Evaluarea activităților la fabricarea salamului bănățean din prisma impactului de mediu

CAPITOLUL 1

Descrierea procesului tehnologic

1.Receptia calitativa si cantitativa

Carnea de porcine se livreaza zvântata refrigerată şi congelată.

Controlul calităţii constă din verificarea certificatelor sanitare veterinare de transport, pentru produsele de origine animală, eliberate de medicii veterinari care l-au examinat înainte şi au aprobat efectuarea transportului.

Receptia calitativă, se efectuează prin aprecierea condiţiilor în care a fost transportată carnea şi dacă nu a suferit modificări în timpul transportului. Periodic se vor prelua probe pentru efectuarea analizelor biologice şi bacteriologice. Se va verifica starea termică a cărnii, caracteristicile senzoriale, gradul de igienă a mijloacelor de transport la fiecare lot.

Sala de recepţie, cu punct de control sanitar - veterinar trebuie să fie în continuare cu depozitul tampon pe 2 zile, răcit la 0 - 2°C cu încărcare specifică de 180 kg/m linie aeriană.

2 Depozitarea

Dupa recepţie, semicarcasele sunt depozitate în camere frigorifice. În acesta etapă,se va monitoriza temperatura de păstrare, care va avea ca limită critică superioara valoarea de 5oC.

Semicarcasele de porc se depozitează în stare refrigerată pe o durată relativ scurtă, 1-3 săptămâni, la temperaturi în jur de 0°C şi umidităţi relative ale aerului de 90%. Din punct de vedere tehnologic necesitatea menţinerii cărnii în stare refrigerată la 0°C, timp de 8-14 zile, se justifică prin modifi¬cările biochimice ce se produc în timpul depozitării, datorită reacţiilor enzimatice anaerobe ce conduc la maturarea cărnii animalelor adulte, aceasta devenind mai fragedă, cu o consistenţă mai fină, suculentă, asigurând totodată gustul şi aroma. Ţinând seama şi de faptul că perioada de rigiditate durează la o temperatură de 0oC între 3 şi 5 zile.

3. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărni

Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei, în porţiuni anatomice mari, în vederea dezosării şi alegerii pe calităti.

Porţiunile anatomice obţinute la tranşare sunt: guşă, piept, slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege şi se sortează funcţie de destinaţie.

Pentru a se putea realiza o producţie cât mai uniforma de Salam Bănăţean sub raportul de grăsime al pastei şi al produsului finit, alegerea cărnii se face în doua categorii: pieptul porc la roşu cu fleica şi separat celelalte părţi.

Pieptul porc la roşu cu fleica se vor degresa cu multă atenţie astfel încât grăsimea moale, inclusiv cea dintre fasciile musculare să se îndepărteze total, pentru a evita exprimarea de grăsime topită în produsul finit.

Carnea de la piept porc la roşu şi fleica aleasă se va pune în tăvi separat de restul cărnii şi se va evidenţia separat. Conţinutul de grăsime nu trebuie să depăşească 25% din această carne. La restul cărnii rezultate din alegerea celorlalte porţiuni anatomice, conţinutul de grăsime nu trebuie să depăşească 10%. Slănina tare pentru salamul Bănăţean, se va folosi tăiată în cuburi 4x4 cm, congelate la -10 -12o C.

În compoziţie, dacă alegerea s-a făcut cum s-a indicat mai sus, in final se va folosi 70% carne şi 30% slănină. În aceste condiţii, pasta de salam la cuter trebuie să aibă 28-30% grăsime şi 53-55 % umiditate.

Sala de tranşare, condiţionată la 8°C, trebuie să fie în legătură cu depozitul de oase, răcit la 0 - 2°C dimensionat pentru producţia de oase re¬zultată într-o zi de tranşare.

Operaţiile de tranşarea-dezosarea-alegerea se execută în spaţii special amenajate, condiţionate (taer=10o C şi φ>75%), bine iluminate şi în condiţii de strictă igienă. Se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi din plastic. Secţia de tranşare este dotată cu linie aeriană, cu fierăstrău electric, cuţite, tăvi din inox, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuţite. Igiena personalului este strict controlată.

4. Scurgerea si zvântarea

Această operaţie se realizează în flux discontinuu; umiditatea relativă a aerului în această fază este de circa 90% neexistând posibilitatea de a regla acest parametru.

Faza de zvântare durează circa 16 ore, carnea fiind aşezată în strat subţire pe platforme metalice. Pornirea fazei de zvântare se face la temperaturi pozitive, după care temperatura se scade treptat astfel ca în final sa ajungă la -5oC, iar temperatura cărnii la -3oC. În toată această perioadă, carnea se introduce cu ajutorul lopeţilor, iar ventilaţia aerului este continuă, obţinându-se îngheţarea cărnii, fără cristale de gheaţă, suprafaţa fiind bine zvântată.

Scăzământul la scurgere şi zvântare în aceste condiţii este de circa 10%. In practică, s-a renunţat la faza de scurgere, trecându-se carnea tranşata şi aleasa direct la zvântare.

Pe timpul zvântării cărucioarele cu produse se vor schimba o dată din faţă în spate şi de la dreapta la stânga (în tunelurile care permit acest lucru).

Pierderile în greutate la zvântare pot ajunge la 3%. Zvântarea se face la temperatura aerului între 10 12o C, cu o circulaţie moderată a aerului şi o umiditate de 80-85% timp de 48 h.

- In continuare, în aceeaşi încăpere are loc întărirea cărnii, la temperaturi sub punctul de congelare al cărnii, prin circulaţia permanentă a aerului şi scăderea ritmică a temperaturii,

In aceste condiţii carnea este întărită având temperatura de -2o C, fără cristale de gheaţă, scăzământul fiind 7-8%.

Carnea de la piept şi fleică se congelează la temperatura de -7oC, iar slănina tăiată cuburi de 4x4 cm se congelează la -12 -14o C.

5. Cuterizare -mărunţirea materiei prime

Carnea şi slănina pentru a forma o masă omogenă este necesar să fie mărunţită. Pentru tocare se foloseşte cuterul cu vid. Tocarea trebuie să se facă perfect, cuţitele cuterului trebuie să aibă o suprafaţa netedă, să fie bine ascuţite. Viteza şi turaţia trebuie să fie astfel coordonate încât la presiune sau curent să nu se ajungă la încălzirea tocăturii.

Pentru eliminarea oxigenului dăunător care se introduce în pastă la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului cu vid.

Ordinea în care se vor introduce componentele la cuter este următoarea: slănină congelată, pieptul congelat, carnea.

Fiecare din componente se toacă astfel încât în pasta rezultată mărimea predominantă a bobului de slănină să fie de 2 mm. Când s-a ajuns la fineţea dorită se adaugă amestecul de ingrediente.

Amestecul de sărare şi condimentare utilizat la Salamul Bănăţean este format din sare, azotat de potasiu, zahăr, piper alb, ienibahar şi usturoi.

6. Umplerea în cilindrii

Din cuter, pasta fin mărunţită şi condimentată trece în dispozitivul de presare în care pasta este îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării. Pasta dezaerată şi comprimată este apoi împinsă în cilindrii de umplere.

Umplerea se face în membrane legate la un capăt şi înmuiate 30 de minute în apă caldă la 40 50o C.