Extras din curs
CURS1
CONGELAREA
1. Aspecte generale privind congelarea
Răcirea este un element indispensabil al aproape tuturor tehnicilor post–
recoltă sau post–mortem de manipulare a mărfurilor de origine animală
sau vegetală, în timp ce congelarea este recunoscută ca fiind metoda
comercială extremă de păstrare pe termen lung a calităţilor
naturale atribuite alimentelor perisabile. Congelarea constă în
răcirea produselor alimentare până la temperaturi inferioare
punctului de solidificare a apei conţinute în produs, adică o răcire
cu formare de cristale de gheaţă.
Scopul principal al congelarii este conservarea produselor
alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca
metodă de conservare, măreste durata admisibilă de păstrare a
produselor alimentare de peste 5 50 ori faţă de conservarea prin
refrigerare.
Mărirea conservabilităţii obţinute prin congelare si ulterior, depozitare în
stare congelată se bazează pe efectele temperaturilor scăzute de
încetinire puternică sau inhibare completă a dezvoltării
microorganismelor şi de reducere a vitezei reacţiilor chimice şi
biochimice.
Având în vedere nivelele temperaturilor minime de înmulţire a
microorganismelor psihrofile, se consideră că valoarea maximă a
temperaturii de congelare a produselor alimentare, este de -10ºC. Sub
această temperatură, dezvoltarea microorganismelor este practic
neglijabilă. In unele cazuri, se folosesc însă temperaturi mai scăzute în
produs şi eventual, se utilizează metode de inactivare a enzimelor
proprii, în vederea reducerii activităţii tuturor agenţilor modificatori.
Congelarea mărirea apreciabilă a conservabilităţii produselor
alimentare.
Conditii impuse pentru optimizarea procesului de congelare:
- condiţiile impuse de specificul tehnologiei respective;
- utilizarea unor materii prime şi produse de calitate
corespunzatoare;
- introducerea acestora în spaţiile sau aparatele de congelare cât
mai repede posibil după producerea lor (excepţie făcând produsele a
caror tehnologii impun o anumită durată între momentul producerii şi
introducerii la răcire, durată necesară desfăşurării unor procese
biochimice);
- evitarea contaminării produselor cu microorganisme, înaintea
congelării sau după decongelare;
- asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate în cazurile în
care produsele nu sunt introduse direct în spaţiile sau aparatele de
congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare;
- evitarea congelării produselor alimentare improprii consumului,
deoarece această metodă de conservare nu îmbunătăţeşte calităţile iniţiale;
Procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs poate
cuprinde urmatoarele faze:
- tratamentul sau tratamentele preliminare;
- congelarea propriu-zisă;
- ambalarea;
- depozitarea în stare congelată;
- transportul;
- decongelarea, păstrarea de scurtă durată în stare
decongelată până la consum sau utilizare într-un proces de fabricaţie.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Congelarea.pdf