Proiectarea unei secții de obținere cârnați trandafir cu adaos proteic de natură vegetală cu capacitate de 10t în 24 ore

Descrierea materialelor

Carnea este considerat unul din alimentele de baza pentru hrana omului, datorita continutului ei bogat in substante proteice, continutul de grasimi, vitamine si substante minerale. Lipidele pe langa faptul ca furnizeaza energie, sunt si substante esentiale de nutritie. Proteinele joaca un rol importanat in procesele vitale ale organismului, indeplinind in principal un rol plastic. Valoarea nutritiva a proteinelor din carne, depind de continutul ei in aminoacizi esentiali. S-a constatat ca proteinele carnii indiferent de specie, au o compozitie in aminoacizi aproape constanta, exceptie facand acele carnuri care au un continut ridicat de tesut conjuctiv, aceasta evitand o cantitate mica de triptofan si tirozina. Preparetele din carne ocupa o pondere importanta in alimentatia populatiei, datorita proprietatilor senzoriale si a faptului ca pot fi consumate fara o alta pregatire culinara prealabila. Ele se fabrica intr-o gama foarte larga sortimentala. Dupa tehnologia de fabricatie, preparatul care ne va interesa pe noi va fi carnatii trandafiri.

Prin carne de vita se intelege musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul osos, tesutul conjunctiv, tesutul gras, vasele de sange si nervii care se gasesc in musculatura striata. Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare si de regiunea anatomica ingrasata. Carnea de vita trebuie sa provina de la animale adulte, manzati intre 6 luni si 3 ani. La livrarea din abator, carnea vita poate fi prezentata, fie in sferturi de carcass, fie transata, dezosata si aleasa pe calitati. Din punct de vedere al starii termice, carnea de vita poate fi calda, zvantata, refrigerata sau congelata. Carnea folosita este reprezentata de bucati de carne de marime si forma relativ uniforme, alese de grasime si tesut conjunctiv care contin circa 6-8% tesut gras si conjunctiv vizibile, obtinute in principal din pulpa si spata. Carnea de vita calitatea I este utilizata pentru obtinerea bradtului. Bradtul este o pasta de legatura caracterizata prin adezivitate si vascozitate care asigura elasticitatea si suculenta preparatelor din carne. Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special cea de vita, cu ajutorul utilajelor de maruntire fina (cutere, masini de maruntit cu cutite si site, mori coloidale) după o prealabila maruntire la volf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica se adauga apa racita, NaCl, iar daca se obtine din carne rece se adauga si polifosfati. Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaos de azotiti.

Srotul de vita se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati, taiate in bucati de 200-400 grame sau tocate la volf prin sita de 10-20mm si malaxate cu amestec de sarare. Dupa malaxare cu amestecul de sarare, srotul se aseaza in tavi sau recipienti pe roti care se mentin in camera frigorifica (la maturare) la +40C timp de 24 - 36 h in cazul folosirii amestecului de sarare tip B (numit nitrit) si 3-4 zile in cazul folosirii amestecului A (cu azot si azotit). Pentru a micsora timpul de maturare, carnea se marunteste prin sita cat mai mica

Carnea de porcine este carnea provenita de la porcinele cu masa corporală de 90 Kg, ideal deoarece nu contine asa de multa grasime. Din abator se livreaza sub forma de jumatati de carcase, dar si in piese anatomice separate pe calitati. Dupa starea termica, carnea de porcine poate fi livrata din abator in stare refrigerata sau congelata. Carnea refrigerata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime temperatura de 0˚-4˚C (durata de pastrare de la livrare 72 ore), Carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime temperatura de maxim -12˚C (durata de pastrare de la livrare este de maxim 10zile).

Slanina este grasimea neacoperita si reprezinta 30 pana la 57% din greutatea carcasei de la porc. Consistenta ei depinde de regiunea anatomica si furajare. Slanina cu sorici sau fara sorici de pe spinare si pulpa se utlizeaza la fabricarea sortimentelor de slanina afumata sau slanina sarata. Slanina moale rezultata din zona burtii si din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc se foloseste la fabricarea salamurilor. Din punct de vedere al starii termice, slanina poate fi proaspata, refrigerata si congelata.

Concentratele proteice din soia sunt produse imbogatite in soia, in comparatie cu fainurile din soia, punandu-se continut pana la 75% proteine (fata de substanta uscata). Se obtin din paiete sau fainuri degresate prin indepartarea oligozaharidelor solubile (zaharoza, rafinoza), urmata de neutralizarea cu NaOH si uscare prin pulverizare.

Piperul se obtine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper Nigrum, fiind apreciat pentru gustul sau picant si aromat, cu aroma sa caractesistica.