Procesul thnologic - înghețată

Definitia inghetatei

Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smântâna, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetica mare, datorita continutului de glucide, lipide si proteine. Înghetata contine vitamine (in special vitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate, in general, prin sarurile de calciu si de fosfor.

Normele românesti de calitate pentru inghetata

În România, inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standar delor tehnice de ramura pentru fiecare produs in parte. Exista, insa, si urmatoarele norme generale de calitate:

-STAS 2 4444 - 88. Înghetata;

-N.T.I. 2 176 - 83. Sortimente de inghetata.

Clasificarea sortimentelor de inghetata

Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare a produsului, numarul de sortimente de inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al brânzeturilor.

Sortimentele de inghetata, fabricate in prezent in România, se clasifica astfel:

Dupa compozitia amestecului :

- inghetata cu lapte;

- inghetata cu fructe;

Dupa consistenta, se deosebesc urmatoarele tipuri de inghetata:

- inghetata moale este inghetata care se produce la locul de consum si se vinde imediat dupa iesirea din freezer;

- inghetata calita se vinde, dupa o prealabila calire si o eventuala depozitare.

Dupa compozitie, se deosebesc urmatoarele tipuri de inghetata:

- inghetata tip "parfait", obtinuta pe baza de oua si lapte, cu un continut ridicat de grasime;

- inghetata tip "spuma", obtinuta pe baza de frisca batuta, cu adaos de zahar, coloranti si arome, congelata fara agitare;

- inghetata tip "sufleu" este inghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime, cu galbenus sau melanj de ou;

- inghetata tip "lacto" este inghetata din zara sau lapte acru, obtinut pe baza de culturi, oua, sucuri de fructe cu zahar, cu inglobare de aer;

- inghetata de fructe este inghetata cu procent ridicat de fructe si zahar, fara produse de lapte si cu inglobare de aer;

- inghetata tip "Mellorine" este un produs similar inghetatei, la care grasimea din lapte este inlocuita printr-o grasime vegetala sau animala;

Dupa umpluturile adaugate, inghetata poate fi:

- inghetata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate;

-inghetata cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;

-inghetata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata;

-inghetata cu biscuiti, cu adaosuri de piscoturi sau alte produse de patiserie;

-budinci cu continut ridicat de fructe, sâmburi, stafide, cu sau fara siropuri, arome si oua;