Înghețata - caracterizarea merceologică

1. Importanţa produsului în comerţ şi consum

Ingheţata reprezintă unul dintre cele mai delicioase deserturi răcoritoare care poate satisface şi cele mai rafinate gusturi. Prezentându-se într-o gamă extrem de variată de arome, forme, culori şi conţinut, prin adaosurile pe care le include (topping-uri, bucăţi de ciocolată, alune, nuci, fructe confiate, stafide, etc) reprezinta un desert consistent şi complet care are un aport semnificativ la necesarul de proteine, lipide, glucide şi completează nevoia de hidratare pentru toate categoriile de vârstă. De asemenea, produsul sub formă dietetică poate fi savurat de persoanele cu diferite afecţiuni.

Pentru comerţ are o importanţă deosebită pentru că permite conservarea de lungă durată, desigur dacă aceasta se efectuează respectând toate condiţiile, a laptelui, altfel extrem de perisabil. Se pot realiza stocuri importante cu 1-2 luni înaintea sezonului dacă spaţiul permite şi dacă capacitatea de producţie este limitată, sau dacă materia primă -laptele- prisoseşte, în vederea valorificării în sezon.

Ingheţata este unul dintre cele mai profitabile produse finite din industria laptelui.

2. Aspecte tehnologice de fabricaţie

Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei cuprinde câteva opraţii caracteristice importante: pregătirea materiilor prime, pregătirea mixului (amestecului), pasteurizarea, prerăcirea, omogenizarea, răcirea, maturarea, freezerarea (congelarea parţială), călirea, depozitarea, livrarea.

a). pregătirea materiilor prime

Fiecare tip de îngheţată necesită stabilirea unei reţete de fabricaţie pornind de la materiile prime şi auxiliare disponibile a caror compoziţie trebuie să fie cunoscută. Pentru stabilirea reţetei se poate aplica una dintre metodele de calcul cunoscute specialiştilor.

b). pregătirea mixului (amestecului)

Mixul se pregăteşte intr-o vană prevăzută cu sistem de încălzire, sub agitare. Componentele din amestec sunt introduse respectând o anumită ordine, pentru realizarea unei repartizări uniforme a acestora. Astfel, întâi se introduc componentele lichide (smântâna, laptele, laptele concentrat, siropul de glucoză, zahărul invertit) sub agitare şi se supun încălzirii. Cănd materialul lichid atinge 35-40˚C se introduc componentele solide (lapte praf, cacao, zahăr, stabilizator).

Compoziţia mixului influenţează în mod deosebit procesele de freezerare şi călire.

c). pasteurizarea mixului

Pasteurizarea urmareşte un dublu scop. Pe de o parte să distrugă bacteriile patogene şi să reducă numărul total de germeni, astfel încât produsul finit sa fie salubru, iar pe de altă parte să îmbunătăţească calităţile tehnologice ale produsului, adica textură, consistenţă, rezistenţă faţă de oxidare.

Tehnic, pasteurizarea se poate executa respectându-se diferite regimuri temperatură-timp (ex.65-66˚C timp de 20-30 min.în vană, sau 80˚C timp de 25 sec, în pasteuriztoare cu plăci, etc)

d). omogenizarea mixului

Omogenizarea mixului se face prin trecerea acestuia printr-un utilaj care asigură obţinerea unei suspensii uniforme şi stabile a grăsimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de grăsime la 1/10 din marimea lor iniţială, ceea ce permite o creştere a suprafeţei lor de circa 100 ori.. Omogenizatorul asigura şi mărirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafaţa globulelor de grăsime, evitându-se aglomerările de grăsime ce ar îngreuna aerarea şi ar creşte vâscozitatea mixului, fapte nedorite.

e). răcirea şi maturarea

După pasteurizare-omogenizare este necesară răcirea rapidă a mixului la 3-5˚C, ceea ce asigură stabilitatea emulsiei de grăsime

Maturarea mixului are ca efect îmbunătăţirea structurii şi consistenţei îngheţatei, dar şi reducerea vitezei de topire. Prin maturarea mixului se îmbunătăţeşte consistenţa, textura şi rezistenţa la topire a produsului finit. Maturarea durează 3-4 h , la 0-4˚C, sub agitare. Tot acum se introduce aromele şi coloranţii, în dozele admise.

f). freezerarea (congelarea parţială)

Operaţia constă în solidificarea unei părţi din apa conţinută de mix (1/3-1/2) şi înglobarea de aer în amestec. Inglobarea de aer atenuează senzaţia de rece în timpul consumării, reduce dimensiunile cristalelor de gheaţă şi conferă îngheţatei o stuctură fină. O îngheţată bună este aceea în care dintr-o parte mix se obţin două părţi de îngheţată.

La ieşirea din freezer îngheţata trebuie sa aibă temperatura de -4…-5˚C.

g). porţionarea şi ambalarea îngheţatei

După freezerare, îngheţata are structură plastică şi poate fi ambalată în diferite ambalaje în funcţie de timpul până la consum şi de destinaţie.

h). călirea (congelarea profundă)

Ingheţata ieşită din freezer are consistenţă semifluidă şi nu se poate păstra mult timp. In vederea depozitării îndelungate şi a asigurării transportului şi consumului de masă al îngheţatei este necesară congelarea în continuare prin opeeraţia de călire.Calirea se realizează până când 75-80% din apa conţinută de îngheţată este transformată in cristale de gheaţă, iar temperatura îngheţatei ajunge la -26˚C

i). Depozitarea îngheţatei

Pentru păstrarea calităţii îngheţatei pentru un timp îndelungat (6-8 luni), în vederea livrării ei în sezonul cald, îngheţata se depozitează în spaţii cu temperatura aerului de -25…-30˚C. In depozit nu terbuie să existe fluctuaţii de temperatură, ce ar conduce la creşterea cristalelor de gheaţă mari pe seama celor mici. In condiţii de depozitare corecte nu este posibilă dezvoltarea microorganismelor, iar transformările de natura chimică sunt încetinite dacă îngheţata este ambalată în recipiente care nu permit accesul aerului şi al luminii la produs.