Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei

ISTORICUL CIOCOLATEI

Totul incepe cu niste seminte care, desigur, trec prin multe schimbari pana sa ajunga la forma cunoscuta de noi. Arborele se numeste de cacao si creste in padurile tropicale.

Arborele are adesea peste 7,5 m inaltime, dar partea cea mai fascinanta sunt pastaile care-si schimba culoarea de la verde la galben si apoi la rosu pe masura ce se coc. Ciocolata nu a fost dulce de la inceput. Se pare că la început o numeau apă amară si nu puneau pret pe aceasta ca desert, utilizand-o in schimb ca bautura sacra in cadrul unor ceremonii. Mâncată cu moderaţie ciocolata este un tonifiant foarte bun, fiind bogată în oligoelemente; Mg, P, Ca, Na, K, Fe majoritatea provenind din pudra de cacao.Prezenţa taninului în ciocolată contractă fibrele musculare ale peretului intestinal favorizând mişcări peristaltice şi ameliorând constipaţia.

Taninuri - esteri ai hidroacizilor fenolici (polifenoli);au acţiune antiinflamatoare, normalizează funcţia tiroidă etc.Ciocolata este cel mai cunoscut anti-depresiv alimentar.În ciocolată substanţe, responsabile pentru starea de bine la nivelul creierului, dar care dau şi dependenţă.

Ciocolata neagră (70% cacao) conţine de 2 ori mai mulţi antioxidanţi decât ciocolata cu lapte şi protejează împotriva bolilor cardiovasculare şi hipertensiunii arteriale.

100 g ciocolată neagră conţine:

• ¼ din doza zilnică de Mg;

• ½ din doza zilnică de K;

• 0,5 mg Fe, P,Ca şi Na.

Ciocoalata cu lapte este mai calorică decât cea neagră, iar ciocolata albă este cea mai periculoasă, pentru că este cea mai bogată în unt de cacao, deci mai grasă.Ciocolata cu lapte conţine 50% zahăr, 30% cacao, şi 20% lapte.

CARACTERISTICILE CIOCOLATEI

Ciocolata reprezintă o grupă specială de produse zaharoase care se prepară din boabe de cacao, zahăr, lapte, alune, nuci, etc.

Pe lângă substanţele grase, hidraţii de carbon şi proteinele care constituie baza alimentaţiei, ciocolata mai conţine cantităţi mici de teobromină (alcaloid), cafeină, acizi organici, printre care cel oxalic se află în cantitate mai mare, substanţe tanante, pigmenţi, uleiuri eterice, lecitină, substanţe minerale, etc.

ETAPELE TEHNOLOGICE DE OBTINERE CIOCOLATEI

Componentele principale ale ciocolatei sunt:

• masa de cacao -se obţine din boabele de cacao prăjite, decorticate, fărămiţate şi apoi măcinate;

• untul de cacao - se obţine prin presarea masei de cacao. În urma acestei presări rezultă turte de cacao care se folosesc la producerea prafului de cacao.Are o culoare galben-pal, miros delicat, caracteristic.

• zahărul;

Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei poate fi împărţită în trei etape:

1. Prepararea masei de cacao;

2. Prepararea masei de ciocolată;

3. Modelarea ciocolatei.