Instalații de fermentare panificație

Instalaţiile pentru fermentare sunt destinate pentru asigurarea procesului de fermentare a plămădelii şi a aluatului.

Spaţiul de fermentare trebuie să fie lipsit de curenţi de aer, pentru

a se evita/reduce pierderile de umiditate de la suprafaţa semifabricatelor,

precum şi pierderea căldurii din masa acestuia.

Instalaţiile pentru fermentarea în flux prezintă nişte vase în care

aluaturile se deplasează în continuu datorită forţelor proprii de greutate sau

a agitatorilor mecanici. Pentru obţinerea condiţiilor optime de fermentare,

ele sunt înzestrate cu manta de încălzire sau se închid cu capaceAparatul de fermentare tip I.Rabinovici

Aparatul prezintă un jgheab alcătuit din trei secţii. Secţiile diferă una

de alta prin aria secţiunii transversale. Ele sunt instalate pe suporturi

metalice sub un unghi de 4° faţă de axa orizontală.

În interiorul jgheabului este instalat un arbore gol 1. Arborele se

sprijină pe lagărele din pereţii frontali şi pe un şir de lagăre intermediare.

În prima secţie este montată spira 2 din bandă metalică, iar la începutul

secţiilor doi şi trei cîte un filet al melcului 3 şi 4. La capătul jgheabului,

pe acelaşi arbore, se află un cuţit rozător pentru curăţirea peretelui frontal

de aluat.

Aparatul de fermentare tip I.Rabinovici

Arborele jgheabului se pune în funcţiune de la motorul electric 6 prin

intermediul reductorului 7 şi a transmisiei cu clichet 8.

Toate elementele aparatului care intră în contact cu aluatul sunt

confecţionate din oţel inoxidabil de marca 1X18H9T.

Aparatul de fermentare se alimentează prin gura de alimentare în prima

secţie. Aici el este antrenat de spira 2 şi transmis în secţia a doua. La

începutul secţiei a doua filetul melcului, rotindu-se periodic, aplică

aluatului o forţă oarecare, destulă pentru ca el să alunece în continuare pe

toată lungimea secţiei.

Aparatul de fermentare tip I.Rabinovici

Acelaşi lucru are loc şi în secţia a treia, pînă cînd aluatul nu ajunge la gura

de alimentare pe unde se elimină din aparat. Gura de alimentare se închide

cu şuberul 5 care se pune în funcţiune de la un mecanism cu cremalieră.

Durata în care aluatul parcurge toată lungimea jgheabului corespunde cu

durata de fermentare (3-4 ore).

Durata de fermentare poate fi reglată la schimbarea unghiului de rotaţie

a roţii clichetului.