Produse Lactate Probiotîce

Probioticele sunt microorganisme vii, care ajung în intestine în formă activă şi într-un număr suficient pentru a exercita beneficii pentru sănătate.

Alimentele probiotice sunt produse alimentare care conţin microorganisme probiotice într-un număr suficient pentru a produce efecte probiotice când aceste alimente sunt ingerate.

Din aceste definiţii rezultă o serie de caracteristici ale microorganismelor probiotice, în special lactobacili şi bifidobacterii, considerate drept criterii de selecţie a tulpinilor utilizate la fabricarea PLF.

- Microorganismele probiotice trebuie să fie corespunzătoare (nepatogene, netoxice) pentru consumul uman. Testele de toxicitate trebuie efectuate ca pentru produsele farmaceutice.

- Pe de altă parte, microorganismele probiotice trebuie să corespundă tehnologic. Ele nu trebuie să afecteze gustul, aspectul şi/sau textura produsului şi trebuie să supravieţuiască în alimentul probiotic într-o concentraţie suficient de mare până la consum. în mod obişnuit este menţionat un conţinut minim de cel puţin un milion (106) celule de bacterii vii pe gram de produs (respectiv, o doză zilnică de 108 bacterii).

- Microorganismele probiotice trebuie să fie suficient de tolerante la acizii din stomac şi bilă şi să reziste la enzimele digestive astfel încât să supravieţuiască la trecerea prin stomac şi intestinul subţire într-o proporţie adecvată (între 5 şi 50%). Capacitatea de a adera la mucoasa intestinală sau producerea de substanţe care inhibă dezvoltarea bacteriilor dăunătoare, fără a avea efect nociv asupra microflorei intestinale endogene a organismului uman, favorizează adaptarea bacteriilor probiotice la ecosistemul gastro-intestinaî.

Caracteristicile şi efectul probiotic al unor bacterii lactice de

origine intestinală

În ţările cu economie avansată, mai ales datorită progreselor înregistrate în domeniul medical, se constată o îmbătrânire progresivă a populaţiei ceea ce conduce implicit la o creştere a frecvenţei unor boli numite "bolile adultului". în aceste circumstanţe, este necesar ca în corelaţia alimentaţie - sănătate să se considere trei funcţii ale produsului alimentar:

- funcţia primară de nutriţie

- funcţia secundară de aliment agreabil

- funcţie de activitate fiziologică pentru a preveni bolile adultului, reducerea imunităţii şi, în general, îmbătrânirea.

Produsele lactate obţinute cu bacterii lactice de origine intestinală asigură realizarea acestor funcţii. Aceste bacterii sunt Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus GG şi specii de Bifidobacterium care sunt prezentate în continuare.

Lactobacillus acidophilus

L. acidophilus, o bacterie localizată în tractul digestiv uman, a fost utilizată pentru obţinerea a numeroase PLF, băuturi lactate şi preparate cu bacterii lactice încă din 1922 când Cheplin şi Rettger au constatat că are un efect favorabil asupra digestiei.Progresele ştiinţifice din ultimii ani, au clarificat unele efecte fiziologice ale L.acidophilus şi au contribuit la dezvoltarea unor produse care conţin această bacterie. în continuare vor fi prezentate unele caracteristici ale L. acidophilus, efectele sale fiziologice şi domenii de aplicare.

Caracteristici ale L. acidophilus

Lactobacilii (Lactobacillus spp) au fost izolaţi pentru prima dată din chefir şi numiţi astfel de către Kem în anul 1881.

L. acidophilus a fost izolat de australianul Moro din fecalele sugarilor în 1900, fiind numit Bacillus acidophilus.

În prezent, se face o distincţie între speciile rezidente în tractul digestiv uman ca L. acidophilus, L. salivarius, L. leichmanii şi L. fermentum şi speciile care tranzitează în stare viabilă prin tractul digestiv ca L. brevis, L. plantarum şi L. casei. L. acidophilus se găseşte frecvent în intestinul subţire

inferior (jejunoileonul), dar şi în intestinul gros, în timp ce bifidobacteriile (Bifidobacterium spp) sunt prezente în principal în intestinul gros.

L. acidophilus prezintă următoarele caracteristici:

- nu se dezvoltă la 15°C şi nu fermentează riboza;

- temperatura optimă de dezvoltare este între 35°C şi 38°C, iar pH-ul optim 5,5-6,0;

- cultivat în laptele de vacă produce 0,3-1,8 % acid lactic DL; capacitatea de a produce acid diferă cu tulpinile bacteriei;

- prezintă cerinţe nutriţionale stricte: necesită prezenţa în mediu a acetaţilor (sau a acidului mevalonic), riboflavinei, acidului pantotenic, calciului, niacinei şi a acidului folie;

- este rezistent la acizii biliari;

- produce treonin-aldolaza şi alcool-dehidrogenaza, care influenţează aroma.

Acţiunea antibacteriană a bacteriei L. acidophilus

L. acidophilus produce acizi organici, H202 şi antibiotice, care inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie sau patogene dar care prezintă proprietăţi antibacteriene şi faţă de unele bacterii' Gram-pozitive (de ex. Staphylococcus aureus şi Clostridium perfringens) mai mult decât pentru specii Gram-negative (de ex. Salmonnella typhimurium şi Escherichia coli). De asemenea, s-a constatat că acţiunea antibacteriană a L. acldophilus este intensă în special împotriva bacteriilor patogene sau potenţial patogene (Dubois ş.a., 1982).