Chimie

. ALIMENT ŞI ALIMENTAŢIE

Noţiuni introductive

Alimentul a jucat, joacă şi va juca un rol decisiv in existenţa şi dezvoltarea societăţii umane. Calitatea hranei, prin lipsa sau existenţa ei, determină sănătatea fizică, socială şi morală a societăţii. Spre deosebire de alte produse, alimentele, sunt mult mai importante pentru consumatori. Pe lângă faptul ca trebuie să asigure necesarul zilnic de hrană, dacă sunt contaminate sau alterate, ele afectează direct sănătatea şi pot pune în pericol chiar viaţa.

Alimentele sunt substanțe sau produse care servesc ca hrană, unele fiind consumate ca atare, iar altele necesitând un anumit grad de procesare. O definire a însuşirilor minimale necesare unui aliment sunt stabilite pe plan european în parlamentul UE prin ordinul (VO(EG)178/2002) ca:

a) Alimentele sunt substanțe sau produse care au scopul de îndeplini hrănirea omului.

b) In categoria alimentelor sunt considerate și băuturile, guma de mestecat, ca și alte substanțe ca apa care servesc la pregătirea alimentelor.

Într-o definiţie foarte generală, alimentele sunt produse naturale, preparate sau prelucrate industrial, pe care oamenii le consumă pentru hrană sau pentru plăcerea lor. Termenii hrană şi cuplul plăcere – savoare definesc două calităţi fundamentale ale alimentelor: valoare nutritivă şi valoare psihosenzoarială.

Alimentele sunt formate din substanţe a căror natură, număr şi proporţie se diferenţiază de la o grupare de produse la alta sau chiar de la produs la produs.

Alimentele de origine vegetală şi animală sunt formate din două grupe principale de substanţe: organice şi anorganice.

Substanţele organice reprezintă componenta principală a alimentelor. După rolul pe care îl îndeplinesc în organism, substanţele organice se pot grupa în următoarele trei categorii:

- substanţe plastice: glucide, lipide, proteine. Aceste substanţe au un rol structural şi energetic fundamental pentru creşterea şi dezvoltarea organismelor;

- substanţe cu rol biologic activ: enzime, vitamine, fitohormoni, hormoni, pigmenţi etc. Aceste substanţe influenţează, controlează şi reglează transformările metabolice, contribuind la funcţionarea organismului şi la realizarea schimbului de substanţe cu mediul înconjurător;

- substanţe de metabolism: glicozide, lignine, taninuri, uleiuri eterice, alcaloizi, alcooli, amine, amide, aldehide şi cetone, esteri etc. Au în organism, în general, un rol de protecţie şi contribuie la formarea aromei, gustului, mirosului alimentelor.

Substanţele componente se pot clasifica după modul în care ajung în produsele alimentare şi anume: substanţe native, adăugate şi accidentale.

Substanţele native sunt formate din componenţi anorganici (apă, săruri minerale, acizi anorganici) şi organici (glucide, lipide, substanţe azotate, acizi organici, vitamine, enzime, pigmenţi etc.).

Substanţele adăugate, cunoscute sub numele de aditivi alimentari, pot fi grupate în: substanţe tonifiante, organoleptizante şi conservanţi.

Substanţele accidentale sunt reprezentate de: pesticide rămase în produsele alimentare, substanţe provenite din utilaje şi ambalaje, compuşi de pirogenare, substanţe rezultate în urma proceselor de interacţiune din timpul fabricării, păstrării sau conservării alimentelor şi de alte substanţe determinate de poluarea materiilor prime alimentare.

Cunoaşterea compoziţiei chimice a produselor agroalimentare prezintă o mare importanţă pentru aprecierea calităţii şi valorii lor ca hrană, sau ca materie primă pentru industria prelucrătoare. De asemenea, cunoaşterea compoziţiei chimice ajută la stabilirea condiţiilor de ambalare, transport, păstrare, conservare şi industrializare a produselor agroalimentare.

