Congelarea

CURS1

CONGELAREA

1. Aspecte generale privind congelarea

Răcirea este un element indispensabil al aproape tuturor tehnicilor post–

recoltă sau post–mortem de manipulare a mărfurilor de origine animală

sau vegetală, în timp ce congelarea este recunoscută ca fiind metoda

comercială extremă de păstrare pe termen lung a calităţilor

naturale atribuite alimentelor perisabile. Congelarea constă în

răcirea produselor alimentare până la temperaturi inferioare

punctului de solidificare a apei conţinute în produs, adică o răcire

cu formare de cristale de gheaţă.

Scopul principal al congelarii este conservarea produselor

alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca

metodă de conservare, măreste durata admisibilă de păstrare a

produselor alimentare de peste 5 50 ori faţă de conservarea prin

refrigerare.

Mărirea conservabilităţii obţinute prin congelare si ulterior, depozitare în

stare congelată se bazează pe efectele temperaturilor scăzute de

încetinire puternică sau inhibare completă a dezvoltării

microorganismelor şi de reducere a vitezei reacţiilor chimice şi

biochimice.

Având în vedere nivelele temperaturilor minime de înmulţire a

microorganismelor psihrofile, se consideră că valoarea maximă a

temperaturii de congelare a produselor alimentare, este de -10ºC. Sub

această temperatură, dezvoltarea microorganismelor este practic

neglijabilă. In unele cazuri, se folosesc însă temperaturi mai scăzute în

produs şi eventual, se utilizează metode de inactivare a enzimelor

proprii, în vederea reducerii activităţii tuturor agenţilor modificatori.

Congelarea mărirea apreciabilă a conservabilităţii produselor

alimentare.

Conditii impuse pentru optimizarea procesului de congelare:

- condiţiile impuse de specificul tehnologiei respective;

- utilizarea unor materii prime şi produse de calitate

corespunzatoare;

- introducerea acestora în spaţiile sau aparatele de congelare cât

mai repede posibil după producerea lor (excepţie făcând produsele a

caror tehnologii impun o anumită durată între momentul producerii şi

introducerii la răcire, durată necesară desfăşurării unor procese

biochimice);

- evitarea contaminării produselor cu microorganisme, înaintea

congelării sau după decongelare;

- asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate în cazurile în

care produsele nu sunt introduse direct în spaţiile sau aparatele de

congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare;

- evitarea congelării produselor alimentare improprii consumului,

deoarece această metodă de conservare nu îmbunătăţeşte calităţile iniţiale;

Procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs poate

cuprinde urmatoarele faze:

- tratamentul sau tratamentele preliminare;

- congelarea propriu-zisă;

- ambalarea;

- depozitarea în stare congelată;

- transportul;

- decongelarea, păstrarea de scurtă durată în stare

decongelată până la consum sau utilizare într-un proces de fabricaţie.