, plini cu grăunciori de amidon simpli şi buticulari (la grâu, ovăz şi orz) sau poliedrici la porumb.

La unele cereale, printre grăunciorii de amidon se depun granulaţii proteice şi în acest caz secţiunea cariopsei are aspect sticlos (translucid), ea lăsându-se străbătuta de raza luminoasă. Dacă se acumulează puţine protide, din cauza spaţiilor goale dintre grăunciorii de amidon, secţiunea cariopsei nu poate fi străbătuta de razele luminoase, încât rămâne opacă, făinoasă. Endospermul este partea cea mai dezvoltată a fructelor la cereale reprezentînd peste 80% din greutatea lor.

Spre baza fructului (bobului) pe partea dorsală se află embrionul,aşezat in poziţie oblică si formând cu axa bobului un unghi de aproximativ 45º. Embrionul este acoperit numai de pericarp şi cuprinde sub forma miniaturală toate organele viitoarei plante.Astfel se observă muguraşul numit şi gemulă,format dintr-un vîrf rotund,care este punctul de antene,acoperit de 2-3 frunzuliţe. Muguraşul este protejat de o teacă protectoare (frunzuliţa) numită coleoptel. Coleoptelul creşte odată cu muguraşul, aparându-l atunci când la încolţire străbate stratul de pământ.

O altă parte a embrionului este tigela sau tulpiniţa, axul embrionului sau hipocotilul de care se leagă la partea superioară muguraşul,iar la partea inferioară radicula şi spre interior scutellumul. În partea centrală a acestuia se incrucişează vasele conducătoare care vin din scutellum. Punctul central al acestei regiuni este numit şi nod embrionar.

Rădăciniţa (radicula) este situată in partea inferioară a embrionului şi este una singură la porumb, sorg, mei, orez şi mai multe la grâu, secară, triticale, ovăz, orz. Aceasta se gaseşte într-un plan paralel faţa de scutellum şi se poate vedea într-o secţiune transversală prin embrion. Rădăciniţa este protejată de un manşon protector numit coleoriză.