Compoziţia chimică a produselor agroalimentare este foarte diferită, variind de la o grupă de produse la alta. Totuşi, anumite feluri şi clase de substanţe sunt comune tuturor produselor şi ca atare vor fi descrise în continuare.

Rolul şi importanţa alimentaţiei ştiinţifice

Istoria alimentaţiei este o surprinzătoare istorie a civilizaţiilor alimentare pe care le-a schimbat; o lume a gusturilor, aromelor şi a simţurilor încă aşteptând să fie descoperite; o lume ce îşi are propria istorie, propriile obiceiuri, proprii artişti şi legende, tradiţii, şi, de ce nu proprii eroi, oamenii de ştiinţă, filozofi şi poeţi. În consecinţă, alimentaţia trebuie considerată ca fiind elementul fundamental în sănătatea unui individ. Aceasta a fost şi convingerea lui Hippocrate din Cos (460-370 îHr) şi mai apoi al lui Epicur din Samo (341-270 îHr). Primul a arătat cât de mult depinde sănătatea de regulatorul cerebral al stimulilor foamei şi ai saţietăţii, în timp ce al doilea, spunând că “omul este ceea ce mănâncă”, a început să se gândească că atomii din care este compus omul sunt responsabili de dinamica vieţii.

Aceşti doi vechi filozofi ne fac să înţelegem astăzi, începând de la surse ceva mai cognitive, că un organism viu este ca un reactor biochimic alimentat la două surse de energie: una alimentară şi una relativă, a sistemului informaţional.

Hrana constituie un factor esenţial pentru om, asigurând energia şi substanţele de bază desfăşurării proceselor metabolice, creşterii şi dezvoltării, reprezentând regulatorul proceselor de schimb dintre organismul uman şi mediul înconjurător. Dezechilibrul dintre aport şi necesităţile nutriţionale determină modificări profunde, mai cu seamă că organismul uman este mult solicitat şi expus unor factori stresanţi. Insuficienţa din raţia alimentară a substanţelor nutritive de bază exercită influenţe negative asupra sănătăţii şi activităţii omului, micşorându-i capacitatea de muncă, rezistenţa la boli şi factorii de stres, amplificând unele tulburări metabolice.

Calitatea şi cantitatea alimentelor şi a utilizării lor au un efect major asupra organismului uman. Contează aşadar ce, cum, cât şi când mâncăm, şi bem. Organismul are nevoie de proteine, glucide, diferite grăsimi, săruri minerale, vitamine, pe care trebuie să le aleagă din alimente. După studii laborioase şi îndelungate, medicina occidentală a ajuns, în sfârşit, la concluzia că hrana pe care o punem în farfurie este decisivă pentru calitatea şi durata vieţii.

Oamenii sunt din ce în ce mai constienţi de cât de important este să-şi menţină sănătos sistemul imunitar până la o vârstă înaintată şi dacă acest lucru poate fi realizat prin alegerea înteleaptă a alimentelor. Între timp, au şi fost identificate substantele bioactive care influentează sistemul imunitar: vitaminele A, B6, C şi E, zincul, seleniul, cuprul, fierul şi substanţele vegetale secundare (precum beta-carotenul sau licopenul).

Progresele mari ale chimiei din secolul al XIX-lea atrag după sine şi dezvoltarea chimiei alimentare, faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă nevoilor vitale este un adevăr care se pune în discuţie la sfârşitul secolului al XVIII-lea şi începutul secolului al XIX-lea, paralel cu înţelegerea procesului de ardere internă sugerat de Lavoisier, când apar primele clasificări ale alimentelor şi noţiuni despre compoziţia lor chimică. Problema unei alimentaţii umane ştiinţifice corespunzătoare unui optim de care are nevoie organismul este indisolubil legată de producţia de alimente, componentă a ecosistemului economico-social.

Industria alimentară produce alimente care să satisfacă cerinţele organoleptice ale consumatorilor şi cu o valoare energetică ridicată, fără a ţine seama de valoare nutritivă a alimentelor, de consecinţele negative metabolice care apar în urma unui consum îndelungat de produse tratate termic sau rafinate, sărace în vitamine, săruri minerale şi alte principii biologic active.