Extras din referat
Ce sunt sulfiții?
Sulfiții sunt o clasă de compuși chimici, eliberatori de SO2, utilizați pe scară largă ca aditivi în industria alimentară.
Comitetul Codex Alimentarius a atribuit un cod numeric sulfiților, în conformitate cu Sistemul Internațional de Numerotare (INS). Aceste coduri se potrivesc cu numerele E atribuite prin clasificarea aditivilor europeni.
Alimentele care conțin cel mai frecvent sulfit:
sucuri,
băuturi alcoolice și nealcoolice,
creveți și alte fructe de mare,
fructe și legume uscate,
salate,
oțet,
puține produse din carne.
Rolul sulfiților
antioxidanți,
agenți de albire,
agenți de tratare a făinii
conservanți.
Figura 1. Probe proaspete de carne tocată: (A) netratată și (b) tratată cu sulfiți (500 mg Na2S2O5- metabisulfit de sodiu) după o săptămână de depozitare în cadrul refrigerare.
Unele dintre principalele preocupări cu privire la adăugarea de sulfiți în carne, în afară de reacțiile adverse ale sensibilității, sunt posibila degradare a componentelor cu valoare nutritivă ridicată (în special a vitaminelor). În plus, sulfiții dau cărnii un aspect fals și periculos de prospețime.
O comparație între un eșantion de carne tocată proaspătă tratată cu sulfiți (500 mg kg−1 Na2S2O5) și un altul netratat, după o săptămână de depozitare sub refrigerare este prezentată în figura 1. Tratamentul cu sulfuri a evitat degradarea componentelor structurale, mirosurile neplăcute și schimbarea aspectului.
Bibliografie
Moghaddam, H. M., Malakootian, M., Beitollah, H., & Biparva, P. (2014). Nanostructured base electrochemical sensor for determination of sulfite. Int. J. Electrochem. Sci, 9, 327-341.
Lien, K. W., Hsieh, D. P., Huang, H. Y., Wu, C. H., Ni, S. P., & Ling, M. P. (2016). Food safety risk assessment for estimating dietary intake of sulfites in the Taiwanese population. Toxicology reports, 3, 544-551.
Simon, R. A. (1992). Pulmonary reactions to sulfites in foods. Pediatric Allergy and Immunology, 3(4), 218-221.
Taylor, S. L., Higley, N. A., & Bush, R. K. (1986). Sulfites in foods: uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity. Advances in food research, 30, 1-76.
Simon, R. A. (1989, September). Sulfite challenge for the diagnosis of sensitivity. In Allergy and Asthma Proceedings (Vol. 10, No. 5, p. 357). OceanSide Publications.
D'Amore, T., Di Taranto, A., Berardi, G., Vita, V., Marchesani, G., Chiaravalle, A. E., & Iammarino, M. (2020). Sulfites in meat: Occurrence, activity, toxicity, regulation, and detection. A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(5), 2701-2720.
Gould, G. W., & Russell, N. J. (2003). Sulfite. In Food preservatives (pp. 85-101). Springer, Boston, MA.
Conținut arhivă zip
- Restrictii privind utilizarea sulfitilor (E221-E228) in produsele alimentare.pptx