Studierea sortimentului și metodele de determinare a calității laptelui de consum

1. Clasificarea laptelui de consum

Laptele destinat comercializarii poate fi crud sau pasteurizat. Crud este considerat laptele netrata termic, curatit de impuritati mecanice si racit. Pasteurizat este considerat laptele curatit de impuritati mecanice, adus la un continut de grasime prevazut, prelucrat prin incalzire termica in aparate special de pasteurizare (t=63…950C) si urmat de o racier brusca pina la 80C. Industria de prelucrare a laptelui produce si livreaza unitatilor comerciale urmatoarele feluri de lapte:

1.pasteurizat cu 3.2% grasime;

2.pasteurizat cu 2,5% grasime;

3.pasteurizat sau inabusit cu 4% (6%) grasime;

4.proteic cu 1%, 2,5% grasime;

5.vitamizat cu vitamina”C”-3,2%, 2,5% grasime;

6.degrasat cu vitamina “C”;

7.smintinit (degrasat).

Pentru o pastrare mai indelungata laptele poate fi supus sterilizarii. Laptele pasteurizat normalizat se ambaleaza in butelii de sticla de 0.5 l; 1.0 l si ambalaje nerecuperabile din materiele plastic si carton impermiabil.

Laptele crud integral este livrat si prezentat cumparatorilor in autocisterne sau alte ambalaje de transport ( bidoane sau alte vase emailate).

E necesar de mentionat, ca una din conditiile examinarii cu certitudine a laptelui consta in recoltarea corecta a probelor pentru analiza.

2.Examinarea calitatii laptelui

Verificarea calitatii laptelui se face prin examinarea proprietatilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.

2.1 Aprecierea indicilor organoleptici.

Scopul examenului organoleptic consta in aprecierea starii ambalajului de consum, marcarii si determinarii indicilor senzoriali: aspectul si culoarea laptelui, consistenta, mirosul si gustul.

Aspectul si consistenta se examineaza trecind laptele dintr-un cilindru (pahar) in altul, observindu-se daca este omogen si examinind fluiditatea.

Mirosul si gustul este determinat de constituentii compozitiei chimice a laptelui. Laptele are un miros specific, placut, caracteristic produsului proaspat. Pe parcusul pastrarii laptele capata un miros alb acrisor, care denota inacrirea laptelui. Laptele tratat termic are un miros caracteristic laptelui fiert (inabusit), deosebit de mirosul laptelui crud.

Mirosul si gustul laptelui este influentat de hrana animalelor. Gustul laptelui proaspat este placut, putin dulceag, fara gusturi straine (sarat, amar, alcalin).

Culoarea. Laptele este un lichid opac prin care nu strabate lumina, culoarea este alba cu nuante slab galbuie pentru laptele care contine multa grasime; si alba cu nuante albastruie pentru laptele degresat.

Prelucrarea datelor experimentale conform GOST-ului 13277-79:

Conform:

Aspect exterior si

consistenta Gust si miros Culoarea

GOST-ului

Masa omogena

fara sediment Curat fara impuritati care nu apartin gustului si mirosului laptelui Alb cu tenta

galbuie

Experimental

Masa omogena fara sediment Miros caracteristic laptelui fiert;gust putin dulceag fara gusturi straine Alb cu nuante slab galbuie

2.2 Determinarea indicilor fizico-chimici:

Densitatea laptelui.

Determinarea densitatii poate fi efectuata prin una din urmatoarele 2 metode: metoda picnometrului si metoda aerometrului. Mai uzuala in practica de producere si comert este metoda aerometrului, reglementata de GOST 3525-85.

Pentru determinarea densitatii laptelui se folosesc aerometre speciale numite lactodensimetre.

Lactodensimetrul este alcatuit dintr-un corp de sticla cilindric partea de jos a caruia cuprinde o greutate-haltera pentru mentinerea echilibrului densimetrului in stare plutitoare. Partea de mijloc este gradata in unitati (grade) lactodensimetrice 1,015; 1,020; 1,030; 1,035;in partea de sus se afla termometrul pentru determinarea temperaturii laptelui, temperatura laptelui in momentul aprecierii trebuie sa nu fie mai joasa de 100C si nu mai inalta de 250C.

Petru calcule tehnologige densitatea laptelui poate fi exprimata in grade lactodensimetrice. Densitatea depinde de compozitia chimica a laptelui si oscileaza intre 1,025 ssi 1,056 g/cm3.

Intre densitate si continutul de substante uscate negrase exista o corelatie directa. Grasimea micsoreaza densitatea laptelui.