Managementul Întocmirii Meniurilor

Argument

Meniurile pe care le cunoaştem astǎzi îşi au originea în obiceiul oamenilor însǎ din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi bǎuturi, în cele mai diverse ocazii într-un cadru restrâns sau cu participare mai numeroasǎ.

Elaborarea unor meniuri bine construite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali, în funcţie de ocazia meselor, reprezintǎ o ştiinţǎ care dobândeşte printr-o experienţǎ şi o pregǎtire profesionalǎ în domeniu, deosebitǎ prin cunoaşterea obiceiurilor culinare a consumatorilor, conţinutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologia de preparare a preparatelor culinare şi bǎuturilor precum şi a digestibilitǎţii acestora în organism.

Prin meniu se înţelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, bǎuturi pentru principalele mese ale zilei

Un element important în aprecierea gradului de sadisfacere a necesarului fiziologic de cǎtre un meniu zilnic este determinat de influenţa operaţiilor de prelucrare primarǎ asupra valorii nutritive iniţiale a materiilor prime prelucrate. Tratamentele termice au ca efect o creştere a digestibilitǎţii principalele componente şi reducerea riscului transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare.

Ştiinţa nutriţiei este încǎ de la începuturi, dar existǎ în mod limpede, puţine boli pe care o alimentaţie corectǎ şi sǎnǎtoasǎ sǎ nu le poatǎ preveni, vindeca sau mǎcar face mai uşor de suportat. Pe lângǎ rolul important pe care-l joacǎ alimentaţie în lupta împotriva bolilor de inimǎ, a cancerului şi a artritei, ea poate contribui şi la înlǎturarea stresului şi a insomniei.

S-au scris multe lucruri despre alimentaţie, alimentaţia raţionalǎ fiind baza unei sǎnǎtǎţi de fier, multe lucruri fiind chiar în contradictoriu, batându-se cap în cap de la subiecte privind consumul de carne pânǎ la metodele de preparare a diverselor alimente, dar cea mai grea bǎtǎlie a nutriţioniştilor se dǎ cu vitrinele viu colorate şi reclamele de televiziune ale unor produse pe cât de indigeste, pe atât de apetisante, gata preparate sau semipreparate, care vin în ajutorul gospodinelor veşnic în crizǎ de timp.

S-au scris multe despre necesitatea exerciţiului fizic şi a sportului în menţinerea sǎnǎtǎţii, dar puţine dintre mesaje fiind purtǎtoare ale unei motivaţii puternice, fǎrǎ de care activitatea cotidianǎ a multor oameni rǎmâne în continuare centratǎ în deosebi pe canalele de televiziune. Progresul ştiinţei, dezvoltarea tehnologicǎ, au produs o devalorizare a muncii şi au creat societatea de consum de astǎzi. Aceasta ne impune nevoia de consum apǎsând butoanele emoţionale ale individului, produce divizarea individului care dǎ naştere conflictelor şi tensiunilor interioare.

Considerând ca o necesitate profesionalǎ am conceput acest proiect despre alcǎtuirea meniurilor considerând cǎ schimbǎrile minore în deprinderile alimentare pot avea ca rezultat schimbǎri majore în starea noastrǎ de sǎnǎtate. Ceea ce mâncǎm nu ne afecteazǎ numai sǎnǎtatea la momentul respectiv, ci determinǎ în bunǎ mǎsurǎ calitatea, ba chear şi durata vieţii noastre.

În capitolul I al acestui proiect am vorbit despre importanţa alimentaţiei raţionale sǎnǎtoase, fiind preocuparea de bazǎ a omului şi am amintit factorii care perturbǎ alimentaţia zilnicǎ.

În partea a doua a proiectului m-am axat pe modul de întocmire a meniurilor cu definirea , tipurile şi criteriile de întocmire a meniurilor.

Tipurile de meniuri se regǎsesc în partea a treia a proiectului cu descrierea celor trei mese principale ale zilei( mic dejun, dejun şi cinǎ) şi despre meniurile necorespunzǎtoare unei alimentaţii raţionale.

În final vom gǎsi un studiu de caz de la castelul Cavalerul Medieval şi meniul de la acesta.

Capitolul I.

Importanţa alimentaţiei raţionale sǎnǎtoase

I.1. Alimentaţia sǎnǎtoasǎ- preocuparea de bazǎ a omului

Bazele teoretice ale unei alimentaţii raţonale pentru omul sǎnǎtos sunt astǎzi stabilite, totuşi ele sunt incǎ prea fragile pentru a se putea impune modificarea radicalǎ a unor obiceiuri alimentare. Trebuie reţinut ca un regim alimentar normocaloric- fixat in raport de sex, vârstǎ, muncǎ şi greutate idealǎ- este necesar sǎ cuprindǎ intre 25- 30 % grǎsimi alimentare, 11- 13% proteine şi între 55- 62 % glucide.

Elementele minerale vor fi aduse de o raţie echilibratǎ în cantitaţile necesare, cu excepţia NaCl care trebuie adǎugatǎ sub formǎ de sare de bucǎtǎrie. Nevoile zilnice sunt: Cl- 6g/ zi; Na- 4g/ zi; K- 3,2 g/ zi; S-1,2g/ zi; P-1,2g/ zi; Ca- 0,84g/zi;Mg-0,32g/ zi.

Oligominerale: Zn-20 ml/zi; fe- 18 ml/zi; Cu- 2,5 ml/zi; Mn-3ml/ zi; Fl-1ml/zi; I-0,3ml/zi si Co-urme.

Vitaminele liposolubile(A, D, E, K) şi hidrosolubile(B, C, PP şa) sunt aduse prin alimentaţie. Necesarul este de: vitamina A- 5000u.i/zi, vitamina D-400 u.i/zi, vitamina E- 2-3 ml/zi, vitamina K-0,5 ml/zi, vitamina B1- 1,5 ml/zi, vitamina B2-2-2,5 ml/zi, vitamina B6- 2 ml/zi, vitamina c- 50-150 ml/zi, vitamina PP-15-26 ml/zi.

În naturǎ principiile alimentare se gǎsesc in alimente. Alimentele aduc organismului toate principiile necesare, dacǎ sunt respectate proporţiile considerate astǎzi optime pentru alimentaţia raţionalǎ:

• Carne şi produse din carne între 4-8%

• Lapte şi derivate între 3-35%

• Ouǎ între 3-4%

• Grǎsimi între 12-17%

• Legume şi fructe între 17-18%

• Zahǎr şi produse zaharoase între 7-8%

• Bǎuturi nealcoolice ¬între 2-3%

Alimentele nu se consumǎ ca atare.asocierea lor sub formǎ de diverse produse culninare se face pe baza unei gastrotehnii corecte, moderne care înlaturǎ prepararea dǎunǎoare.

Repartizarea meselor pe zi are de asemenea o mare importanţǎ în alimentaţia raţionalǎ astfel, se indicǎ sǎ se consume 15-20% din cantitatea caloricǎ alimentatǎ; 5-10% la gustarea de la ora 11; 35-40% la masa de prânz, iar restul la masa de searǎ.

Alimentaţia raţionalǎ presupune nu numai sadisfacerea nevoilor integrale ale trebuinţelor nutritive, ci şi asigurarea unor produse alimentare salubre. Alimentele pot fi purtǎtoarele unor nocovitǎţi, consecinţa nerespectǎrii normelor de igienǎ în obţinerea, prelucrarea, pǎstrarea şi comercializarea lor.