Caracterizarea Verzei

Introducere

Legumicultura poate fi definită ca: ştiinţa care se ocupă cu studierea plantelor legumicole sub aspectul particularităţilor biologice, al relaţiilor bio- şi ecosistemice ale acestora pe baza cărora se stabilesc cele mai adecvate tehnologii de cultură în scopul obţinerii unor producţii ridicate din punct de vedere cantitativ şi calitativ, eşalonate în tot timpul anului, în condiţii de eficienţă economică ridicată.

1. Părţile componente ale verzei

Varza - Plantă legumicolă bienală din familia cruciferelor, cu frunze mari, groase şi ondulate, care se învelesc unele pe altele formând o căpăţână compactă, folosită în alimentaţie (Brassica oleracea)

Plantele legumicole prezintă o parte subterană şi o parte aeriană.

Partea subterană este constituită din rădăcini cu rol fiziologic de fixare, depozitare, respiraţie şi nutriţie. Rădăcinile au forme, dimensiuni şi extindere în sol diferite în funcţie de specie, de condiţiile ecologice, de agrotehnica aplicată şi de vârsta plantei. La legumele vărzoase rădăcina este un pivot.

Partea aeriană este alcătuită din tulpină cu muguri, frunze, inflorescenţe, flori, fructe, seminţe. Tulpina plantelor legumicole are rol esenţial în circulaţia sevei brute şi elaborate. Mărimea ei, numărul de tulpini, gradul de ramificare diferă în funcţie de specie.

Tulpina varzei prezintă noduri pe care se înseră frunzele, care alternează cu internoduri. În dreptul nodurilor, la subsioara frunzelor, se află situaţi muguri axilari, prin care se dezvoltă noi ramificaţii. La varză, partea comestibilă rezultă din depozitarea substanţelor de rezervă în mugurele terminal sau în mugurii axilari (varza de Bruzelles).

2. Clasificarea verzei

Plantele legumicole din grupa verzei deţin o pondere însemnată în alimentaţie, datorită unui conţinut ridicat în săruri minerale şi vitamune şi a efectului terapeutic manifastat faţă de unele afecţiuni. Majoritatea sunt legume bienale, cu excepţia conopidei.

Din această grupă fac parte :

• varza albă

• varza roşie

• varza creaţă

• varza de Bruxelles

• varza de frunze

• varza chinezească

• conopida

• broccoli

3. Compoziţia chimică a verzei

Varza este o leguma foarte putin calorica, ea este de asemenea foarte bogata in vitamina si substanţe minerale.

Tabelul 1. Compoziţia chimică a verzei

Compoziţia chimică a verzei (100g)

Denumirea Compuşilor şi a unor proprietăţi Rezultate Stas Date experimentale obţinute în laborator

Calorii 25kcal -

pH 6,8 – 7.3 6,87

Apa 93% 88,04%

S.U - 13g

Carbohidrati 4,30% -

Proteine 1,40% -

Lipide 0,20% -

Saruri 1,10% -

Potasiu 247,00 -

Calciu 53,00 -

Fosfor 32,00 -

Sodiu 27,00 -

Fier 0,57 -

Sulf 25,00 -

Vitamina B1 110,00mg -

Vitamina B2 60,00 mg -

Niacina 0,40 mg -

Vitamina C 30 – 50 mg 24,46 mg

Activitatea catalazei - 3,4 mgH2O2/g*30’

Fenolii totali - 2,782 mg/100g prod. vegetal

Conţinutul de zaharoză 1 – 1,6 % ≈ 1%

Aciditatea - 0,024%

Hidraţii de carbon – substanţă orcanică naturală care conţine carbon,hidrogen si oxigen reprezentând un constituient fundamental al materiei vii şi având un rol important in metabolism cantităţi mai mari conţin legumele din grupa cepei şi cele pentru rădăcini tuberizate (usturoiul, ceapa, morcovul, sfecla roşie, hreanul etc.).

Proteinele conţinute de legume aduc în hrana omului cca. 5-10 % din totalul necesar. Se remarcă printr-un conţinut mai ridicat de proteine, între 2% şi 8%, ciupercile, usturoiul, fasolea, mazărea, bobul,varza, conopida, spanacul etc.

Lipidele se găsesc în cantităţi reduse în legume (0,1-0,9%), fiind în cantităţi mai mari în seminţele de dovleac, pepeni etc.

Acizii organici îmbunătăţesc gustul legumelor şi ajută la o mai bună digestie a hranei.

Vitaminele împreună cu sărurile minerale, conferă marea valoare alimentară a legumelor, fiind substanţele absolut necesare pentru buna desfăşurare a proceselor metabolice din organism.

Vitamina C în cantităţi mari se depozitează în părţile comestibile la spanac, conopidă, varză de Bruxelles, gulie etc

Vitamina A (vitamina antinfecţioasă, cu provitaminele sale carotenele) se găseşte în cantităţi mari în varză creaţă, varză roşie, ardei, spanac etc.(până la cca 9-10 mg la 100 g s.p.).

Vitaminele din complexul B (thiamina, riboflavina, acidul pantotenic) joacă rol important în procesul biologic de creştere a organismului uman.

Alte vitamine care se găsesc în legume sunt: E, K, cu rol important în prevenirea unor boli şi în echilibrarea metabolismului organismului uman.

Niacina (vitamina b3), denumita si acidul pantotenic sau vitamina PP, participă în metabolismul proteic, lipidic, glucidic, mineral, normalizând funcţia suprarenalelor.

Substanţele minerale. Este deosebit de important faptul că în produsele legumicole predomină elementele bazice (K, Na, Mg, Fe) şi nu cele acide (Cl, P, S), explicându-se astfel efectul alcalinizant al celor mai multe produse legumicole, care duce la neutralizarea acidităţii determinată de consumul susţinut de alimente bogate în proteine (carne, ouă, pâine etc.).

Sunt şi legume care conţin substanţe antibiotice. Asemenea substanţe se găsesc în varză, ceapă, usturoi etc. Antibioticele vegetale (fitoncide). Sunt substanţe cu proprietăţi antibiotice sintetizate de către plante. Fitoncidele prezintă acţiune antibiotică mult mai redusă comparativ cu cea a antibioticelor de origine microbian.