Cuprins
- Introducere 4
- PARTEA I: Istoricul conservarii 5
- PARTEA II: Paste fainoase, carne, peste, legume si fructe, lapte. Conservarea si ambalarea 7
- II.1: Introducere 7
- II.2: Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea pastelor 9
- II.3: Ambalajul – factor al calităţii şi competitivităţii alimentelor procesate 14
- II.4: IV. Ambalarea în atmosfera modificata (MAP) a pastelor 15
- II.5: Conserve de carne 18
- 5.1. Mecanismul proceselor fizico-chimice in timpul sararii 18
- 5.2. Modificari suferite de produse prin afumare 18
- 5.3. Modificari suferite de alimente prin fierbere 19
- 5.4. Modificari suferite de produse prin prajire 20
- 5.5. Metode de analiza si control 20
- II.6: Conserve de peste 21
- 6.1. Defecte care apar la conservele de peste 21
- 6.2. Procese chimice in fazele tehnologice de conservare prin sarare si afumare 22
- II.7: Conserve de legume si fructe 22
- 7.1. Procedee de conservare a legumelor 23
- 7.1.1. Conservarea prin uscare 23
- 7.1.2. Conservarea prin sterilizare 24
- 7.1.3. Conservarea prin acidifiere 25
- 7.2. Procedee de conservare a fructelor 26
- 7.3. Metode de analiza a conservelor de fructe 26
- II. 8: Conserve de lapte 27
- 8.1 Influenta tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui 27
- 8.1.1. Influenta temperaturii si pH-ului asupra micelelor de cazeina 27
- 8.1.2. Influenta temperaturii si pH-ului asupra proteinelor serice 28
- 8.2. Metode de analiza 29
- PARTEA III: Influenta ambalajelor metalice asupra conservabilitatii alimentelor 30
- CAP.I. IMPORTANTA AMBALAJULUI 30
- I.1 Generalitati 30
- I.2. Clasificarea ambalajelor 30
- I.3. Ambalarea produselor alimentare 33
- I.4. Functiile si importanta ambalajului 33
- CAP. II. TIPURI DE AMBALAJE METALICE SI MATERIALE
- UTILIZATE LA CONFECTIONAREA ACESTORA 37
- II.1.Tipuri de ambalaje metalice 37
- II.1.1.Cutii metalice 37
- II.1.1.1.Metode de confectionare a cutiilor metalice 40
- II.1.2.Bidoane metalice 43
- II.1.3.Ambalaje aerosol 45
- II.1.3.1.Ambalaje aerosol cu propulsor lichefiat si cu propulsor în stare gazoas 45
- II.1.4.Confectionarea ambalajelor aerosol 47
- II.2.Materiale metalice utilizate la confectionarea ambalajelor metalice 48
- II.2.1.Fierul si aliajele sale 48
- II.2.2.Cuprul si aliajele sale 51
- II.2.3Nichelul si aliajele sale 52
- II.2.4. Aluminiul si aliajele sale 52
- II.2.5. Staniul 55
- II.2.6. Tabla cositorita 55
- II.2.7. Materiale de acoperire de natura organica 58
- II.2.7.1.Lacuri si vopsele 58
- II.2.8.Parafine si ceruri microcristaline 61
- PARTEA IV: ANALIZA UNEI UNITATI ALIMENTARE 62
- 1. Politica sigurantei alimentare, definirea scopului 62
- 2. Numirea si instruirea comisiei HACCP 64
- 3. Descrierea produsului si indentificarea utilizarii sale 66
- 4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic 69
- 5. Identificarea si analiza riscurilor potentiale 71
- 6. Determinarea punctelor critice de control 71
- 7. Stabilirea limitelor critice 73
- 8. Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC 74
- 9. Stabilirea actiunilor corective în cazul abaterilor de la limitele critice 75
- 10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP 77
- 11. Documentele sietemului HACCP. Înregistrari 79
- 12. Revizuirea sistemului HACCP 81
- BIBLIOGRAFIE 87
Extras din proiect
INTRODUCERE
Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate in cutii metalice, recipiente de sticlă sau alte ambalaje care se pot inchide ermetic.
Ele sunt supuse la temperaturi peste 100˚C cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigură păstrarea timp indelungat a valorii nutritive a produsului.
Cunoaşterea condiţiilor, a factorilor fizico-chimici şi biochimici care pot reacţiona la reducerea prin degradare a calităţii produselor vegetale este imperativ necesară in preocupările majore de conservare, de păstrare a fiabilităţii acestora. Atât pe plan mondial cât şi la noi in ţară, se constată o tendinţă de dezvoltare şi diversificare a producţiei de alimente in stare conservată şi semiconservată. De asemenea creşterea nivelului de trai , degajarea activităţii casnice culinare, precum şi creşterea calităţii alimentelor sau păstrarea acestora presupune dezvoltarea şi diversificarea semipreparatelor şi preparatelor conservate.
PARTEA I
Istoria conservării alimentelor
Omul a învăţat de timpuriu să conserve alimentele, uscându-le sau păstrându-le la temperaturi scăzute. Dovezi despre procedeele folosite s-au găsit în tăbliţele mesopotamiene şi în inscripţiile de pe monumentele egiptene, datând de aproximativ 5000 de ani. Se ştie astfel că, în mileniul al III-lea î.Hr., egiptenii uscau peştele şi carnea. În Mesopotamia au fost descoperite cantităţi mari de resturi de peşte marin în zăcăminte datând din acelaşi mileniu, situate la Lagash, atât de departe de ţărm, încât explicaţia este că peştele a fost transportat până acolo în sare ori uscat. Prima aluzie scrisă la sărarea peştelui figurează într-o tăbliţă din anul 1500 î.Hr.
În mileniul I î.Hr., chinezii practicau afumarea, sărarea şi uscarea cărnii şi a peştelui. Legumele erau păstrate în nisip, carnea în substanţe grase, iar fructele în miere.
În timpul căldurilor, grecii şi romanii conservau carnea în oţet sau în miere. Păstrau peştele în saramură cu plante aromatice, pentru a-l feri de fermentaţie. Foloseau şi zăpada adusă din munţi şi depozitată în puţuri. Acesta este un procedeu practicat în multe locuri până în secolul al XIX-lea, când a început fabricarea gheţii pentru răcire.
Începând cu 1790, Nicolas Appert, patiser din Paris, care de 10 ani studia conservarea alimentelor, a pus în vânzare carne, legume şi fructe conservate în borcane de sticlă inchise ermetic. În 1809, ministrul de interne i-a oferit 12 000 de franci pentru divulgarea metodei. Un an mai târziu i-a apărut „ Cartea de menaj, arta de a conserva timp de mai mulţi ani orice substanţe vegetale sau animale”. Procedeul lui Appert, care consta în distrugerea fermenţilor prin căldură, după închiderea alimentelor în vase ermetice, a fost perfecţionat chiar de inventatorul său, care a înlocuit borcanele de sticlă prin cutii metalice.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Conservarea Produselor Alimentare.doc