Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a laptelui. studiu de caz iaurtul

CAP.1 Sistemul HACCP- etapele de implementare

Siguranta alimentara este in legatura cu aparitia riscurilor alimentare la nivelul consumului. Riscurile alimentare pot aparea la orice nivel al domeniului alimentar si de aceea este necesar un control corespunzator. Astfel, siguranta alimentara este asigurata prin eforturile combinate ale partilor implicate in domeniul alimentar.

Organizatiile din sfera alimentara, incepand cu producatorii de furaje si produse primare, continuand cu procesatorii de alimente, operatori de transport si depozitare si subcontractori, pana la vanzarea cu amanuntul si servicii de desfacere a produselor alimentare (incluzand companiile cu care se afla in stansa legatura, cum ar fi: producatorii de echipamente, de ambalaje, produse de curatare, aditivi si ingrediente). Furnizorii de servicii sunt, de asemenea, inclusi.

Implementarea sistemului HACCP / ISO 22000 presupune parcurgerea logica a celor 13 etape corespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare proces si/sau produs analizat si anume:

Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului de management a sigurantei alimentului

Conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului de management al sigurantei alimentului.

Etapa 2. Constituirea echipei HACCP

Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu experienta in controlul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, experti tehnici, maistri, muncitori, etc.). Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5-6 persoane.

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie

Descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare a produselor in curs de fabricatie precum si a produselor finite. Pentru produsele intermediare si produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formula, compozitie, volum, forma, structura, textura), proprietati fizico-chimice si microbiologice, tratamentele suferite, conditiile de ambalare, conditiile de depozitare si distributie. Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta deoarece ajuta la determinarea pericolelor care pot aparea si afecta securitatea produsului si in final consumatorul.

Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului

Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare. Echipa HACCP trebuie sa identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii “sensibile” a populatiei, precizand clar aceste detalii pe eticheta produsului.

Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului

In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic si planul de amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic si sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux).

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Dupa trasarea diagramei de flux, echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta acesteia cu situatia existenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii metodei HACCP si mai ales pentru informatiile necesare functionarii sistemului.

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor

Este etapa “cheie” a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand conduce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. La identificarea pericolelor, un rol important il au membrii echipei HACCP cu experienta in domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei si procesului tehnologic. Analiza pericolelor include:

• identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;

• evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri);

• identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri)

Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor care pot si trebuie sa fie controlate in scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii probabilitatii sale de aparitie. Termenul de “critic” este cuvantul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a determina punctele/ operatiile/etapele corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora se poate si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii pana la un anumit nivel acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face avand la baza urmatoarele etape:

• identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a probabilitatii de aparitie a acestora;

• operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

• utilizarea data a produsului.

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat

Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are de indeplinit. Pentru stabilirea componentelor si a limitelor critice, este necesara o foarte buna cunoastere a produsului si a procesului. Limitele critice pot fi obtinute din literatura de specialitate, standarde nationale, standarde de firma, norme interne, inregistrari si date provenite de la furnizori, de la expertii in tehnologie, igiena si microbiologie.