Controlul calității produselor alimentare - curs 2

Etapele formarii calitatii unui produs alimentar

- faza de programare cuprinde urmatoarele activitati:

- cercetarea privind necesitatea si cerintele pietii pentru produsul respectiv;

- cercetarea stiintifico-tehnica;

- stabilirea programului de productie;

- faza de proiectare se refera la:

- pregatirea tehnica si tehnologica a productiei (tehnologie si instalatii);

- faza de productie presupune realizarea tehnologica a produsului alimentar in functie de reglementarile existente si asumate;

- faza de receptie si distributie;

- produsele se receptioneaza si se transmit catre beneficiar pentru utilizare:

- faza de utilizare consta in:

- distribuirea produselor catre consumator in termenul de garantie.

Pentru asigurarea calitatii si cresterea ei este necesar sa se actioneze in urmatoarele domenii:

Domeniul tehnic-perfectionarea bazei tehnico-productiva (imbunatatirea tehnologiilor de fabricatie, imbunatatirea conditiilor de productie, imbunatatirea standardizarii).

Domeniul economic:

- perfectionarea finantarii resurselor pentru calitatea produsului;

- planificarea riguroasa a costurilor de productie si a sistemului de preturi.

Domeniul organizarii productiei :

- imbunatatirea pregatirii fabricatiei si a controlului de calitate;

- imbunatatirea aprovizionarii tehnico-materiale si a activitatii de tip service;

- asigurarea si imbunatatirea specializarii pentru operatorii din procesul de productie si control.

Calitatea totala a unui produs alimentar nu reprezinta un termen ci un ansamblu de factori care participa la realizarea calitatii produsului, si anume:

- satisfacerea nevoilor clientilor referitor la calitatea produsului sau a serviciilor (Q);

- conditiile si relatiile agreabile intre producator si client intr-un sistem administrativ fara erori (A);

- asigurarea unor costuri cat mai mici pentru client (C);

- livrarea in cantitati cerute (V) in momentul (T) si locul dorit (L).

Formula Kelada:

CT= Q + V(T, L) + C + A

Calitatea globala a produselor alimentare este determinata de calitati partiale (nutritiva, senzoriala, igienica si estetica), calitatea senzoriala fiind foarte importanta pentru satisfacerea exigentei consumatorilor prin impact rapid realizat de analizatorii umani (vizual, olfactiv, gustativ, tactil, auditiv).

Calitatea nutritiva a produselor alimentare

Este data de : continutul si calitatea trofinelor, de continutul de vitamine hidro si liposolubile si de continutul de substante minerale.

Calitatea nutritiva a glucidelor

Glucidele sunt hidrati de carbon, substante ternare cu exceptia derivatilor azotati. Sunt polihidroxialdehide sau polihidroxicetone respectiv produsi de condensare ai acestora.

Din punct de vedere al implicarii in calitatea alimentelor, glucidele se pot grupa in doua grupe:

- glucide metabolizabile

- glucide nemetabolizabile

Glucidele metabolizabile sunt glucide ―simple―monoglucide:pentoze, hexoze oligoglucide:diglucide,

triglucide

―complexe :poliglucide

Rolul glucidelor in organism este complex, devenind astfel componenti calitativi pentru nutritia organismului:

- rol energetic (sursa de energie)

Glucidele sunt utilizate in organism datorita capacitatii lor de a se oxida aerob sau anaerob.

- rol plastic :sunt componenti de structura a unor celule sau tesuturi.

- rol de reglare a nivelului de glucoza in sange la valori constante

- cresc rezistenta fata de substantele toxice asigurand tonifierea ficatului.

Glucidele simple si oligoglucidele sunt superioare calitativ fata de poliglucide prin biodisponibilitatea crescuta, atat cantitativ cat si a absorbtiei rapide. Poliglucidele au nevoie pentru a deveni biodisponibile de o hidroliza enzimatica (amilolitica) prealabila in tractusul intestinal.

Glucidele nemetabolizabile (celuloza, hemicelulozele, pectina) nu prezinta importanta din punct de vedere nutritiv dar au rol fiziologic respectiv intervin pozitiv in fiziologia tractusului intestinal. Celuloza si hemicelulozele maresc peristaltismul intestinal ajutand la formarea masei fecale.