Tehnologia și Controlul Calității Produselor de Caramelaj

2. Tehnologia şi controlul calităţii produselor de caramelaj

2.1 Clasificare. Produsele de caramelaj cunoscute sub denumirea generală de bomboane se obţin prin modelarea masei de caramel rezultate la fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză/zahăr invertit cu/fără alte materiale necesare învelişului / umpluturii.

Produsele de caramelaj se pot clasifica din mai multe puncte de vedere cum ar fi:

După compoziţie:

- simple (100% masă caramel):

- acidulate;

- neacidulate.

- cu umpluturi(70-75% masă caramel):

- lichide (sirop, lichior);

- semilichide (creme);

- moi (fructe, jeleuri, rahat, fondant);

- tari (caramel, crocant, sâmburi graşi).

După gradul de prelucrare al masei de caramel, bomboanele pot fi:

- cu masă frământată(sticloasă);

- cu masă trasă(mătăsoasă).

După profilul lor, bomboanele sunt clasificate în:

- Dropsuri, cu profil bombat;

- Masate, cu profil tip figurine;

- Rolsuri, cu profil I şi cilindric;

- Rocsuri, cu profil cilindric.

Procesul tehnologic de fabricaţie a bomboanelor cuprinde următoarele faze:

- Pregătirea şi dozarea materiilor alimentare;

- Prepararea siropului de bomboane;

- Prepararea masei de caramel;

- Prepararea umpluturilor;

- Prelucrarea masei de caramel;

- Formarea şi răcirea bomboanelor;

- Finisarea bomboanelor;

- Ambalarea, depozitarea şi livrarea bomboanelor.

2.2 Caracteristicile materiilor alimentare

Zahărul constituie materialul de bază, cel mai important din industria produselor zaharoase. Conform Ordinului 269/2003 privind natura, conţinutul şi originea unor zaharuri destinate consumului uman aceste produse trebuie să corespundă următoarelor definiţii şi caracteristici:

1. Zahăr semialb – zaharoză purificată şi cristalizată, polarizaţie (min.99,5 0 Z), zahăr invertit (max. 0,1%), umiditate (max. 0,1%);

2. Zahăr sau zahăr alb –zaharoză purificată şi cristalizată, polarizaţie(min.99,7 0 Z), zahăr invertit (max.0,06%), umiditate (max. 0,06%), culoare (max.9 puncte);

3. Zahăr extra alb are caracteristicile zahărului alb la care se adaugă culoare(max. 4 puncte), cenuşă conductometrică (max. 6 puncte), culoare în soluţie (max. 3 puncte);

4. Soluţie de zahăr – soluţie apoasă de zaharoză cu: substanţă uscată (min.62%), zahăr invertit (max.3% s.u.), cenuşă conductometrică (0,1%s.u.), culoare în soluţie (max. 45 unităţi ICUMSA);

5. Soluţie de zahăr invertit – soluţie apoasă de zaharoză parţial invertită prin hidroliză cu: substanţă uscată (min. 62%), zahăr invertit (3-50%s.u.), cenuşă conductometrică (max. 0,4% s.u.);

6. Sirop de zahăr invertit – soluţie apoasă de zaharoză, posibil cristalizată, parţial invertită prin hidroliză cu: substanţă uscată (min.62%), zahăr invertit (> 50% s.u.), cenuşă conductometrică (max. 0,4% s.u.);

7. Sirop de glucoză – soluţie apoasă purificată şi concentrată de zaharuri nutritive obţinut din amidon şi/sau inulină cu un conţinut de substanţă uscată (min. 70%);

8. Sirop de glucoză concentrat – sirop de glucoză parţial concentrat cu un conţinut de substanţă uscată (> 93%);

9. Dextroză sau dextroză monohidratată – D-glucoză purificată şi cristalizată cu o moleculă de apă de cristalizare cu: dextroză (D-glucoză) (min. 99,5% s.u.), substanţă uscată (min. 90%), cenuşă sulfatată (max. 0,25% s.u.);

10. Dextroză sau dextroză anhidră – D-glucoză purificată şi cristalizată fără apă de cristalizare cu : substanţă uscată (98%), dextroză (D-glucoză) (min 99,5% s.u.), cenuşă sulfatată (max 0,25% s.u.);

11. Fructoză – D-glucoză purificată şi cristalizată cu: fructoză (min.98%), glucoză (max. 0,5%), umiditate (max. 0,5%), cenuşă conductometrică (max.0,1%).

Mierea de albine, conform STAS 784/2-1989, trebuie să îndeplinească următoarele însuşiri:

- organoleptice: culoare (de la incolor,galben până la brun), miros şi gust (plăcut

aromat, dulce;

- fizico-chimice: umiditate (max. 20%), aciditate (4-5 grade), zahăr invertit (min.60-

70%), zaharoză (max. 5-10%), cenuşă (max. 0,5-1,0), HMF (max. 1,5mg % g),

agenţi de falsificare (lipsă);

- igienice : NTM (<300/g), Nr. drojdii (2-3/g), Mucegaiuri (absente), Microfloră patogenă (absentă).

Laptele şi produsele din lapte

Laptele praf integral trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici: umiditate (max. 5%) STAS 6344 / 88, grăsime (min. 26%, max. 44%) STAS 6352 / 2-82, aciditate (max. 210 T) STAS 6353 / 85.

Laptele praf parţial degresat conţine: apă (max. 5%), grăsime (min. 5%, max. 25%).

Laptele praf degresat conţine: apă (max. 5%), grăsime (min. 1,5%, max. 5%).

Smântâna dulce conţine: grăsime (32%) STAS 6352/5-90, proteine (min.1%) STAS

6355-89, aciditate (max. 200 T) STAS 6353-85.

Smântâna praf conţine: apă (max.5%), şi grăsime (min.65%) sau un conţinut redus de grăsime (55-60%).

Untul este o emulsie apă în ulei obţinută numai din smântână pasteurizată care după RCE 1255-99 trebuie să aibă următoarele caracteristici: grăsime (min.82%), apă (max.16%), solide negrase (max.2%), acizi graşi liberi (max.1,2% grăsime), indice de peroxid (max. 0,3% O2/1000 grăsime), coliformi (nedetectabili la 1g), alte grăsimi (nedetectabile).

Fructele şi produsele din fructe

Fructele proaspete prezintă următoarea compoziţie generală: apă (70-97%),carbohidraţi(3-25%), proteine (0,0-5%), lipide (0,0-25%), acizi (0,0-3%), fenoli(0,0-0,5%), vitamine(0,0-0,2%), minerale (0,0-0,2%), fibre (1-15%), pigmenţi (0,0-0,1).