Piața preparatelor din carne în România

INTRODUCERE

Importanța creșterii suinelor

Atât pe plan mondial, cât și în țara noastră au existat cereri mari pe piață privind acoperirea necesarului populației umane cu carne și preparate din carnede porc.

De-a lungul timpului s-au încercat performanțe deosebite în creșterea suinelor, pentru a satisface cerințele legate de:

- Sporirea cantitativă și calitativă a produselor alimentare

- Repartizarea lor echitabilă , pe plan general dar și zonal

- Găsirea de noi sortimente cu conținuturi sporite în substanțe proteice.

Oamenii de știință au apreciat ca și în perspectiva anilor 2050 produsele animaliere vor continua să dețină ponderea în alimentația umană. În prezent se apreciază că necesarul mediu zilnic de substanțe proteice pentru om este de cca.70g, din care cel puțin 40g trebuie să provină din produsele animaliere.

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziției chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanțe minerale și vitamine), digestibilității superioare și potențialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obținută de la: animale de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, rațe, gâște). În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peștele, vânatul, iepurii de casă, batracienii, mamiferele marine și unele animale nevertebrate (melcul de grădină, scoica de apă+ dulce, stridia, midia, caracatița, racii și alte crustacee).

Carnea rezultată din creșterea suinelor, a contribuit și va continua să aducă un aport substanțial în acoperirea necesarului de substanțe proteice, se apreciază că are în medie 2700 kcal /kg, deci cu o valoare energo-protrică superioară.

Importanța pentru consum a acestor produse, rezidă în aprecierea nivelului de trai și de dezvoltarea unei țări sau popor, luându-se în vedere un complex de indicatori, între care sunt incluși și nivelurile producțiilor animaliere, raportate pe locuitor.

Produsele animaliere conținând cele mai mari proporții de substanțe proteice, unele cu mare valoare biologică, sunt asimilate într-o alimentație rațională.

Caracterizarea cărnii

Carnea este formată din țesuturi musculare și conjunctive.

Țesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formațiuni fine. Dacă în spațiul dintre fasciculele musculare, alături de țesutul conjunctiv este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă țesutul adipos se găsește în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată.

După structura histologică, țesutul muscular poate fi: neted, striat și cardiac.

Țesutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intră în structura mușchilor organelor interne.

În țesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică, multinucleate, fiecare celulă constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii propriu-zise.

Țesutul cardiac este o varietate a țesutului striat și intră în structura inimii.

Cantitatea de țesut muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de îngrășare etc. Animalele tinere și cele pentru carne au o cantitate mai mare de țesut muscular în comparație cu cele bătrâne și grase.

Țesutul conjunctiv are rol de susținere și legătură între diferite organe. După forma celulelor și natura substanțelor intercelulare deosebim: țesut conjunctiv propriu-zis, țesut adipos, țesut cartilaginos și țesut osos.

Țesutul conjunctiv propriu-zis leagă mușchii de oase, formează membrane care învelesc mușchii și fasciculele mușchilor. Fiind formate din fibre bogate în colagen și elastină micșorează valoarea nutritivă și comercială a cărnii.

Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv și cuprinde formațiunile cu celule care au acumulat grăsimi.

Țesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a țesutului conjunctiv la care substanța fundamentală este foarte bogată în colagen și elastină. Colagenul prin fierbere prelungită la temperaturi cuprinse între 70 și 100°C trece în gelatină, care este solubilă și asimilabilă. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C, care nu sunt practicate la prelucrarea culinară, ca urmare, nu poate fi asimilată de organism.

Țesutul osos provine din țesutul conjunctiv și cartilaginos, se formează în perioada de creștere a animalului și intră în alcătuirea scheletului animal. După structura sa, țesutul osos poate fi compact și spongios. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roșie la animalele tinere și galbenă la animalele bătrâne.

Raportul cantitativ dintre țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii.