Extras din laborator
Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia publica, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurilesimple cat si in cele complete. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste, estetic prezentat si apetisant.
Compozitia chimica a carnii de peste oceanic
Specia de peste Continut (%)
Apa Proteine Lipide Substante
minerale
Hering 65,7-72,7 16,8-l9,7 6.2-l5,2 1,4-2,0
Cod 78,8-80,1 17,2-l9,9 0,24-0,7 0,98-l,29
Macrou 66,8-74.1 19,0-21,8 2,4-l1,4 1,4-2,1
Palamida 66,6-73 21,8-23,1 2,4-9,4 1,2-l,4
Merlucius 80,1 17,5 0,9 1.5
Stavrid 75 17,6 4,3 2,3
Ton (rosu) 69,8 18,8 8,9 1,3
Lufar 67-78 19,7 0,4-3,5 1,2-l,4
Sabie 74,5-76,4 19.5-21,1 1,6-4,5 1,3
Cambula 80,4 15,5 2,7 1,4
Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare al pestelui proaspat fiind de 97%.
Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime, spre exemplu, 100 g carne peste slab (salau, cod) furnizeaza 80 cal, iar 100 g peste gras (scrumbia de Dunare) furnizeaza 300 cal.
Calitatile nutritive sunt maxime la pestele proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie inainte de a fi introdus in productia culinara.
Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (rosii, patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbunatatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Preparate din peste.docx
Alții au mai descărcat și
Întroducere Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în zilele noastre , ea se...
INTRODUCERE Materialele naturale, semifabricatele şi o serie de produse conţin, în proporţii variabile, umiditate provenită din contactul cu apa...
Controlul calitatii pestelui Se realizeaza in locurile de obtinere,depozite,retele de desfacere si se refera la pestele...
Introducere: Cafeaua este o bautura preparata din boabe prajite si macinate provenite de la arborele de cafea. In prezent, este produsa în peste...
Carnea Din punct de vedere comercial prin carne se înțelege carcasa animalelor de măcelărie, a păsărilor de curte, a vânatului. Obținerea...
I. Fundamente teoretice. I.1. Scopul pasteurizarii Pasteurizarea este un process termic ce are in vedere distrugerea totala a microorganismelor...
Obiectivul lucrarii Obiectivul lucrarii este de a studia efectele procesului de pasteurizare a laptelui crud integral asupra continutului de...
ANALIZA FIZICO-CHIMICA A LAPTELUI 1. Determinarea impuritatilor Impurităţile macroscopice de origine extramamara ale laptelui sunt retinute prin...
Te-ar putea interesa și
Dezvoltarea puternica a turismului dupa al II lea Razboi Mondial , a facut ca turismul sa devina o activitate de masa. In aceste conditii, a avut...
Introducere Pestele este considerat una dintre sursele principale ale alimentatiei oamenilor. In alimentatia umana pestele detine o pondere...
Introducere: Bucatele calde de peste ocupă un loc important în sortimentul de bucate pregătite la întreprinderile alimentatiei publice. Pestele...
Peştele ca produs alimentar Peştele reprezintă una liment cu valoare alimentară deosebită , prin conţinutul său în proteine de calitate superioară...
Unitatea de alimentatie publica reprezinta un local public, in care se servesc preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie si bauturi,...
1. Introducere Bucatele reci sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic. Se servesc la inceputul mesei...
1. Preparatele din peste 1.1 Rolul si importanta Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si...
INTRODUCERE Caracteristica generală a unor Unităţi de Alimentaţie Publică Restauranult este o unitate de alimentaţie publica, care imbina...