Prelungirea termenului de valabilitate a iaurtului utilizând culturi de microorganisme

Introducere

Alimentele precum carnea, ouale, laptele şi produsele derivate acestora ocupă un loc important în alimentaţia omului fiind şi sursele cele mai importante de proteine de origine animala.

Produsele lactate au constituit o parte importanată a alimentatiei oamenilor înca din cele mai vechi timpuri, fiind destinate tuturor categoriilor de varstă, incepand cu sugarul.

Produsele lactate acide sunt consumate în întreaga lume atât datorită caracteristicilor senzoriale plăcute, cât şi potenţialului pe care îl au pentru menţinerea şi chiar îmbunătăţirea sănătăţii consumatorilor. Consumul de produse lactate în general şi de produse lactate acide în particular a atins o nouă dimensiune în ultimii ani, datorită efectelor benefice asupra sănătăţii, efecte demonstrate de ani de cercetări nutriţionale şi medicale. Corelaţiile dintre consumul de iaurt şi chefir şi buna funcţionare a sistemelor digestiv, circular şi chiar imunitar sunt doar câteva dintre motivele pentru care consumatorii din întreaga lume sunt din ce în ce mai atraşi de aceste alimente.

Iaurtul este sortimentul cel mai specific şi mai răspândit din grupa produselor lactate acide. Datorită procesului de omogenizare şi transformărilor chimice şi biochimice specifice la care este supus, laptele poate fi convertit în iaurt, obţinând un produs caracterizat printr-o mare valoare nutritivă, având în vedere conţinutul său ridicat în proteine uşor digestibile.

Lucrarea de faţă reprezintă o abordare a aspectelor legate de caracteristicile fizico-chimice ale iaurtului şi o îmbunătăţire a termenului de valabilitate prin utlizarea de culturi de microorganisme.

În elaborarea acestei lucrări s-a apelat la combinarea informaţiilor legate de caracteristicile nutriţionale ale iaurtului şi efectele lui asupra sănătăţii cu informaţii cu caracter tehnic şi tehnologic, studiind materiale bibliografice şi articole ştiinţifice.

Capitolul I

I.1. Materii prime şi auxiliare pentru obţinerea iaurtului

Laptele utilizat ca materie primă, este un lichid de culoare alb-gălbuie, cu gust plăcut, dulceag, secretat de glandele mamare ale mamiferelor, dar totodată un aliment foarte valoros pentru organismul nostru. Laptele este o emulsie de tip U/A, în care grăsimea din lapte este repartizată în microglobule (2-10 milioane/cm3), într-o soluţie apoasă de proteine, glucide şi alte substanţe. [Banu, C., 1998]

Laptele constituie materia prima pentru diverse produse derivate, cum ar fi : smântână, unt, îngheţată, brânzeturi, iaurt, produse lactate acido-dietetice, lapte praf, dar şi materie auxiliară pentru diverse produse alimentare.

Calitatea materiei prime este indicată de principalele caracteristici fizico-chimice şi microbiologice, după cum urmează prezentate în tabelul 1.1:

Tabelul 1.1.

Caracteristicile fizico-chimce ale laptelui [Pop I.M., ş.a.,2006]

Caracateristici Tipul de lapte

Normalizat Smântânit

Temperatura de livrare (°C, maxim) 12 12

Grăsime (% minim) 3,6; 3,0; 2,0 0,1

Aciditate (°T) 15-20 15-20

Densitate relativă (g/cm3, minim) 1,028-1,029 1,030

Proteine (% minim) 3,2 3,3

Substanţă uscată fără grăsime (% minim) 8,5 8,5

Reacţia de control a pasteurizării

(prezenţa peroxidazei) Negativă

Conţinutul în grăsime este principalul indicator în cazul laptelui, în funcţie de valoarea acestuia variind şi preţul laptelui. Extracţia conţinutului de grăsime determină şi creşterea densităţii, iar adaosul de apă determină scăderea acesteia, aspect luat în considerare atunci când vorbim despre falsificarea laptelui. Din punct de vedere microbiologic, în lapte nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.

O altă clasificare a componentelor fizico-chimice, dar şi organoleptice este evidenţiată în tabelul 1.2., aceasta fiind mult mai completă decât clasificarea prezentată în tabelul 1.1.

Tabelul 1.2.

Caracteristici organoleptice şi fizico-chimice [Chintescu G., 1980]

Caracteristici Lapte normalizat Lapte smântânit

Aspect şi consistenţă Lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi de sediment, consistentă fluidă

Culoare Albă cu nuanţa uşor gălbuie, uniformă Albă cu nuanţa uşor albăstruie, uniformă

Gust şi miros Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust şi miros străin, cu uşor gust de fiert la cel pasteurizat.

Temperatura la livrare, ºC

Maximum 12 12

Grăsime, % 3,6±0,1-3,0±0,1 2,0±0,1-max. 0,1

Aciditate, º T

- Lapte crud

- Lapte pasteurizat În reţeaua comercială aciditatea laptelui poate fi max. 22

15–20

15–21

Densitatea relativă, (d204), minimum 1,028 1,029 1,029 1,030.