Implementarea sistemului HACCP într-o unitate cu profil agroalimentar

8.1. Generalităţi

Ritmul rapid al stilului modern de viata al timpurilor noastre, mult diferit de cel din trecut au dus la schimbări in modul de preparare si al consumării mâncării.

Ca rezultat al acestor schimbări a fost avansarea rapida a tehnologiilor de producere si a tehnologiilor de procesare alimentara si a ambalării produsului pentru a oferi siguranţa si o buna calitate a aprovizionării cu produse agroalimentare

Calitatea şi siguranţa produselor agroalimentare a devenit un reper al consumatorilor cu efecte directe aspra calităţii vieţii.

Această problematică a siguranţei produselor agroalimentare se afla în centrul atenţiei unor organisme constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. Aceştia, tot mai exigenţi, datorită progresului tehnico – ştiinţific, al nivelului educaţiei, formulează cerinţe noi privind caracteristicile nutritive, psihosenzoriale, estetice, economice etc. şi a compatibilităţii lor cu alte produse.

Legat de siguranţa produselor alimentare se poate spune că în ciuda noilor descoperiri tehnologice de producere şi prelucrare poate să apară riscul contaminării alimentelor prin contaminanţi naturali, sau care sunt introduşi accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor.

Pentru a menţine calitatea şi siguranţa alimentelor de-a lungul fluxului tehnologic de obţinere şi procesare este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul ca produsele sunt integre, cât şi proceduri de monitorizare care să asigure efectuarea în bune condiţii a tuturor operaţiunilor.

În acest context, legislaţia europeană privind producţia de alimente prevede aplicarea, în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor.

Prin HACCP se înţelege analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control care reprezintă o metodă de abordare sistematică a siguranţei alimentelor bazată pe identificarea, evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuire a produselor şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.

Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziţie reglementări extinse şi subliniază responsabilitatea producătorilor şi furnizorilor în ce priveşte participarea lor la asigurarea calităţii aprovizionării cu alimente.

Reglementările europene sunt printre cele mai stricte din lume.

Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE ia în considerare întregul lanţ de obţinere al alimentelor destinate consumului uman şi animal.

Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucială în siguranţa şi calitatea produselor finite. De aceea, este nevoie de o abordare sistematică pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor şi a identifica unele riscuri posibile.

De la fermă, produsul agricol este transportat către fabrici unde are loc prepararea deci către industria preparării alimentelor. Pentru acest pas al lanţului alimentar există o legislaţie privind studiul de calitate şi anume:

- legislaţia UE privind igiena şi siguranţa alimentelor, referitoare la modul de transport şi depozitare;

- normele ISO ce conţin şi un capitol referitor la depozitare şi livrare;

- Codex Alimentarius include între altele în produsele alimentare, activitatea sa şi subiectul transportării şi depozitării în recomandările generale asupra păstrării alimentelor.

Mai nou pentru o hrănire sănătoasa se spune: de la fermă în farfurie.

În industria procesării alimentare funcţionează sisteme de management al calităţii pentru a asigura calitatea şi siguranţa produselor pe care le scot pe piaţă şi care trebuie sa fie la înălţimea cererii consumatorilor, a aşteptărilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure şi conforme cu cerinţele impuse de lege.

În aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:

1) „GMP”- care impune condiţiile şi procedeele de prelucrare care asigură o calitate constantă şi siguranţa alimentelor.

2) „Analiza Riscului şi Punctelor Critice de Control” (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point) care-şi concentrează atenţia asupra identificării riscurilor potenţiale şi controlării lor în timpul producerii produselor.

Deci: faţă de programele tradiţionale care se bazau pe identificarea problemelor doar în produsele finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezenţa unor deficienţe (riscuri) în produsul finit.

3) Standardele de asigurare a calităţii – aderarea la standardul ISO 9000 şi la standardele europene (ES 29000) asigură că prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, şi alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.

Aceste sisteme de management al calităţii, folosite de procesatorii de alimente, includ şi relaţia cu furnizorii (fermierii şi vânzătorii en-gros de materii prime), cu agenţii de transport şi cu vânzătorii de produse en-gros şi en-detail pentru a asigură proceduri de asigurare a calităţii la fiecare nivel.

Riscul ca produsele alimentare să fie contaminate (chimic sau microbiologic) există pe tot parcursul lanţului alimentar. Se spune că siguranţa alimentelor este ameninţată de factori care se împart:

a. contaminanţi biologici – bacterii sau viruşi, fungi, paraziţi; care de regulă prezintă semne uşor de identificat.

Contaminanţi chimici – includ substanţe chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente veterinare, metale grele, alte reziduuri, care ajung accidental sau neintenţionat în alimente in timpul proceselor pe care le implica agricultura, creşterea animalelor, prelucrarea alimentelor, transport sau ambalare.