Tehnologia obținerii cogniac-ului

INTRODUCERE

Strugurii reprezinta materia prima pentru prelucrarea în industria vinicola, fiind folositi la obtinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.

Stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numeste uvologie ( uvo = strugure si logos = vorbire ). Ea intregeste studiul ampelografic al soiurilor precizand partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si valorice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice, dând posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor în obtinerea unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. Totodata studiul uvologic permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putându-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.

In scopul unei complete caracterizari a strugurilor ca materie prima pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie sa se porneasca de la cunoasterea caracteristicilor uvologice si a insusirilor tehnologice a fiecarui soi, intrucât nu exista cel putin în etapa actuala, un soi de struguri care sa poata fi utilizat la obtinerea oricarui produs vinicol.

Schema tehnologica utilizata, trebuie astfel aleasa, incât sa puna în evidenta, în produsul finit, toate particularitatile soiului folosit ca materie prima la obtinerea produsului respectiv.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN

Distilatele de vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele, prin distilarea vinurilor. În aceasta categorie, produsul de referinta îl constituie coniacul, obtinut prima data în Franta. Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38  50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben  aurie  chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care îi ridica în mod considerabil valoarea olfacto  gustativa.

Denumirea de  cognac  o poarta numai produsul învechit obtinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticola cu acelasi nume. La noi în tara, distilatul învechit de vin este cunoscut sub numele de vinars.

Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde în mod esential de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului.

1. VINUL MATERIE PRIMA PENTRU DISTILATE

Pentru obtinerea unor distilate învechite, de înalta calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimice, biochimica sau de miros.

Vinurile destinate distilarii trebuie sa prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferinta 8  9 vol % ) si sa aiba o aciditate volatila scazuta ( sub 0.4 g/l în H2SO4) iar cea fixa sa fie cât mai mare ( 6  7 g/l H2SO4 ) sa nu fie bogate în taninuri, iar extractul nereducator sa nu depaseasca 16  17 g/l; continutul de zahar rezidual sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii cât mai scazute în SO2; continutul de fier sa nu depaseasca 4 mg/l.

La obtinerea vinurilor cu însusirile si caracteristicile mentionate, concura o serie de factori naturali si o tehnologie foarte riguroasa.