Determinarea Lipidelor din Produsele Alimentare

Omul, din toate timpurile, a fost o fiinţă duală care înglobează o latură materială, dar şi una spirituală. Cele două laturi converg într-un tot prin care se defineşte omul. Totalitatea trăirilor sale este deci marcată de această dualitate care se extinde asupra întregii sale vieţi, indiferent de domeniul de abordare al acesteia.

Privită holistic hrana umană – alimentul, capătă dimensiuni noi, care reclamă anumite calităţi definitorii specifice. Hrana devine astfel nu o simplă verigă de relaţie cu mediul, prin care se preia substanţă şi energie necesară construcţiei şi funcţionării organismului, ci un complex multidimensional care interconectează latura materială cu cea spirituală.

În acest context alimentaţia umană devine un complex de acţiuni menite a se înscrie în asigurarea calităţii vieţii umane. Alimentaţia este astfel nu un simplu act de hrănire, ci un complex de trăiri materiale şi spirituale. Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ce asigură necesarul de substanţe nutritive şi de energie calorică a unui individ în 24 de ore. Acest necesar depinde de particularităţile individuale: vârstă, sex, stare fiziologică, activitate fizică, condiţii de mediu etc.

Modul în care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriţionale, adică de conţinutul lor în nutrienţi, de calităţile acestora, de raportul dintre ele.

Lipidele sunt o grupă de substanţe organice, componente ale materiei vii, insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici (eter, acetonă, benzen ş.a.). Ele sunt compuşii organici ai carbonului, hidrogenului şi oxigenului. Rezultă din esterificarea acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Din punct de vedere chimic, sunt substanţe organice cu molecula mai mult sau mai puţin complexă, constituită din acizi graşi şi glicerol (glicerină). Acizii graşi pot fi: saturaţi şi nesaturaţi. În general, grăsimile bogate în acizi graşi saturaţi sunt solide la temperatura obişnuită, în timp ce, cele bogate în acizi graşi nesaturaţi sunt lichide. Ele se mai numesc uleiuri. Cei mai răspândiţi acizi saturaţi sunt: acidul palmitic şi acidul stearic.

Acizii graşi nesaturaţi pot fi: mononesaturaţi (acidul palmitoleic şi acidul oleic – cu 18 atomi de carbon şi o singură dublă legătură) şi polinesaturaţi (acidul linoleic – cu 18 atomi de carbon şi două duble legături). Acidul linolenic are 18 atomi de carbon şi trei duble legături; acidul arahidonic – 20 atomi de carbon şi patru duble legături.

Acizii graşi polinesaturaţi (linoleic, linolenic, arahidonic) nu pot fi sintetizaţi de către organismul uman, de aceea se numesc esenţiali. Deoarece nu se sintetizează în organism, ei trebuie aduşi prin alimentaţie într-o proporţie suficientă, întrucât lipsa sau prezenţa lor într-o cantitate insuficientă împiedică utilizarea celorlalţi acizi graşi din organism.

Lipidele se împart în:

- lipide simple;

- lipide complexe.

Lipidele (grăsimile) constituie o clasă de substanţe organice cu structura chimică variată, dar care se aseamană prin două proprietăţi caracteristice: sunt insolubile în apă şi uşor solubile în solvenţi organici (eter etilic, eter de petrol, benzen acetonă, tetraclorură de carbon etc). Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi.

Metoda: cea mai cunoscută metodă directă de determinare a grăsimii este metoda Soxhlet.

Principiul metodei: se bazează pe proprietatea grăsimilor de a se dizolva în prezenţa solvenţilor organici (eter de petrol, eter etilic). În urma tratării probei cu solvenţi organici, se obţine ,,grăsimea brută” sau ,,extractul eteric” care în afară de lipide mai conţine şi alte substanţe solubile în solvenţi organici: pigmenţi, uleiuri eterice, răşini, acizi organici, vitamine liposolubile etc.

Aparatura şi reactivi: aparat Soxhlet şi anexele acestuia (Fig. 1 – Aparat Soxhlet) (cartuşe Soxhlet, vată degresată), balanţă analitică (Fig. 2 – Balanţă analitică), baie de apă, etuvă (Fig. 3 – Etuvă + fiole cu probă), eter etilic sau eter de petrol.

Tehnica de lucru: aparatul Soxhlet este format din 3 părţi principale (balon colector, corp extractor şi refrigerent) şi câteva anexe (cartuşe Soxhlet, baie de apă, vată degresată).

Dintr-o probă preuscată la 65˚C se cântăresc la balanţa analitică 1- 3 g (+/- 0,1 mg), se pun în cartuşul Soxhlet, se acoperă cu vată degresată şi apoi, acesta se introduce în corpul extractor pe la partea superioară. Se ataşează la corpul extractor balonul colector (cu greutate constantă şi cunoscută) şi apoi se toarnă prin partea superioară eter etilic (sau alt solvent) până când sifonează de 2-3 ori, cantitate suficientă pentru o extracţie. După ataşarea refrigerentului la corpul extractor, baia de apă se conectează la reţea.