Extras din curs
edulcoranţi nutritivi - zaharuri naturale sau derivaţi ai acestora
exemple: zaharoză, glucoză, fructoză, miere, sirop de arţar, melase,
zahăr invertit, izosirop, maltodextrine, lactoză, trehaloză, diferite
oligozaharuri etc
- substitute de zahăr macronutriente - conţinut caloric redus dar cu proprietăţi
funcţionale asemanătoare zahărului (agent de îngroşare pentru produse zaharoase
substrat pentru drojdii în panificaţie, scăderea punctului de congelare - creşterea
maleabilităţii pentru îngheţată)
exemple: poliolii obţinuţi prin reducerea mono şi oligozaharidelor,
sorbitol, manitol, xilitol, izomalt, maltitol, lactitol, etc
- edulcoranţi nenutritivi sau edulcoranţi cu putere mare de îndulcire - compuşi
care conferă gustul dulce la concentraţii mult mai mici decât cele necesare în cazul
zaharozei şi care fie nu sunt metabolizaţi în organism fie nu contribuie la aportul
energetic al alimentelor şi băuturilor
- produşi naturali - taumatină, glicirizină, steviozid, miraculina, filodulcină etc.
- produşi de sinteză sau semisinteză - zaharină, ciclamaţi, aspartam, acesulfam,
sucraloză, neohesperidina DC etc.
Proprietãþi senzoriale ale edulcoranþilor
Puterea de îndulcire (sau gradul de dulce)
- raportul între concentraþia unei soluþii de zaharozã ºi concentraþia
soluþiei de edulcorant care dezvoltã acelaºi gust dulce ca ºi soluþia de
zaharozã
- concentraþia soluþiei de zaharozã
- temperaturã de lucru,
- pH-ul soluþiei
Nr. Ed l t P t d N Ed l t P t d
crt.
Edulcorant Putere de
îndulcire
Nr.
crt.
Edulcorant Putere de
îndulcire
1. Zaharozã 1 7. Rebauzid A 250
2. Ciclamat de 35 8. Neohesperid
1500-2000
sodiu
ina DC
1500 3. Glicirizina 50 9. Zaharina de
sodiu
450
4. Steviozid 160 10 Zaharinã 550
5. Acesulfam K 200 11. Sucralozã 600
6. Aspartam 200 12. Taumatina 3500
Caracteristicile gustului dulce
- variaţia gustului dulce în timp:
- creşterea intensităţii gustului de dulce - timpul de apariţie al gustului dulce (AT)
- faza de platou -
- reducerea treptată a gustului până la dispariţia completă - timpul de dispariţie
(extincţie) al gustului dulce (ET)
- gusturi reziduale – analiza profilului de aromă (flavor profile analysis, FPA)
sinergismul
- gusturi reziduale metalice, amare, mentolate, de lemn dulce
- exemple: zaharina si ciclamat, zaharină şi aspartam sau aspartam şi acesulfam
Preview document
Conținut arhivă zip
- Edulcoranti.pdf
Alții au mai descărcat și
Conservanţii alimentari sunt compuşi chimici capabili să reducă sau să stopeze creşterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese...
În viaţa de zi cu zi, alimentele toxice au devenit atât de „fireşti“, încât aproape nimeni nu mai sesizează pericolul pe care ele îl reprezintă în...
1. Scurt istoric Aditivii alimentari au fost folosiţi cu mii de ani in urma, de către greci, egipteni şi alte popoare antice, deoarece păstrarea...
CONDENSAREA - Procesul de trecere a vaporilor sau gazelor in stare lichida prin: - Racire; - Racire si comprimare simultana; - Aparatele in...
Pierderi de umiditate Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare (cu cât temperatura este mai scăzută cu atât...
E-urile sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor...
În industria berii intervin două tehnologii distincte şi anume tehnologia malţului şi tehnologia berii. TEHNOLOGIA MALŢULUI Tehnologia malţului...
In industria laptelui se utilizează: - Preparate enzimatice pentru coagularea laptelui la fabricarea branzeturilor sau pentru delactozarea...
Te-ar putea interesa și
I. Introducere Până nu demult, cumpărăturile ofereau siguranţă, prospeţime, deoarece majoritatea produselor veneau direct de la ferme. Acum, este...
Partea I MIEREA DE ALBINE 1.1. Definiţie Mierea este produsul realizat de albine în exclusivitate din nectarul florilor sau din sucurile dulci...
1. SOLUBILITATEA SUBSTANTELOR MEDICAMENTOASE 1.1. Solubilitatea – Definitie. Generalitati. Solubilitatea este proprietatea unei substanţe de a se...
1. Cauze, caracteristici ale DZ tip II 1.1. Definirea termenilor Diabetul zaharat (DZ) face parte din grupa bolilor metabolice si se...
ANUL: II Asistent medical de farmacie DATA: 09.02.2011 MODULUL X: Forme farmaceutice ca sisteme disperse eterogene NR. ORE: 66 TEMA: Coloizi-...
CAP. 1 ÎNDULCITORI NUTRITIVI ȘI SUBSTITUTE DE ZAHĂR MACRONUTRIENTE 1.1. Definiții La modul general, îndulcitorii pot fi definiți ca fiind “acele...
Rezumat Alcoolii din zahar (Sas) sunt utilizati pe scara larga in diverse produse alimentare din cauza beneficiilor pe care ii au asupra...