Extras din curs
edulcoranţi nutritivi - zaharuri naturale sau derivaţi ai acestora
exemple: zaharoză, glucoză, fructoză, miere, sirop de arţar, melase,
zahăr invertit, izosirop, maltodextrine, lactoză, trehaloză, diferite
oligozaharuri etc
- substitute de zahăr macronutriente - conţinut caloric redus dar cu proprietăţi
funcţionale asemanătoare zahărului (agent de îngroşare pentru produse zaharoase
substrat pentru drojdii în panificaţie, scăderea punctului de congelare - creşterea
maleabilităţii pentru îngheţată)
exemple: poliolii obţinuţi prin reducerea mono şi oligozaharidelor,
sorbitol, manitol, xilitol, izomalt, maltitol, lactitol, etc
- edulcoranţi nenutritivi sau edulcoranţi cu putere mare de îndulcire - compuşi
care conferă gustul dulce la concentraţii mult mai mici decât cele necesare în cazul
zaharozei şi care fie nu sunt metabolizaţi în organism fie nu contribuie la aportul
energetic al alimentelor şi băuturilor
- produşi naturali - taumatină, glicirizină, steviozid, miraculina, filodulcină etc.
- produşi de sinteză sau semisinteză - zaharină, ciclamaţi, aspartam, acesulfam,
sucraloză, neohesperidina DC etc.
Proprietãþi senzoriale ale edulcoranþilor
Puterea de îndulcire (sau gradul de dulce)
- raportul între concentraþia unei soluþii de zaharozã ºi concentraþia
soluþiei de edulcorant care dezvoltã acelaºi gust dulce ca ºi soluþia de
zaharozã
- concentraþia soluþiei de zaharozã
- temperaturã de lucru,
- pH-ul soluþiei
Nr. Ed l t P t d N Ed l t P t d
crt.
Edulcorant Putere de
îndulcire
Nr.
crt.
Edulcorant Putere de
îndulcire
1. Zaharozã 1 7. Rebauzid A 250
2. Ciclamat de 35 8. Neohesperid
1500-2000
sodiu
ina DC
1500 3. Glicirizina 50 9. Zaharina de
sodiu
450
4. Steviozid 160 10 Zaharinã 550
5. Acesulfam K 200 11. Sucralozã 600
6. Aspartam 200 12. Taumatina 3500
Caracteristicile gustului dulce
- variaţia gustului dulce în timp:
- creşterea intensităţii gustului de dulce - timpul de apariţie al gustului dulce (AT)
- faza de platou -
- reducerea treptată a gustului până la dispariţia completă - timpul de dispariţie
(extincţie) al gustului dulce (ET)
- gusturi reziduale – analiza profilului de aromă (flavor profile analysis, FPA)
sinergismul
- gusturi reziduale metalice, amare, mentolate, de lemn dulce
- exemple: zaharina si ciclamat, zaharină şi aspartam sau aspartam şi acesulfam
Preview document
Conținut arhivă zip
- Edulcoranti.pdf