Tehnologia panificației

Produsele de panificaţie obţinute în prezent la scară industrială reprezintă o mare diversitate, pentru fiecare aplicându-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii în urma cărora materiile prime utilizate la fabricaţie se transformă în produs finit.

Schema tehnologică de preparare a pâinii, cuprinde următoarele faze tehnologice:

pregătirea materiilor prime şi auxiliare;

prepararea aluatului;

prelucrarea aluatului;

coacerea;

răcirea şi depozitarea produselor finite.

Pregătirea făinii constă în:

amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite, spre a se obţine o calitate omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca produsele fabricate să aibă calitate superioară şi cât mai constantă;

cernerea, prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine ce au pătruns în făină după măcinare (sfori, aşchii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este şi de a aerisi şi afâna făina, conducând la îmbunătăţirea condiţiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activităţii drojdiilor);

încălzirea făinii până la temperatura de 15-25°C, ceea ce permite utilizarea apei cu o temperatură mai mică de 40°C la frământarea aluatului; o temperatură mai mare a apei produce coagularea unei părţi din substanţele proteice ale făinii, având ca efect degradarea calităţii produselor.

Pregătirea apei tehnologice constă din încălzirea acesteia până la temperatura necesară obţinerii unor semifabricate (prospătură, maia, aluat) cu temperatura optimă pentru fermentare, prevăzută în reţeta de fabricaţie. În cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2°C mai joasă deoarece aceasta are o temperatură mai înaltă decât a făinii. Pentru un calcul rapid se utilizează formula:

ta = 47-0,7 tf – pentru anotimpul călduros;

ta = 49-0,7 tf – pentru condiţii de iarnă,

unde tf este temperatura făinii.

Pregătirea drojdiei. Pentru a se obţine o repartizare cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, drojdia comprimată se transformă în suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l apă cu t=30-35°C), după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o anumită cantitate de făină pentru crearea mediului nutritiv.

Pregătirea sării. Sarea se foloseşte numai dizolvată, sub formă de soluţie filtrată.

Pregătirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grăsimile, zahărul etc.) se pregătesc, în vederea fabricaţiei, de la caz la caz:

untul şi margarina se topesc în soluţia de sare, zahăr şi lapte (dacă este cazul utilizării tuturor);

zahărul se dizolvă în apă caldă, iar soluţia obţinută se strecoară pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi ajunse în zahăr;

mierea şi glucoza se transformă tot în soluţie pentru a se omogeniza mai uşor în masa aluatului.