Le Cassis

Ce fruit est vraiment emblématique pour la belle Bourgogne, c’est pourquoi j’ai choisis de vous le faire découvrir aujourd’hui.

Le Cassissier est l’arbuste qui donne des petits fruits noirs délicieux dès le début du mois de juillet. Selon certains étymologistes, le mot serait d'origine grecque : « kassia », il a été introduit en France tardivement par l'intermédiaire du parler poitevin.

La France en est le 4ème producteur mondial du cassis; Le premier est est la Russie mais il n'y a aucune estimation fiable de sa production... L'autre grand producteur est la Pologne avec 150 000 tonnes. Puis viennent la Grande-Bretagne (15 000 tonnes) et la France (10 000 tonnes).

En 2005, la production française a atteint 10 000 tonnes récoltées entre le 25 juin et le 25 juillet.

Le Val de Loire produit aujourd'hui le plus de cassis (5 000 tonnes), devant la Bourgogne (2 000 tonnes), l'Oise (1 600 tonnes) et la Vallée du Rhône (1 400 tonnes)

Il en existe différentes variétés dont le Black Down(75% de la prod. française, 7 500 à 8 000 tonnes), de loin le plus cultivé, et le Cassis noir de Bourgogne(25 % de la prod. française - 2 000 à 2 500 tonnes), pour moi, le plus aromatique et le meilleur à la dégustation.

C’est en été que l’on trouve le cassis frais sur nos marchés. Il est vendu en barquettes de 250g à 500g ou en vrac. Les baies doivent êtres bien noires, lisses, brillantes et fortement aromatiques.

Il est couramment utilisé pour faire de la confiture, de la gelée et du coulis. A noter que sa très forte teneur en pectine lui vaut de rentrer dans la composition d’autres confitures à base de fruits rouges pour en assurer la tenue.

Le jus sert de base à d’excellentes boissons désaltérantes. Mais on peut également utiliser le cassis en pâtisserie pour faire des tartes, des bavarois, des soufflés des glaces ou des sorbets et bien d’autres préparations.

Bénéficiant d’un taux de sucre assez bas et d’une bonne acidité, il est même possible de l’utiliser en cuisine dans des préparations aigres-douces.

Le cassis se conserve très bien, la meilleure technique étant pour moi la surgélation qui lui garde une saveur intéressante

Comme je viens de le préciser, le cassis est un fruit très peu sucré, bénéficiant d’une bonne acidité et composé à environ 80% d’eau.

On peut dire même que le cassis est bon pour la santé .

Il est tout d’abord très riche en fibres ce qui lui vaut de favoriser le transit intestinal.Il contient également des minéraux en grande quantité dont, parmi les plus importants, du potassium, du magnésium, du calcium et du fer.

Il est bourré de diverses vitamines avec une dose très importante de vitamine C,etant un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux. Diurétique et dépuratif puissant,il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale.Il est recommandé en cas d'obésité.

C'est un anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie, mais aussi un cicatrisant efficace.Il accélère la guérison des plaies, des furoncles, des abcès et des piqûres d'insectes.A noter enfin que les feuilles peuvent être utilisées en infusion pour soigner, entre autre, les rhumatismes,les troubles circulatoires et d’hypertension et que le bourgeon de cassis rentre aujourd’hui dans la composition de nombreux parfums.

L’HISTOIRE DU CASSIS

Les premiers pieds de cassis sauvages existaient déjà avant l'époque gallo-romaine, mais ce sont les moines cistériens qui introduisirent la variété actuelle. Le cassis est alors cultivé pour l'action thérapeutique de ses feuilles. Le premier témoignage des vertus du cassis nous est rapporté par Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui le recommande en onguent pour guérir la goutte.

En 1712, l'abbé Pierre Bailly de Montaran, habitant Bordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis».

Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation, les français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

Malgré tous ses atouts, ce n'est qu'au début du XIXe siècle que le cassis acquiert ses lettres de noblesse. Consommé jusqu'alors en infusions et ratafias aux fins de panacée, le cassis connaît une grande vogue dans les bistrots parisiens sous la forme de boisson aromatisant vins et amers. L'engouement est tel que des pichets de cassis seront mis à la libre disposition des consommateurs, au même titre que le pain, le sel ou la moutarde.

S'inspirant de cette mode, en 1841 , un cafetier dijonnais Auguste-Denis Lagoutte a creé la première liqueur de Cassis qui allait conquérir le monde entier. . Elle est obtenue par macération des baies dans l’alcool surfin, en rajoutant du sucre.Spécialité dijonnaise, on en trouve également dans quelques autres villes de France, au Luxembourg et au Québec.

La qualité d'une crème de cassis dépend des variétés de fruits utilisées ainsi que de sa teneur en baies et de la qualité du processus de fabrication. Le noir de Bourgogne ou le royal de Naples, variétés riches en arômes et couleurs sont préférables au blackdown, variété aux saveurs moins puissantes.