Studii privind utilizarea procedeelor biotehnologice la obținerea sucului de morcovi

Datorita multiplelor beneficii pentru sanatate, sucul de morcovi este numit, deseori, „sucul miraculos”.

Numeroase studii stiintifice au demonstrat ca includerea sucului de morcovi în dieta zilnica amelioreaza diverse afectiuni ale tubului digestiv, ajuta la detoxifierea generala a organismului, în special a ficatului, neutralizeaza excesul de aciditate al sângelui si contribuie la sanatatea pielii, parului si unghiilor.

Efectele sale benefice se datoreaza continutului ridicat în nutrienti valorosi, precum carotenii, care sunt transformati în ficat în vitamine A, vitaminele C, E si K, vitamine din grupul B si numeroase minerale, printre care calciu, potasiu, magneziu, fosfor, fier, cupru, crom, sulf.

Sucul proaspat de morcovi este una dintre cele mai bogate surse de provitamine A, mai precis 100 g de suc furnizeaza 16813 U.I. vitamina A (echivalând cu 672,5% fata de necesarul zilnic), din care 3,48 mg ±-caroten, 8,29 mg ²-caroten, 0,125 mg ²-criptoxantina, 0,256 mg luteina si zeaxantina. Vitamina A intervine în procesul vederii, asigura sanatatea pielii, parului si mucoaselor, mareste rezistenta la infectii si este esentiala pentru dezvoltarea oaselor, dintilor si în reproducere.

Metodele conventionale de obtinere a sucului de morcovi consta în blansarea morcovilor pentru inactivarea enzimelor, maruntirea lor, urmata de presare.

Sucul de morcovi este dulceag si lipsit de aciditate si necesita adaosul unui regulator de aciditate care poate fi acidul citric, acidul ascorbic sau un alt acid organic de calitate alimentara. În producerea de sucuri de fructe si legume, randamentul în suc depinde de diferiti factori implicati în proces, printre care pectina, protopectina, ionii de calciu si pectinazele.

Pectina este compusa dintr-un lant de ramno-galacturonan, în care lanturile de acid D-galacturonic legate ±-1,4 sunt întrerupte din loc în loc de resturi L-ramnopiranozil, legate ±-1,2. O mare parte a resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu grupari metil.

Alaturi de pectina solubila, exista si forma insolubila, protopectina, care este strâns atasata peretelui celular. În decursul maturarii fructelor si legumelor, se observa o crestere a continutului de pectina solubila, concomitent cu o descrestere corespunzatoare a protopectinei insolubile. Formarea pectinei se datoreaza solubilizarii partiale a protopectinei din lamela centrala. Aceasta solubilizare sau pectinoliza are loc sub actiunea pectinazelor endogene, conducând la cresterea randamentului în suc, la presare.

Cresterea randamentului în suc datorata unei mai bune presari a pulpei se explica prin faptul ca pectinele degradate îsi pierd capacitatea de a lega apa. Hidroliza pectinei stimulata de adaosul de pectinaze exogene conduce la o descrestere rapida a vâscozitatii, o mai buna presare a pulpei si un randament mai mare în suc.

Scopul prezentei lucrari a fost acela de gasi cea mai buna prelucrare enzimatica a morcovilor, care sa permita un randament foarte bun în suc, fara pierderi calitative. Mai mult, sucul obtinut a fost tratat cu diversi aditivi, pentru asigurarea celei mai bune stabilitati coloidale si pentru pastrarea intacta a culorii si aromei.

Materiale si metode

Materiale

Morcovii utilizati s-au procurat dintr-un supermarket local.

Preparatele de enzime pectolitice au fost furnizate de firma Novo Danemarca.

Ultrazym 100G este un preparat granular de pectinaza, produsa prin fermentare submersa cu o tulpina de Aspegillus niger nemodificata genetic. Conform informatiilor din literatura, contine, în principal, pectin-liaza, poligalacturonaza si pectinesteraza.

Novoferm 12G este un preparat enzimatic granular, ce contine un amestec de enzime, produse de tulpini de Aspergillus aculeatus si Aspergillus niger. În urma caracterizarii efectuate de noi, preparatul a manifestat activitate pectinazica, celulazica si amilazica.

Preparatul Ultrazym 100G s-a folosit ca solutie apoasa de concentratii 2,5 si 5%, iar preparatul Novoferm 12G, ca solutie apoasa de concentratie 2,5%.