Genul Clostridium

Ce este sănătatea? Sănătatea este o stare de bine a organismului caracterizată prin desfăşurarea în condiţii optime a tuturor proceselor fiziologice.

Inocuitatea produselor alimentare este ştiinţa care se ocupă de asigurarea securităţii alimentare.

Alimentele reprezintă bune medii de cultură pentru multe bacterii şi fungi. Înmulţirea şi prezenţa lor în alimente generează două categorii de neajunsuri:

- alterarea microbiologică a alimentelor: are un important aspect economic, alimentul alterat nu poate fi consumat. Chiar şi alterări minime duc la modificări dezagreabile de gust şi miros. Evitarea alterării microbiene comportă metode a căror necesitate creşte mereu în societatea modernă care impune conservarea îndelungată a alimentelor şi trecerea treptată de la alimente prelucrate în casă, la alimente prelucrate industrial, cu supraveghere sanitară microbiologică.

- boli transmisibile prin alimente:

- intoxicaţii – alimentare de origine microbiană, cu totul accidentale sunt date de toxinele bacililor botulinici şi de aflatoxinele unor mucegaiuri, eliberate în alimente. Intoxicaţia fără infecţie este o excepţie, cazul botulismului dat de Clostridium botulinum; bacteria se înmulţeşte în afara organismului, într-un aliment; toxina ingerată odată cu alimentul difuzează în organism determinând o intoxicaţie, boala. Intoxicaţii similare pot fi date de unele toxine micotice, aflatoxinele.

- toxiinfecţiile – sunt generate de ingestia de alimente in care bacteriile s-au înmulţit considerabil şi au excretat cantităţi mari de exoenzime, exotoxine şi endotoxine. Cele mai multe toxiinfecţii sunt date de numeroasele serotipuri ale genului Salmonella, Staphylococcus aureus – enterotoxic, mai rar de Bacillus cereus, Clostridium perfringens, etc.

- infecţii – cu poartă de intrare digestivă. Sunt date de bacterii şi virusuri, care supravieţuiesc în aliment: tuberculoza, bruceloza, dizenterie bacilară, etc.

Metodele de prevenire a alterării microbiene şi a bolilor transmise prin alimente înseamnă evitarea contaminării, distrugerea şi împiedicarea înmulţirii bacteriilor. Ca metode de prevenire avem: [1]

- sterilitatea – este condiţia de conservare practic indefinită a alimentelor. Înainte de a se cunoaşte cauza rapidei lor alterări (1810), Appert inventa metoda de inchidere ermetică şi încălzire pentru păstrarea alimentelor, cutia de conserve. Pe de altă parte, cutia de conservă insuficient încălzită – până la omorârea tuturor sporilor – oferă condiţii ideale pentru germinarea sporilor de Clostridium botulinum, bacterie anaerobă, şi producerea celei mai puternice toxine existente, toxina botulinică.

Originea microorganismelor patogene în aliment: produse provenite de la animale bolnave – lapte de la bovine tuberculoase, lapte şi carne de la animale cu bruceloză, salmoneloză, ouă de la păsări cu salmoneloze; vegetale şi carne contaminate cu pământ conţinând spori de – Clostridium botulinm (rezistă până la 8 ore la 100°C), Clostridium perfringens, Bacillus cereus; manipularea neigienică a alimentelor – mâini murdare, muşte, etc.

- deshidratarea – suprimă o condiţie esenţială a metabolismului – apa.

- manipularea igienică – are ca scop prevenirea contaminării alimentelor cu numeroase microorganisme generatoare de infecţii şi toxiinfecţii transportate prin mâini murdare, sau cu microorganisme de pe mucoasa tractus-ului respirator expulzate prin strănut, tuse, vorbire.

- dezmuştizarea – evitarea contaminării este treapta cea mai evoluată a igienii alimentare atât în menaj, cât şi în sectoarele de alimentaţie publică.

Genul Clostridium încadrează aproximativ 95 de specii gram – pozitiv sporulate, anaerobe, sau microaerofile. Cei mai bine caracterizaţi sunt 61 din aceştia ca fiind: bacili mari, cu capete rotunjite; au spori terminali, subterminali sau centrali, a căror diametru depăşeşte pe acela al bacililor, dând aspecte de „bold”, „rachetă”, „bărcuţă”; sporii apar necoloraţi în coloraţia gram; majoritatea speciilor sunt mobile cu cili peritrichi, (având variante imobile); câteva specii sunt imobile, Clostridium perfringens, Clostridium perene şi altele; exceptând Cl. perfringens, sunt necapsulaţi.

Habitat natural:

Speciile Clostridium sunt prezente în sol şi în intestin, la animale şi la om. Majoritatea sunt nepatogene, îndeplinind în natură procese importante ca: folosirea amoniacului, fixarea azotului (Cl. butyricum, Cl. pasteurianum, Cl. acetobutylicum – producător de acetonă, ca bacterii libere).