Fabricarea și comercializarea pâinii

1.PAINEA

1.1.ISTORIC:IN LUME SI IN ROMANIA

In primul rand painea,este o metafora umana si una crestina”painea noastra cea de toate zilele”.Ne impune respectul pentru munca si pentru rodul pamantului de care avem atat nevoie.

Astazi painea este un aliment atat de obisnuit ,incat putini oameni isi mai pun intrebari despre istoria ei sau procesul de fabricatie.Totul incepe cu graul ca si materie prima,se continua cu macinarea lui si cu modul de preparare al painii.

Pentru a merge pe firul producerii painii,incepem mai intai cu faina si urmarim evolutia ei inca din cele mai vechi timpuri.

Istoria fainii

Faina este o pulbere obtinuta prin macinarea boabelor de cereale si folosita in alimentatie.

Din grauntele de grau se produce faina,dar si alte produse:crupe(arpacas,gris),tarate,germeni de grau,amidon,alcool alimentar,nutreturi combinate etc.Sortimentele de faina care se obtin din grau in urma moraritului sunt:faina alba ,intermediara,neagra dau integral.

Alte cereale folosite pentru preparare fainii si a altor produse sunt:secara,orzul,ovazul si sorgul.

-faina de secara este folosita pentru paine in special in Europa de est si central.

-faina de orz se poate folosi impreuna cu faina de grau si faina de ovaz pentru prepararea painii de casa,foarte hranitoare.

-faina de sorg este principalul ingredient folosit pentru prepararea painii in Africa,Europa de Sud,America Centrala si Asia de Sud.Srogul isi are originea in Africa de Este,fiind o cereal adaptaa la clima calda si uscata.O specie de srog utilizata ca planta energetic este “iarba de Sudan”.

La inceput,boabele de grau erau consumate crude,mai apoi prajite sau fierte in apa.Oamenii au descoperit ca boabele pot fi maruntite intre doua pietre si ulterior au creat un dispozitiv de macinare(rasnita),format dintr-o piatra circular fixa si una mobile care se manevra manual.Boabele se macinau,obtinandu-se o faina grosiera,care era folosita pentru turte.

In timp,s-au construit diferite tipuri de mori cu care s-a macinat graul si anume:

-mora de apa a aparut in Grecia antica;

-moara de vant a aparut in Europa inca din Evul Mediu ;

-morile cu abur erau de mare capacitate.Prima moara cu aburi din Romania a fost construita in anul 1853 (moara lui Assan),in Bucuresti.Alte mori cu aburi (moara Elisabeta,moara Pannonia)au fost construite in 1869,in Timisoara.

Multe dintre aceste tipuri ,pot fi vazute in muzee.

-moara electrica moderna: sunt instalatii deosebit de complexe si de obicei sunt complet automatizate

Producerea fainii cu ajutorul morii electrice:

→graul este adus cu camioanele si este depozitat in silozuri,dar nu inainte de a trece prin niste utilaje numite separatoare,care realizeaza precuratirea graului→ cu ajutorul elevatoarelor graul ajunge in utilajele care asigura eliminarea materialelor feroase,corpurilor straine,respectiv pietrelor de dimensiuni apropiate de cea a bobului de grau,se separa corpurile straine rotunde(mazrichea,neghina si spartura de grau)pentru ca graul ce va ajunge la macinat sa fie cat mai curat→Pentru a putea macina graul este important sa fie umidificat cu ajutorul unui pulverizator cu apa →omogenizat prin intermediul unor roti melcate→este lasat sa stea (sa se “odihneasca”)in silozuri→ deconjirea graului prin frecarea boabelor intre ele si de mantaua de tesatura de sarma→Agitarea produsului se realizeaza cu un ax de paleti→ macinare grosiera,numita srotare→ desfacerea si macinarea

Dupa fiecare faza se realizeaza cernerea,obtinandu-se diferite tipuri de gris,care apoi ajunge intr-un siloz.Daca se continua macinarea pentru a obtine faina,graul spart va trece printr-un accelerator de macinis si detasor de pacute.Datorita modului in care se realizeaza macinarea si continutului de umiditate,faina se compacteaza sub forma de placate,care trebuie sparte cu ajutorul utilajului numit detasor.

Cu ajutorul sitelor,se elimina taratele,care sunt trecute din nou printr-un utilaj numit finisor de tarate pentru a putea recupera cat mai multa faina.

La final,diferitele tipuri de faina ajung in silozuri ,separate,in functie de calitatea acestora,iar de aici se ambaleaza fie in saci cu ajutorul unei instalatii de insacuit,fie in pungi de hartie care ajung dupa aceea in magazine sau in brutarii.

Faina de grau trebuie sa fie uscata la pipait,iar cand este stransa in pumn sa se risipeasca la deschiderea lui.Caracteristicile fainii sunt:culoarea,gustul,mirosul.Culoarea este caracteristica fiecarui tip de faina,fiind alba,alb-galbuie sau maronie.Gustul trebuie sa fie putin dulceag si sa nu fie amar sau acru.Mirosul trebuie sa fie placut,specific fainii,fara miros de mucegai sau alte mirosuri.