Tehnologia Compotului de Mere

Introducere

Compoturile se obţin din fructe selecţionate, aranjate în borcane, peste care se pune sirop din zahăr în diferite concentraţii, recipientele se închid şi apoi se sterilizează sau se pasteurizează. Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi îmbunătăţirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară. În domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetările recente au scos în evidenţă, în special, importanţa procesului de opărire şi exhaustizare.

Opărirea în acest caz este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi asigurării unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor. Exhaustizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, în special în condiţiile folosirii unor recipiente din tablă subţire, deoarece permite reducerea presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire. Produsele exhaustizate îşi păstrează mai bine calităţile senzoriale în timpul depozitării, conţinutul de vitamine, iar coroziunea este mult inhibată.

Compoturile sunt conserve de fructe la care se adaugă sirop de zahăr, se foloseşte doar acizi organici (citric, tartric, ascorbic în funcţie de fructe) şi care sunt apoi steriliazate. Siropul se foloseşte în diferite concentraţii, în funcţie de felul fructelor şi de gustul personal al celui care le pregăteşte pentru conservare sau în funcţie de reţetă. În toate cazurile în compot se păstrează aroma şi gustul caracteristic fructelor.

Compoturile se pot pregati din diferite fructe, pentru fiecare fel de fructe folosindu-se metode corespunzatoare de preparare si conservare

Fructele din punct de vedere structural se împart în următoarele clase:

- fructe sămânţoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o poamă cu seminţele în lojele seminale;

- fructe sâmburoase (drupe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune), la care fructul este o drupă ce conţine un singur sâmbure lemnos;

- fructele arbuştilor fructiferi (struguri, coacăze, căpşuni, zmeură), lacare fructul este o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele dispuse în pulpă;

- fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal);

- fructe subtropicale şi tropicale (portocale, mandarine, lămâi, grapefruit, banane, curmale).

Merele ocupă primul loc între fructele speciilor pomicole cultivate în zonele cu climă temperată, ele sunt cele mai cultivate şi consumate fructe din România. Mărul este un fruct tonic, răcoritor, antiseptic intestinal, depurativ-sanguin şi este indicat pentru astenii, surmenaj, reumatism, stări febrile, erupţii cutanate, cancer, amigdalită, insomnii, nervozitate, cefalee, constipaţie, fiind considerat pe bună dreptate un aliment-medicament.

1. Materii prime şi materiale auxiliare

1.1. Materii prime

Datorită multiplelor calitaţi, posibilităţii de păstrare pe o perioadă mai îndelungată – în condiţii relativ puţin pretenţioase – şi vastei game de forme de industrializare, merele sunt una din cele mai solicitate specii de fructe. Producţia mondială de mere depăşeşte cantitatea de 10.000.000 t anual. În ţara noastră merele se obţin cu precădere din judeţe Argeş, Dîmboviţa, Bistriţa, Prahova etc.

Din punct de vedere al provenienţiei, merele destinate prelucrării, pot fi din:

- fructe din flora spontană „mere sălbatice sau pădureţe” cu diametrul de 20-25 mm şi greutatea de 20-45g, mai rar până la 60g, de culoare verde cu nuanţă galbenă-roşiatică pe partea însorită. Gustul lor este uşor dulce-amărui şi destul de acrişoare, din cauza acidităţii ridicate şi conţinutului în titan. În stare de supracoacere, aciditatea se diminuează, pulpa îşi pierde din fermitate şi se brunifică. Datorită conţinutului relativ bogat în pectină dar mai ales pH scăzut, conţinutului în acizi tanici, se folosesc ca adaos la sucurile de fructe, prepararea cidrului şi marmeladelor. Epoca de recoltare pentru industrializare este luna septembrie;

- fructele din soiuri selecţionate, principala materie primă pentru consum în stare proaspătă şi prelucrare

Din punct de vedere al epocii de recoltare, merele de cultură se împart în trei mari

grupe:

- de vară, caracterizate prin aceea că maturitatea de recoltare (iulie-august), corespunde de regulă cu maturitatea de consum ( sau câteva zile diferenţă). Au o perioadă scurtă de păstrare chiar în condiţii frigorifice. În sectorul de prelucrare se folosesc sporadic, cu precădere pentru sucuri proaspete, concentrate şi marcuri. Conţinutul în substanţă solubilă este inferior soiurilor de toamnă-iarnă şi merelor pădureţe;

- de toamnă, cu maturitatea de recoltare la sfârşitul lunii august şi luna septembrie, se folosesc cu precădere la prelucrare;

- de iarnă, se recoltează spre sfârşitul lunii septembrie, în funcţie de regiune, până la mijlocul lunii octombrie. Se folosesc la prelucrare dar mai ales pentru depozitare în stare proaspătă. Cel mai important component al merelor, care le ridică valoarea industrială, este conţinutul în pectină. Deşi aceasta se găseşte în cantităţi maxime în coajă şi mai ales în casa seminală, datorită pH adecvat merelor sunt o materie primă de mare importanţă pentru produsele gelificate. Din cele câteva mii de soiuri de măr de cultură cele mai importante şi de pespectivă din ţara noastră, în ordinea maturizării sunt: Aromat de vară, Renet de Landsberg, Permen auriu, Renet de Canada, Kalterer Böhmer, Frumos de Boscoop, Banana de iarnă, Jonathan, Belle Fleur, Renet king Delicious etc.

a) Compoziţia chimică a merelor

Merele au o compoziţie chimică complexă şi variată în funcţie de specie, soi, factori

climaterici şi sol. Merele conţin: apă, zaharuri, substanţe pectice, substanţe grase, vitamine, substanţe minerale, pectină, celuloză şi altele.