Extras din curs
creşte temperatura de cristalizare a amidonului în soluţiile de sare de bucătărie cu mărirea concentraţiilor soluţiilor.
scade atacabilitatea amidonului de către amilazele din malţ.
Datele diferitor lucrări asupra acţiunii sării de bucătărie asupra activităţii amilazelor şi amilolizei şi capacităţii de a forma zaharuri în mediul apă-făină sunt destul de controversate. Sunt cercetări care arată la aceea că soluţiile de 1 % de NaCl sunt în stare să extragă din substratul de făină aproximativ de două ori mai multă β – amilază ca apa. Din acest punct de vedere adăugarea sării în mediile de apă-făină ar fi trebuit să mărească intensitatea amilolizei în ele.
Prin mai multe lucrări este demonstrat că pH mediului poate influenţa la activitatea sării asupra amilolizei amidonului. S-a demonstrat că, însăşi introducerea sării în mediile apă-făină influenţează asupra scăderii pH-ului. Se cunoaşte de asemenea că în structura moleculei de α şi β amilază sunt grupe active sulfhidril. A fost arătat de către Е. И. Ведерниковой că sarea scade cantitatea grupărilor sulfhidril reactive, în particular a glutationului adăugat în experimentele cu embrionii de grâu. Acesta poate fi un factor ce scade activitatea amilazelor.
Acţiunea unor şi aceleaşi cantităţi de sare adăugată asupra amilolizei (subliniem, că şi asupra altor procese) depind considerabil de proporţia apei şi făinii în mediile în care se produc cercetările.
În baza ultimilor lucrări se poate de presupus, că activitatea amilazelor poate fi majorată din cauza adăugării sării în mediul de pH de la 8 până la 7. În zonele de pH al mediului de la 6 la 4 introducerea sării în concentraţiile aproximativ întrebuinţate în panificaţie, scade activitatea amilazelor.
Гортнер încă în anul 1929 a arătat că sarea de bucătărie acţionează asupra procesului de ,,dizolvare” (mai precis peptizare) a proteinelor. Mărirea concentraţiei sării până la o anumită limită conduce la mărirea gradului de hidratare a proteinelor peptizate. Mărirea în continuare a concentraţiei sării acţionează deja în direcţia opusă, ducând la degradarea proteinelor.
Conținut arhivă zip
- Actiunea Sarii in Aluat.ppt
Alții au mai descărcat și
Producerea de alimente este un domeniu in continua evolutie si,pentru ca raspunde unor nevoi esentiale omului asigurand intreaga lui dezvoltare...
1. Caracteristici ale materiei prime întreprinderilor alimentaţiei publice li se livrează peşte viu, peşte refrigerat, peşte congelat, peşte...
Vinul este o bautura alcoolica provenita din fermentarea mustului de struguri si are o compozitie chimica complexa. Vinul se clasifica dupa...
Aspecte generale ale calităţii produselor alimentare şi biotehnologice: calitatea nutritivă, senzorială, igienică, estetică, psiho-socială, de...
Stabilizatori E 400 – E 496 (substante care permit mentinerea starii fizico-chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii contin substante...
GENERALITĂŢI Grăsimile fac parte din clasa lipidelor fiind produse naturale de importanţă biologică care au în compoziţia lor acizi...
Aroma unui produs alimentar Definitii ansamblu de senzaţii olfactive, gustative şi tactile percepute în momentul consumării acestuia...
Te-ar putea interesa și
Lucrarea de fată urmăreste să surprindă principalele aspecte legate de standardizarea internatională a produselor alimentare. In cadrul primei...
1.) Întroducere Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de...
CAPITOLUL I ASPECTE GENERALE PRIVIND ISTORIA ŞI DIVERSITATEA PÂINII ÎN LUME Pâinea este un aliment popular în aproape toată lumea, cu excepţia...
CAPITOLUL I TEMA DE PROIECTARE Sa se proiecteze o sectie pentru fabricarea pâinii albe de 0,500 kg/buc. format rotund si de 0,800 kg/buc. format...
MEMORIU EXPLICATIV În aceasta lucrare am descris „Tehnologia de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”. Lucrarea de proiect este structurată în trei...
1.Tema de proiectare Biotehnologia unei fabrici de paine cu o capacitate de 20 t/24 h dotata cu doua linii tehnologice de 10 t/24 h...
Paine albă Argument A fost nevoie de mii de ani pentru ca painea sa evolueze în forma pe care o cunoastem în prezent. Populaţia Egiptului antic...
Introducere Pîinea este sursa de bază a alimentării, produs intrebuinţat zilnic şi care participă la majoritatea riturilor, simbol, care ocupă...