Analiza senzorială a pâinii

Recoltarea si pastrarea pentru analize a probelor de alimente.

Pentru obtinerea unor rezultate conform cu realitatea este deosebit de important modul in care se parcurg toate fazele ce intervin pe parcursul prelevarii, pregatirii probei pentru analiza.

Lucrarea probei in vederea analizelor este un prim pas in stabilirea calitatii unui produs.Pentru a avea o analiza relevanta este important ca proba sa fie luata corect, sa fie reprezentativa, sa corespunda cat mai bine caracteristicilor intregului lot sau a intregii cantitati la care se refera.

Monstrele si esantioanele - sunt cantitati mici reprezentative, extrase dintr-o cantitate mai mare de produse fabricate si livrate sub forma de lot sau rezultate intr-o anumita faza a procesului tehnologic

Lotul - reprezinta o cantitate de produs de marime determinata, omogena, care a fost produsa din aceleasi materii prime prin acelasi procedeu tehnologic, de preferinta de aceiasi sarja.

In tehnica de analiza intervin diferite tipuri de probe(esantioane) si anume:

a) proba elementara sau monstra care este extrasa dintr-un singur loc al unei unitati de ambalaj sau dintr-o faza a procesului tehnologic

b) proba bruta reprezinta totalitatea probelor elementare pentru analiza

c) proba omogenizata sau proba medie se obtine din materialul probei brute prin maruntire si omogenizare

d) proba speciala este proba care se ia peste prevederile standardului indeosebi in caz de litigiu

e) proba sau esantion de laborator este cantitatea extrasa la intreruperea(zeci sau sute de grame) din diferite locuri ale probei medii

Proba de laborator se imparte in trei parti:

1) proba pentru analiza extrasa la intamplare din diferite locuri ale probei de laborator si pregatita in vederea analizelor si incercarilor imediate

2)proba martor reprezinta rezerva pentru repetarea analizei in caz de nevoie

3)contraproba pastrata un timp indelungat, 3- 6 luni, pentru eventualele contraanalize daca exista divergente cu beneficiarul.

Painea neagra - pentru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprietatilor organoleptice, trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilitate prevazute in standardul de produs.