Analiza senzorială a cremei de branză

1. Justificare

Lucrarea de față prezintă analiza senzorială a cremei de brânză cu verdeață. În analiza senzorială sunt evaluate caracteristicile senzoriale prinmetoda punctajului ale crèmei de brânză, prin caracteristici generatoare de stimuli percepuți de simțuri.

Am ales acest produs datorită multitudinii de beneficii cu care vine laptele, material primă utilizată la obținerea cremei de brânză.

Pentru că fiecare aliment se evidențiază prin beneficiile surprinzătoare pentru sănătate și brânzeturile au caracteristicile lor forte. Brânzeturile sunt considerate alimente ce au o mare valoarea nutrițională și biologică dată de conținutul de proteine, lipide, vitamine și săruri minerale, toți acești nutrienți sunt de bună calitate și cu o ridicată biodisponibilitate.

Totuși, pentru toate tipurile de brânzeturi există o serie de trăsături nutriționale comune de care trebuie să ținem cont în contextul general al unei diete fiind necesară menționarea faptului că brânza este un aliment nutritiv care poate juca un rol important într-o alimentație corectă, echilibrată.

Cei mai importanți indici ai brânzeturilor cercetați în analiza senzorială sunt: aspectul, textura și calitățile aromatice prin gust și miros.

Fiecare dintre acești descriptori se constitue dintr-un număr mare de subindici (onctuos, dulceag, aromat,etc.).

În analiza senzorială intervin toate cele cinci simțuri: văz, tactil, auz, miros și gust. În examinarea senzorială există o strânsă relație între fiziologie, senzații și atitudinile celor implicați în procesul de degustare.

2. Generalități privind analiza senzorială a produselor alimentare

Analiza senzorialăeste o metodă științifică folosită pentru a măsura, analiza și interpreta reacțiile la caracteristicile alimentelor testate, așa cum sunt percepute de către cele cinci simțuri.

Analiza senzorială a produselor alimentare este practic destul de veche, însă progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorială a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei și din alte domenii ale științei și tehnicii.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, auz, tactil) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice și psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Ințelegerea simplista, a noțiunii, adică examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fără nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la mărirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, în consecință la rezultate care pot fi adesea contestate.