Considerații teoretice privind fermentarea alcoolică în industria berii

Berea este o băutură alcoolică obținută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malț, hamei și apă. Aceasta are aproximativ 5% alcool; așa-numita bere fără alcool are între 0 și 0,5% alcool. Temperatura ideală de consumare a berii este cuprinsă între 6 și 8 °C. Unii cercetători, studiind un număr mare de texte antice cât și texte târzii, au ajuns la concluzia că în antichitate exista o legătură strânsă între coacerea cerealelor și fabricarea berii, coacerea cerealelor fiind până în zilele noastre un moment important în prepararea acesteia. Se pare că berea era asemănătoare unei grăsimi groase de culoare întunecată, fără să conțină o cantitate mare de alcool, însă foarte hrănitoare. Datorită gustului deosebit, ea ocupa un loc important în dieta oamenilor din acea vreme.

Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregătire a berii și cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost găsit în mormintele în care s-au păstrat rămășițe de mâncare și bere. Calitatea acestora depinde de zahărul necesar pentru fermentație.

În zilele noastre, pentru ușurarea procesului semințele se pun la uscat, astfel încât se obține malțul. Malțul se fierbe, se strecoară și se adaugă drojdie. Potrivit rețetei tradiționale, pentru obținerea unei drojdii naturale se prepară un aluat din făină de grâu, iar aluatul se pune la copt până când mijlocul se întărește. Apoi, bucățile din aluatul copt se pun într-un decoct de malț pentru pregătirea berii.

În toată lumea 20.000 de feluri de bere sunt îmbuteliate în 180 de feluri, de la normală, slab alcoolizată, pils, amară, cremă de bere și bere neagră. Diferitele beri produse pe plan mondial se pot clasifica in functie de următoarele criterii: felul drojdiei utilizate, tipul malțului și compoziția apei de plămădire, extractul primitiv al mustului de bere, concentrația în alcool, gradul de fermentare etc.

În funcție de felul drojdiei folosite la fermentare deosebim:

- beri de fermentație inferioară, la care se folosesc drojdii de fermentație inferioară (Saccharomyces uvarum) ;

- beri de fermentație superioară, la care se folosesc drojdii de fermentație superioară (Saccharomyces cerevisiae);

- beri de fermentație spontană.

Principalele deosebiri dintre cele două tipuri de drojdii sunt următoarele:

- drojdiile de fermentație inferioară fermentează la temperaturi mai scăzute de 5-15oC, iar spre sfârșitul fermentației se depun la fundul vasului de fermentare;

- drojdiile de fermentație superioară fermentează la temperaturi mai ridicate de 15-25oC, iar în timpul fermentației se ridică în stratul de spumă format la suprafața berii.

În majoritatea țărilor din lume, inclusiv în țara noastră, se produc beri de fermentație inferioară. Berile de fermentație superioară se fabrică numai în anumite țări ca de exemplu Germania, Belgia și Anglia. Cele mai cunoscute beri de fermentație superioară sunt berile din grâu din Germania (ex. Weizenbier, Weissbier), cu sau fără drojdii în butelii.

Berile de fermentație spontană, la care nu se adaugă drojdie la fermentare, se produc numai în Belgia (ex. berea Lambic).

În funcție de tipul de malț, compoziția apei de plămădire, cantitatea de hamei adăugată și de modul de conducere a fermentației s-au format principalele tipuri de bere ca de exemplu

- berile blonde de tip Pils

- berile brune de tip München.

La berile de tip Pils se foloseste malț blond, ape cu duritate foarte scăzută și cantități mai mari de hamei la fierbere, rezultând beri de culoare deschisă, cu grad ridicat de fermentare și cu amăreală și aromă pronunțată de hamei.

La berile brune de tip München se folosesc malțuri brune și speciale, ape cu duritate temporară ridicată și cantități mai mici de hamei la fierbere, obținându-se beri de culoare inchisă, cu gust și aromă pronunțată de caramel. Între aceste două tipuri extreme de bere se mai produc și beri de culoare intermediară (ex. berile de Dortmund, Viena ș.a)

CAPITOLUL 1

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A BERII

Fabricarea berii din materiile prime deja prezentate, se desfașoară dupa schema tehnologică generală prezentată în figura 1.

După cântărire, malțul și cerealele nemalțificate sunt măcinate în mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor să acționeze în timpul operației de plămădire și zaharificare. Cu ajutorul apei și sub acțiunea enzimelor din malț se realizează la plămădire și zaharificare transformarea substanțelor macromoleculare insolubile din malț în produse solubile cu masa moleculară mică și medie care vor alcătui extractul mustului de bere.

După zaharificare, plămada este filtrată în scopul separării mustului de părțile insolubile care vor forma borhotul de malț. Atât primul must mai concentrat rezultat, cât și apele folosite pentru spălarea și epuizarea borhotului în extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.