Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor

1. Întroducere

Toate merele care sunt zemoase şi au un raport acizi-zahăr armonic, adică cele care au un gust acrişor agreabil, se potrivesc pentru pre¬pararea de suc şi vin. Dacă unui soi îi lipseşte din zahăr, altuia însă din acizi, atunci acest lucru se poate compensa prin amestecarea celor două. Donatori de aciditate sunt mai ales merele pădureţe. Şi fructele merilor decorativi găsite în grădini decorative şi în parcuri sunt destul de utilizabile în acest scop. Cel puţin o parte din mere trebuie însă să conţină şi aromă. în acest scop se potrivesc foarte bine soiurile bune de mere folosite ca desert de masă. Numai merele coapte în totalitate sănătoase, oferă un suc de mere bun. Acelaşi lucru este valabil.şi pentru vinul de mere: merele dulci, oferă ele alcool.mult, băutura are însă, ca urmare a lipsei de aciditate, un gust cam fad(fără nici un gust) şi inexpresiv. Fructele foarte acre, oferă deseori o băutură aspră, necompensată, care nici ea nu este mereu prielnică.

Fructele căzute nu au voie să fie folosite decât dacă sunt coapte şi sănătoase. Fructele necoapte, căzute timpuriu ca urmare a unei furtuni sau scuturate cu forţa. îi conferă sucului şi vinului o aciditate neplăcută, ascuţită, care dăunează chiar sănătăţii.

Merele târzii care nu sunt încă destul de coapte pentru a putea fi savurate, dar care sunt sănătoase şi în totalitate nestricate, pot fi depozitate câtva timp în grămezi mici, ferite de umiditate. Fructele pierd în timpul depozitării o parte a acidităţii lor şi substanţele aromate sunt sintetizate mai integral.

Merele supracoapte, făinoase îngreunează stoarcerea şi oferă sucuri şi musturi tulburi, greu de limpezit. O năpădire mică de rugină a fructelor limitată doar la coajă, poate fi suportată. O parte importantă de mere înţepate de insecte influenţează însă gustul, mirosul şi culoarea sucului.

Din păcate, sucul de mere şi vinul de mere nu pot fi produse ireproşabil decât cu ajutorul unui teasc corespunzător. Pentru extracţia cu abur merele sunt nepotrivite: beneficiul este mic şi prospeţimea din gust şi din aromă se pierde.

Cantităţile mici care se obţin în gospodării cu ajutorul separatorului centrifugal de suc, se beau cel mai bine proaspete, pe loc, sau îngheţate.

1.SISTEMUL HACCP-ETAPELE DE IMPLEMENTARE

Implementarea sistemului HACCP conform CODEX ALIMENTARIUS într-o unitate de producţie presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, characteristic fiecarui proces sau produs analizat.

Etapele implementării sistemului sunt următoarele:

1.Politica siguranţei alimentare(definirea scopului)

2.Constituirea şi organizarea echipei HACCP

3.Descrierea produsului(specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării intenţionate.

4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren.

5.Identificarea pericolelor potenţiale.

6.Evaluarea riscurilor potenţiale.

7.Determinarea punctelor critice de control (PCC).

8.Stabilirea limitelor critice.

9.Stabilirea sistemului de monitorizare.

10.Stabilirea acţiunilo corective

11.Stabilirea procedurilor de verificare.

12.Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

2.TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PRODUSULUI

2.1.Materii prime şi materiale auxiliare

Fructele sunt produse vegetale de larg consum, care au un rol important în alimentaţie fiind surse de: glucide, săruri minerale, vitamine. Datorită compoziţiei lor chimice complexe şi în special a unor componenţi, fructele contribuie la buna funcţionare a organismului uman, având de multe ori efecte terapeutice.