Știința alimentației

CURS NR.1

11 MARTIE 2006

INTRODUCERE

Cercetările asupra elementelor cât şi a influenţei acestora asupra stării de sănătate a omului fundamentează ştiinţific ceea ce Hipocrate în mod intuitiv a afirmat cu 2500 ani în urmă citând pe egipteni că "hrana este cauza tuturor relelor". Ei au absolutizat fenomenul. Astăzi este tot mai evident şi recunoscut faptul că prin alimentaţie, asupra organismului uman acţionează mai multi factori de stres:

-stilul de hrană adoptat de om în urma dezvoltării agro-alimentare şi a tehnologiei moderne (îngrăşăminte chimice, pesticide, selecţionarea de specii înalt productive);

-dezvoltarea industriei alimentare (procesarea materiilor prime alimentare, aditivii alimentari);

-nerespectarea principiilor generale a unei alimentaţii ştiinţifice raţionale;

-şi alţii.

Toţi aceştia par a depăşi capacitatea de suport a organismului uman generând dezechilibre în mecanismele prestabilite ale funcţionării normale. Devenită o problemă globală a omenirii, problema alimentaţiei tinde a deveni o preocupare de masă. Astfel apare necesitatea cunoaşterii în medii tot mai largi a:

-principiilor generale ale alimentaţiei ştiinţifice generale;

-necesarului de substanţe nutritive pentru organism;

-grupele de alimente şi ponderea lor în alimentaţia raţională;

-sursele de poluare a alimentelor;

-riscurile asumate prin consumul unor alimente.

Istoria alimentaţiei – factorii care au determinat anumite obiceiuri alimentare, tradiţiile alimentare, evoluţia conceputului de alimentaţie (trecerea de la arta la ştiinţă) şi mai ales de starea lumii vis-a-vis de problema agroalimentara, interconectată cu celelalte probleme globale (energetica, de mediu). Toate acestea vin să complecteze tabloul rezultând o gândire sistemică.

CAPITOLUL I

ALIMENTE, ALIMENTATIE, IGIENA ALIMENTARA. NOTIUNI GENERALE

Cuvântul aliment provine din lb.latina: alimentum=substanţă care ingerată de o vieţuitoare este capabilă de a-i asigura întreţinerea şi creşterea, şi de a-i acoperi cheltuielile energetice (a-i asigura funcţionalitatea).

Acţiunea alimentelor este indirectă, organismul animal sau vegetal îşi acoperă nevoile de materiale şi energie consumând din rezervele proprii. Procesul de alimentare se mărgineşte la reconstituirea acestor rezerve şi se realizează pe căi diferite. Astfel:

-plantele verzi în procesul de fotosinteză utilizează ca unic aliment carbonic CO2 din aer şi nu i-au din sol decât apa şi ionii minerali (azotaţi, fosfaţi).

-plantele neverzi (ciupercile), bacteriile şi animalele, deci şi omul, din contra cer alimente organice, cu molecule complexe cu combustie înaltă (proteine, lipide, glucide, dar şi elemente minerale şi vitamine).

Organismul uman are capacitatea de a sintetiza acestea dacă dispune de precursori adecvaţi.

Exista însă o serie de substanţe nutritive nesintetizabile numite substanţe esenţiale sau indispensabile. Ele se preiau ca atare prin alimentaţie. Aşa sunt unii aminoacizi esenţiali (sunt în număr de 8, care nu se pot fabrica, plus 2 la copii) unii acizi graşi, toate vitaminele şi toate substanţele minerale.

Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece răspund la toate nevoile organismului (laptele) o altă categorie sunt alimente false care stimulează sistemul nervos, metabolismul, dar nu pot fi puse în rezerva (alcoolul).

Alimentaţia – este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă pentru a-şi asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice.

Alimentaţia trebuie să permită unui individ să-şi menţină greutatea şi buna sa stare fiziologica; aportul de alimente furnizează organismului acele substanţe nutritive necesare pentru:

-asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale;

-sinteza substanţelor proprii şi repararea uzurii ţesuturilor;

-formarea de substanţe active ce favorizează procesele metabolice.

Alimentaţia este unul din factorii cu influenţă hotărâtoare asupra dezvoltării armonioase şi echilibrate a omului menţinerea acestuia la capacitate normală de muncă, într-o stare fizică şi psihică corespunzătoare.

Activitatea de alimentaţie, mai ales când este coroborată cu serviciul turistic are multe implicaţii şi răspunderi sociale (hidonic) privind:

-satisfacerea nevoii de hrană;

-corelarea satisfacţiei subiective cu cerinţele fiziologice;

-asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate (proprii sau preluate din alte sectoare)

inocuitate= inofensiv – calitatea unui aliment de a nu face rău omului.