Extras din curs
8.1 Definirea si metodologia determinarii valorii nutritive
a produselor alimentare
Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substante
organice si anorganice, care nu contine numai substante necesare
organismului uman (nutritive), ci si substante indiferente, iar în unele cazuri
chiar substante antinutritionale.
Progresul în stiintele implicate în nutritia omului si progresele
stiintifice si tehnice din domeniul productiei bunurilor alimentare pun în
prim plan exigentele "pietei metabolice" a organismului omenesc în raport
cu piata economica. În fapt este vorba de un complex de factori socioeconomici
care au favorizat acest proces, astfel încât proiectarea si realizarea
alimentelor sa se bazeze pe exigentele prioritare ale metabolismului corpului
omenesc în conditiile unei legaturi cât mai convenabile, de ordin subiectiv si
obiectiv, între om si aliment, respectând totodata legile si mecanismele
economiei de piata.
În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de
întrebuintare a lui, a necesitat o particularizare care sa tina seama de dubla si
simultana lui realizare pe piata metabolica si pe piata economica. Aceasta
particularizare a condus la aparitia conceptului largit de valoare nutritiva,
cu patru laturi inseparabile:
- valoarea psihosenzoriala;
- valoarea energetica;
- valoare biologica;
- valoarea igienica.
Printre primele preocupari privind valoare nutritiva, identificate în
literatura de specialitate, se semnaleaza preluarea si evaluarea, în cadrul
Departamentului Agriculturii al SUA, a unor date asupra valorii nutritive a
produselor alimentare de catre W.O. Atwater în anul 1890, transformate
într-o publicatie aparuta sub titlul "Compozitia chimica a materialelor
alimentare americane1", constituind cap de serie, perpetuata pâna în
1 Composittion of Food (by Consummer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981
Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import
prezent. În ultimele 3-4 decenii ale secolului nostru au aparut publicatii
asemanatoare în Germania, CSI si alte tari, inclusiv în România.
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic
de o cantitate variabila de substante nutritive în functie de vârsta, sex,
activitate profesionala depusa, particularitati fiziologice. Acest necesar de
substante nutritive se exprima în kilojouli (KJ) sau în kilocalorii (Kcal) si
cantitati din trofinele de baza (glucide, lipide, substante proteice în grame,
iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în
miligrame) pentru 24 ore.
Pentru a putea utiliza substantele complexe din alimente, organismul
uman le descompune hidrolitic, cu ajutorul echipamentului enzimatic
existent în cavitatea bucala si în tractul gastro-intestinal, pâna la substante
simple: glucoza, acizi grasi, aminoacizi, direct prelucrabile în procesele
metabolice.
Substantele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet în
organism, ci într-o proportie sau grad de asimilare, variabil deci (între 70 si
98%) care depinde de natura alimentului, gradul lui de prelucrare
tehnologica, unele proprietati fizico-chimice pentru diferitele grupe de
alimente.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substantele
nutritive pe care le furnizeaza organismului uman, într-o proportie mai mare
si mai usor asimilabila, constituie criteriu major în aprecierea calitatii.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune
evidentierea raportului dintre necesarul de substante nutritive zilnic si
aportul în aceste substante furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode
de cuantificare si exprimare grafica a acesteia, cum sunt metoda punctajului,
metoda profilului, metode care permit compararea produselor.
Valoarea igienica constituie obiectul legislatiei sanitare care
prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni
din materiile prime, prin transformari în timpul procesului tehnologic, prin
utilizarea necontrolata a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei si
parametrilor operatiilor tehnologice.
Pentru determinarea valorii energetice si biologice, exprimata în
literatura de specialitate numai sub forma unei compozitii medii
procentuale, Catedra de Merceologie si Managementul calitatii din ASE a
elaborat o metoda de calcul, originala si accesibila.
Procedura si metodologia expertizei merceologice
Pentru calcularea acestor doua componente ale valorii nutritive sunt
necesare urmatoarele date despre produsul vizat:
- reteta de fabricatie si randamentul pe unitatea de produs (100 g sau o
portie);
Preview document
Conținut arhivă zip
- Procedura Si Metodologia Expertizei Merceologice.doc