Extras din curs
La ovine, termenul de carcasă include întreg corpul animalului, fără cap, extremităţile membrelor şi organe. În funcţie de cerere, pot rămâne ataşate testiculele berbecuţilor.
La miei, carcasa
încorporează şi
capul şi organele,
dar fără
extremităţile
membrelor.
Aprecierea calităţii carcaselor include o serie de caracteristici precum: dezvoltarea, starea de îngraşare , conformaţia, dezvoltarea musculaturii, aspectul cărnii, aspectul grasimii şi proportia
de oase.
Grăsimea sau seul trebuie să fie cât mai uniform repartizată pe suprafaţa carcasei, să nu depăşească grosimea de 3-4 mm în zona cotletului-deregulă în dreptul celei de a 3 –a vertebră lombară.
De exemplu la carcasa de 15-18 kg,trebuie să fie
de consistenţă
dură şi de
culoare albă
mată.
Consistenţa grăsimii de acoperire şi cea intramusculară este foarte importantă, deoarece grăsimea moale, uleioasă, bogată în apă şi acizi nesaturaţi (consecinţa unei hrani necorespunzătoare ) imprimă carcasei un aspect lucitor, de sudaţie şi se oxidează uşor, determinând
un gust neplăcut şi
rânced, atrăgând
după sine scăderea
conservării timp
mai îndelungat.
Conținut arhivă zip
- Tehnologia Carnii - Transarea la Bovine, Ovine si Pasari
- transare bovine si suine.ppt
- transarea la ovine.ppt
- transarea la pasari.ppt