Proiectarea unei secții de obținere a Salamului de Vară cu o capacitate de 500kg pe zi

Tema proiectului:

Să se proiecteze o secţie de obţinere a Salamului de Vară cu o capacitate de 500kg∕zi.

CAP I: ASPECTE TEORETICE

1. Introducere despre produse semiafumate

Salamurile semiafumate reprezintă peste 50% din totalul producţiei. Ele sunt preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu există asigurate condiţiile de desfacere în magazin sau de păstrare la rece.

Din această cauza vara, aproape întreaga producţie este formată din produse de acest tip. La fabricarea salamurilor semiafumate se recomandă să se folosească materie primă provenită de la animale adulte în stare medie de îngrăşare. Grăsimea cea mai potrivită este slănină tare, întrucât se topeşte mai greu şi menţine desenul frumos mazaicat al produsului.

Diferite sortimente de mezeluri din această categorie se deosebesc între ele prin raportul diferit de carnea de vită şi de porc, prin felul membranelor utilizate şi prin gradul de tocare al cărnii care dă aspect caracteristic pe secţiune. În toate produsele din această categorie se foloseşte bradtul, ca mijloc de legătură a componenţilor, şrot din carne de vită + porc sau numai şrot din carne de porc, după tipul produsului fabricat, precum şi slănină tare sau semitare.

În procesul tehnologic trebuie să se dea o atenţie deosebită alegerii sitelor, omogenizarea compuşilor, calibrării corecte a membranelor şi respectarea întocmai a prescripţiilor pentru operaţiile termice. Astefel, nu e permis să se introducă la hituire produse care nu au fost zvântate iniţial, iar prin hituire şi fierbere să nu se facă la temperaturi prea mari, întrucât se produce topirea grăsimilor, care schimbă textură produsului. În cazul în care nu se respectă normele arătate, nu se mai poate identifică tipul produsului nici chiar de persoană cea mai experimentată. Tipurile cele mai răspândite de salamuri semiafumate care se fabrică în întreprinderile româneşti sunt: salam vânătoresc, salam de vară, salam Bucureşti, salam italian, salam rusesc, cracauer, salam de vacă, salam Poiană, salam moldovenesc, salam Muntenia, cârnaţi Csaba, cârnaţi Bicaz, cârnaţi Debreţin, salam Moscova, salam Caraiman.

Procesul tehnologic la salamurile semiafumate se prepară după un proces tehnologic asemănător cu al prospăturilor, cu deosebirea că produsul după fierbere se afumă la rece şi abia după aceea sunt depozitate. Diferite şorturi de salamuri se deosebesc între ele prin proporţia diferitelor componente şi prin felul tocării.

2. Caracteristici materii prime folosite la fabricarea salmului de vară

Salamul de vară face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vită calitatea I necesară fabricării bradtului, carnea de porc lucru pentru şrot şi slănină tare.

Carnea de bovine - utilizată în tehnologia preparatelor din carne provine de la bovine de vârstă diferită, din tăieri normale de abator aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare şi corespunde prevederilor STAS 2713-1974: Se utilizează carne de mânzat între 6 luni şi 3 ani şi carne de vită adultă de peste 3 ani. Modul de prelucrare, starea termică, proprietăţile organoleptice, proprietăţile fizico-chimice şi bacteriologice, trebuie să corespundă prevederilor STAS 2713-1974 "Carne de bovine".

Carnea de porcine -folosită la industrializare sub formă de preparate, este carnea provenită de la porcinele peste 90 kg în viu, din tăieri normale aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare şi care corespunde prevederilor STAS 2443-1974 "Came de porcine".

Slănina - ţesut gras subcutanat provenită de la porcine. Pentru industrializare se recoltează slănina de pe spinare şi părţile laterale, exteriorul pulpei şi spetei, rezultând slănina cu sau fără şorici, aceasta fiind o slănină tare; slănina de pe guşă se recoltează separat. Slănina moale rezultă din zona burţii şi din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc, care se prezintă în bucăţi mici fără şorici.

După starea termică slănina poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată. La recepţie slănina crudă sau sărată utilizată la fabricarea preparatelor din carne trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de STAS 2273-1985 şi 1117-1985.

Datorită materiilor prime necorespunzătoare, pot să apară următoarele defecte mai importante la produsele finite:

• înroşirea necorespunzătoare şi o stabilizare redusă a culorii, cauza fiind o evoluţie anormală a pH-ului cărnii;

• consistenţă şi rezistenţă la feliere redusă, cauza fiind o evoluţie anormală a pH-ului cărnii şi folosirea de slănină moale;

• lipsa mozaicului în secţiunea produsului, cauza fiind folosirea de slănină moale sau tare dar insuficient răcită, respectiv cuterizare necorespunzătoare;

• maturare defectuoasă, cauza fiind încărcătura microbiană mare cu microorganisme nedorite a materiei prime;