Procedura și Metodologia Expertizei Merceologice

8.1 Definirea si metodologia determinarii valorii nutritive

a produselor alimentare

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substante

organice si anorganice, care nu contine numai substante necesare

organismului uman (nutritive), ci si substante indiferente, iar în unele cazuri

chiar substante antinutritionale.

Progresul în stiintele implicate în nutritia omului si progresele

stiintifice si tehnice din domeniul productiei bunurilor alimentare pun în

prim plan exigentele "pietei metabolice" a organismului omenesc în raport

cu piata economica. În fapt este vorba de un complex de factori socioeconomici

care au favorizat acest proces, astfel încât proiectarea si realizarea

alimentelor sa se bazeze pe exigentele prioritare ale metabolismului corpului

omenesc în conditiile unei legaturi cât mai convenabile, de ordin subiectiv si

obiectiv, între om si aliment, respectând totodata legile si mecanismele

economiei de piata.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de

întrebuintare a lui, a necesitat o particularizare care sa tina seama de dubla si

simultana lui realizare pe piata metabolica si pe piata economica. Aceasta

particularizare a condus la aparitia conceptului largit de valoare nutritiva,

cu patru laturi inseparabile:

- valoarea psihosenzoriala;

- valoarea energetica;

- valoare biologica;

- valoarea igienica.

Printre primele preocupari privind valoare nutritiva, identificate în

literatura de specialitate, se semnaleaza preluarea si evaluarea, în cadrul

Departamentului Agriculturii al SUA, a unor date asupra valorii nutritive a

produselor alimentare de catre W.O. Atwater în anul 1890, transformate

într-o publicatie aparuta sub titlul "Compozitia chimica a materialelor

alimentare americane1", constituind cap de serie, perpetuata pâna în

1 Composittion of Food (by Consummer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981

Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import

prezent. În ultimele 3-4 decenii ale secolului nostru au aparut publicatii

asemanatoare în Germania, CSI si alte tari, inclusiv în România.

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic

de o cantitate variabila de substante nutritive în functie de vârsta, sex,

activitate profesionala depusa, particularitati fiziologice. Acest necesar de

substante nutritive se exprima în kilojouli (KJ) sau în kilocalorii (Kcal) si

cantitati din trofinele de baza (glucide, lipide, substante proteice în grame,

iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în

miligrame) pentru 24 ore.

Pentru a putea utiliza substantele complexe din alimente, organismul

uman le descompune hidrolitic, cu ajutorul echipamentului enzimatic

existent în cavitatea bucala si în tractul gastro-intestinal, pâna la substante

simple: glucoza, acizi grasi, aminoacizi, direct prelucrabile în procesele

metabolice.

Substantele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet în

organism, ci într-o proportie sau grad de asimilare, variabil deci (între 70 si

98%) care depinde de natura alimentului, gradul lui de prelucrare

tehnologica, unele proprietati fizico-chimice pentru diferitele grupe de

alimente.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substantele

nutritive pe care le furnizeaza organismului uman, într-o proportie mai mare

si mai usor asimilabila, constituie criteriu major în aprecierea calitatii.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune

evidentierea raportului dintre necesarul de substante nutritive zilnic si

aportul în aceste substante furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode

de cuantificare si exprimare grafica a acesteia, cum sunt metoda punctajului,

metoda profilului, metode care permit compararea produselor.

Valoarea igienica constituie obiectul legislatiei sanitare care

prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni

din materiile prime, prin transformari în timpul procesului tehnologic, prin

utilizarea necontrolata a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei si

parametrilor operatiilor tehnologice.

Pentru determinarea valorii energetice si biologice, exprimata în

literatura de specialitate numai sub forma unei compozitii medii

procentuale, Catedra de Merceologie si Managementul calitatii din ASE a

elaborat o metoda de calcul, originala si accesibila.

Procedura si metodologia expertizei merceologice

Pentru calcularea acestor doua componente ale valorii nutritive sunt

necesare urmatoarele date despre produsul vizat:

- reteta de fabricatie si randamentul pe unitatea de produs (100 g sau o

portie);