Piața cărnii în România

Capitolul I . Caracterizarea merceologică generală a cărnii şi a produselor de prelucrare

1.1. Caracterizarea merceologică generală a cărnii

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Prin compoziţia chimică echilibrată în trofine cu valoare biologică ridicată, proteinecomplete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine, digestibilitatea superioară şi calităţi dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animalele de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte).

Dezvoltarea pieţei mondiale a cărnii este în puternic contrast cu cea a produselor lactate. Piaţa cărnii continuă să fie afectată de reacţiile adverse ale consumatorilor faţă de bolile animalelor şi de reorientarea cererii acestora dinspre carnea de vită, în special către carnea de pasăre. Producţia globală de carne a ajuns la peste 235 mil. tone, cu 55% aport din partea ţărilor în dezvoltare. Cele mai mari creşteri se înregistrează în Asia şi America de Sud, ceea ce se reflectă şi în consumul pe cap de locuitor. In medie, în ţările în dezvoltare se consumă 28 kg carne/locuitor, iar în regiunile dezvoltate peste 77 kg/locuitor.

Merceologie

Comerţul internaţional cu carne (cu un volum de 17 mil. tone) caracterizat prin cele mai mici creşteri din ultimii 15 ani, este de asemenea, martor al unor schimbări în ceea ce priveşte structura (în favoarea cărnii de pasăre) şi în ceea ce priveşte ponderea ofertanţilor (exporturile ţărilor în dezvoltare sunt în expansiune faţă de cele ale ţărilor dezvoltate, aflate în declin).

Particularităţile circuitului comercial al cărnii de bovine pe plan naţional în sistem tradiţional şi în sistem modern sunt reprezentate în figura 5.1.

1.2. Structura şi compoziţia chimică a cărnii.

Carnea este formată din ţesuturile muscular şi conjunctiv. Ţesutul muscular este format din fascicule musculare învelite într-un ţesut conjunctiv fin. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare, alături de ţesutul conjunctiv se găseşte şi ţesutul adipos, carnea este marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseste în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată. După structura histologică, ţesutul muscular poate fi: neted, striat şi cardiac. Ţesutul muscular neted este format din celule omogene, netede care intră în compoziţia musculaturii organelor interne, ai căror muşchi se contractă independent de voinţa animalului. În ţesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică, multinucleate, fiecare celulă constituind o fibrămusculară care intră în structura cărnii propriu-zise. Ţesutul cardiac este o varietate a ţesutului striat şi intră în structura inimii.

Proporţia de ţesut muscular din carne variază după specie, vârstă, grad de îngrăşare etc. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu cele bătrâne şi grase.