Servirea Vinului

Atunci cînd vinul ajunge pe masa consumatorului sau în paharul degustătorului, parcurge ultimul capitol din istoria sa. Toate eforturile începute cu mulţi ani în urmă de viticultori (de la înfiinţarea plantaţiei pînă la recoltarea strugurilor în anul înscris pe etichetă), vinificatori (începînd din vara anului de recoltare, prin urmărirea mersului coacerii, continuînd cu vinificarea şi condiţionarea atentă, cu asigurarea condiţiilor optime pentru maturare şi învechire) şi comercianţi se pot sfîrşi bine sau rău, în funcţie de cum este apreciat vinul. Dacă în momentul cînd vinul a ajuns pe masa consumatorului nu mai este nimic de făcut pentru ameliorarea calităţii lui, există o serie de reguli privind prezentarea şi servirea lui, astfel încît să-şi poată etala toate calităţile şi să fie apreciat la adevărata lui valoare. În plus, arta prezentării şi servirii vinului este o problemă de cultură şi civilizaţie. Tot ceea ce se petrece cu vinul în restaurant, începînd cu procurarea vinului şi păstrarea, pînă la prezentarea şi servirea lui, chiar asocierea cu meniul reprezintă expresia nivelului de civilizaţie al unei populaţii. De asemenea, este foarte important ca personalul care se ocupă de servirea vinului să fie bine instruit şi educat, conştient şi responsabil de importanţa activităţii sale.

2.1 PREZENTAREA ŞI SERVIREA VINULUI

Personalul care vine în contact direct cu consumatorii (sommelieri, ospătari, chelneri) trebuie să cunoască foarte bine vinurile pe care le serveşte şi să ofere clientului informaţii corecte care să-l ajute în alegerea unui vin. Aceste informaţii privesc originea vinului (podgorie, soi sau sortiment), anul de recoltă (eventual, să specifice dacă a fost un an viticol deosebit), cîteva referiri la însuşirile organoleptice ale vinului (culoare, aromă, sec sau cu zahăr rezidual) şi asocierea cu diferite meniuri. Limbajul folosit trebuie să fie pe înţelesul clientului dar corect (nu de puţine ori spătarii comit greşeli supărătoare în pronunţarea denumirii unor soiuri) iar tonul vocii trebuie să fie amabil dar serios.

Prezentarea vinului. Sticla care urmează a fi prezentată este examinată cu atenţie pentru a se observa dacă prezintă eventuale depozite. Cele mai frecvente şi mai puţin grave sînt situaţiile cînd vinurile prezintă depozite de cristale de săruri tartrice sau de materie colorantă. În astfel de situaţii, după ce se scoate din cramă, unde se păstrează, totdeauna, culcată pentru a evita deshidratarea dopului şi pierderea etanşeităţii, sticla se păstrează cîteva ore în poziţie verticală pentru ca depunerile să se scurgă lent, prin alunecare de-a lungul peretelui, lăsînd vinul limpede. Durata acestui repaus variază de la 3–4 pînă la 24 chiar 48 de ore în cazul vinurilor vechi. Vinurile foarte vechi se prezintă clientului praful pe ele, ca o certificare a vechimii lor, tot în poziţie orizontală, într-un coşuleţ special, procedîndu-se cu delicateţe pentru a nu ridica particulele din depozit în masa vinului.

Sticla se prezintă clientului care a comandat-o, astfel încît acesta să nu se întoarcă pentru a vedea eticheta.

Temperatura de servire a vinului. Vinul nu se aduce din cramă direct pe masa consumatorului. Temperatura de păstrare a vinului în cramă sau vinotecă este în jur de 10–120C, pentru unele vinuri aceasta fiind şi temperatura optimă de servire. Multe vinuri însă, necesită o altă temperatură pentru degustare sau consum. De aceea, vinul se scoate din cramă cu cîteva ore înainte şi se aduce într-o încăpere în care poate atinge lent temperatura optimă, fără a fi supus la şocuri termice. Atunci cînd se impune coborîrea temperaturii unui vin – şi de regulă doar vinurile roşii sînt exceptate, ele servindu-se la temperaturi de peste 150 C – acest lucru se face prin folosirea frapierelor. Vinurile albe şi roze sînt puse într-o frapieră care conţine 2/3 apă şi 1/3 gheaţă. Frapiera se aşează pe suport sau pe masa clientului, pe farfurie suport. Pe gîtul sticlei se pune un şervet, pentru a strînge condensul. Vinurile roşii, în special cele vechi, sînt puse într-un coşuleţ de vin.

Destuparea vinului. Potrivit unei opinii larg răspîndite, chiar dacă nu este împărtăşită de toţi cunoscătorii, în majoritatea cazurilor, sticlele sînt destupate în momentul servirii, dar pentru unele vinuri este indicată o destupare mai timpurie cu 1–2 ore. Este cazul vinurilor roşii, consistente, structurale şi taninoase, cărora o uşoară aerare înaintea servirii le este favorabilă, permiţîndu-le să-şi exprime mai bine aromele. Unele vinuri – cum sînt cele albe licoroase de învechire lungă şi cele roşii vechi încă puternice – sînt destupate cu 6–8 ore înaintea servirii, pentru ca buchetul lor să se exprime cel mai bine. Unele vinuri roşii tinere şi foarte taninoase, impun o destupare chiar mai timpurie, pînă la 12 ore. De asemenea, sînt şi vinuri cărora aerarea înaintea servirii le poate fi chiar fatală – este cazul vinurilor care au depăşit apogeul şi au intrat deja în faza de declin.