Proiectarea compotului de cireșe din punct de vedere al standardizării

Cireșii sunt arbori fructiferi cultivați în toate regiunile țării, la câmpie, deal și în zona de munte, până la altitudinea de 1.000 m. În stare sălbatică, cireșul crește spontan prin păduri, tufișuri, coaste însorite, grohotișuri, preferând soluri ușoare, nisipoase, reavene, aluvionare, brun-roșcate și cernoziomuri. Denumirea științifică a cireșului este Cerasus avium - sin. Prunus cerasus. În România există 3 varietăți de cireș, cu peste 25 de soiuri cultivate.

Cultura cireșului este cunoscută de peste 2.500 de ani, la început în Asia, între Marea Neagră și Marea Caspică, de unde a trecut în Europa. În stare sălbătică se întâlnește în China, Iran, Turkestan, Caucaz, Crimeea, Turcia, Africa de Nord și sud-estul Europei.

Cireșul este un arbore impozant, înalt de 10-20 de metri, cu rădăcini puternic ramificate, cu trunchiul drept, scoarța netedă, brun-cenușie, ce se exfoliază în fâșii circulare, frunze alungit-ovale și flori albe.

Înflorirea are loc în lunile aprilie-mai, iar fructificarea începe în mai-iunie, în funcție de particularitățile soiului. Cireșul cultivat trăiește 25-40 de ani, iar cel sălbatic ajunge până la 100 de ani.

În scopuri terapeutice se folosesc fructele bine coapte, intens colorate și neatacate de dăunători. Îm paralel, se colectează, separat, codițele fructelor, care se usucă la soare în strat subțire. Pentru a evita mucegăirea sau brunificarea, codițele se întorc în fiecare zi și se păstrează în pungi de hârtie. În aceste condiții, codițele vor avea gust amărui-astringent și culoarea brun-verzuie.

Fructele de cireș au o valoare energetică redusă, cuprinsă între 43-89 kcal/100 g fructe proaspete, în medie 57 kcal/100 g. Conțin o mare diversitate de componente nutritive, între care pot fi menționate: 6-15% zaharuri (mai ales levuloză asimilabilă de către diabetici), acizi organici (îndeosebi acid salicilic), proteine, pectine, caroten, saponine, flavonoizi, vitamine (C, A, B1, B2, E, PP) și o cantitate optimă de săruri minerale, îndeosebi potasiu (220 mg%), precum și Ca, P, Mg, Fe și unele microelemente absolut necesare în terapia umană (Zn, Cu, Mn, Co). Mare importanță are acidul elagic, care anihilează efectele unor substanțe cancerigene, naturale sau sintetice, prevenind astfel incidența cancerului.

2.Caracteristicile standardizate ale produsului

2.1 Caracteristici senzoriale ale compotului de cireșe

Caracteristici senzoriale Descrierea condițiilor de admisibilitate Punctaj

Apect recipient

Ermetic inchis, nemombat, neturtit, neruginit, se admit ușoare deformări

Nu se admit pete negre sau de rugină 5

Aspect lichid Lichid limpede, ușor opalescent, se admit particule fine de fructe in suspensie 4

Aspect fructe Fructe acoperite cu sirop,nedestramate, neatacate de insecte, fără codițe sau frunze. Se admit fructe cu defecte prevazute in standardele de materii prime, precum și calitatea I. 4

Consisteța fructelor Fructe potrivit de tari, nerăsfirate, se admit fructe fierte prea mult sau nedăstrămate doar în proportie de 20 % 4

Culoarea fructelor Caracteristică gradului de coacere, aproape uniformă în acelașii recipient.

Se admit fructe cu pistrui sau culoare uniformă 4

Gust & Miros Plăcut, caracteristic cireșelor , fructelor fierte, fără miros sau gust străin 5

TOTAL Punctaj evaluare senzorial 26

2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale compotului de cireșe

2.2.1.Substanta uscata solubilă %

La compotul de cireșe, calculul conținutului de substanță uscată solubilă se face cu formula:

%substanță uscată solubilă S= S1-1,2

1,2-numărul de grade refractometrice corespunzătoare la 1% de clorulă de sodium

S1-numărul de grade citit la refractometru cu corecția de temperatura

S1 = 16

%SU solubilă = 16-1,2 = 14,8 %

2.2.2 Aciditatea totală

Metoda constă în neutralizarea acizilor dintr-un produs cu o soluție de NaOH(bază) până la pH=7 în prezența indicatorului, fenolftaleină.

A=(VNaOH 0,1n*V1*0,1)/(m*V2)*100=(0,5*3*0,1)/(10*3,5)*100 = 0,42%