Proiectarea unei Fabrici de Obținere a Conservelor din Carne

CAPITOLUL 1

INTRODUCERE

Conservele din carne sunt produse ambalate ermetic în recipiente metalice sau de sticlă, obţinute prin tratament termic ce consta in sterilizare la 121,1°C, cel puţin 10 min in centrul termic al produsului. Tratamentul termic are rolul de a distruge microorganismele şi enzimele proprii ţesutului muscular sau elaborate de microorganisme, responsabile de alterarea produselor, păstrând în acelaşi timp la parametri cât mai ridicaţi însuşirile organoleptice şi valoarea nutritivă a acestora.

Pe lângă distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul temperaturilor înalte, conservabilitatea se asigură şi prin ambalare ermetică împiedicându-se recontaminarea ulterioara a produselor.

Tratarea termică a conservelor la temperaturi prea ridicate este urmată de schimbarea profundă a însuşirilor organoleptice, de aceea trebuie să se folosească numai temperatura care, asigurând păstrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.

Aplicarea corectă a regimului de sterilizare şi închiderea etanşă asigură o conservabilitate de câteva luni până la câţiva ani, în condiţii obişnuite de păstrare.

1.1. Capacitatea şi profilul producţiei

Capacitatea de producţie a fabricii este de 6000 kg/zi care sunt distribuite astfel: 3000 kg/zi conserve de tip Corned Beef şi 3000 kg/zi conserve de carne de porc în suc propriu.

Ambele produse sunt ambalate în recipiente cu capacitatea de 300 g.

1.2. Justificarea alegerii temei proiectului

Am ales această temă deoarece am vrut să învăţ cât mai multe despre conservele din carne. Cu toţii le consumăm des pentru că sunt foarte gustoase, dar niciodată nu ne întrebăm cum sunt făcute şi cât de sănătoase sunt.

Toţi cei care nu consumă conserve se gândesc că, dacă au un termen atât de mare de valabilitate, produsul sigur nu este natural. Este o impresie total greşită, deoarece conservele rezistă atât de mult pentru că sunt sterilizate. Ele sunt cât se poate de naturale şi cu o valoare nutritivă mare.

Materia primă folosită la prepararea conservelor o constituie carnea care este unul dintre cele mai importante alimente, deoarece conţine atât substanţe plastice şi energetice cât şi substanţe regulatoare.

Carnea are o mare valoare biologică, dar această valoare scade pe măsura creşterii conţinutului de ţesut conjunctiv. Carnea conţine circa 18% substanţe proteice.

Glucidele constituie împreună cu lipidele sursa cea mai importantă de energie vitală (1 gram de glucide echivalează cu 4,1 kcal). În organismul uman glucidele sunt transformate până la CO2 şi H2O. Glucidele se asimilează la nivelul intestinului subţire sub formă de glucoză.

Lipidele au putere calorică mare (1 gram de lipide echivalează cu 9,4 calorii). Rolul lipidelor în organism este multiplu: constituie forma de energie cea mai concentrată, iau parte la formarea substanţei cerebrale şi a ţesuturilor.

Substanţele minerale numite şi oligoelemente fac parte împreună cu vitaminele din grupa numită catalizatori sau regulatori. Substanţele minerale îndeplinesc numeroase roluri: participă la constituirea şi refacerea ţesutului osos reglează menţinerea presiunii osmotice.

Vitaminele, substanţe indispensabile vieţii, deşi nu au rol plastic sau energetic, totuşi, acţiunea lor este foarte importantă pentru dezvoltarea corpului, pentru buna funcţionare a organismului şi refacerea ţesuturilor.

La fabricarea conservelor din carne, pierderile de substanţe nutritive ale cărnii sunt foarte mici şi de aceea prezintă o valoare nutritivă ridicată.

Aceste produse sunt practice, fiind o sursă de hrană imediată, care nu necesită pregătire culinară.