Stabilirea unei linii tehnologice pentru obținerea sucului natural din struguri

1. Caracteristicile materiei prime si a produsului finit

1.1 Caracteristicile materiei prime;

Strugurii sunt poate cele mai delicioase fructe ale toamnei, iar in plus sunt extrem de sanatosi si recomandati de catre medici pentru detoxifierea de la inceputul anotimpului. Albi, rose sau negri, strugurii au arome si texturi diferite in functie de soi.

Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calităţii produselor finite. La fabricarea sucurilor de struguri se folosesc fructe proaspete corespunzatoare calitativ condiţiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria sucurilor se face ţinând seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.

Materia prima pentru obtinerea sucului sunt strugurii. Strugurii au in structura lor ciorchine si boabe Ciorchina reprezinta 3,5% din greutatea strugurelui , iar bobul fara pielita si samanta reprezinta 84,5% din greutatea strugurelui.

Prin urmare, marimea bobului si structura sa, alaturi de alti factori influenteaza randamentul la obtinerea mustului

Bobul sau pulpa in structura sa contine 60 81% apa, 10 20% glucide, 5 6% substante dizolvate, cum sunt: acizi organici, care dau sucului prospetime si buchet, saruri organice (substante colorate, substante azotoase) (saruri amoniacale, aminoacizi, proteine, etc.), substante pectice (pectina, gume, etc.) substante tanate, enzime, vitamine.

Ciorchina, contine 75 81% apa, 1 7% tainuri, 1,4 2% substante azotoase, care se opun limpezirii vinului si 1% substante minerale

Pana sa ajunga la structura descrisa anterior in dezvoltarea lor, strugurii implicit boabele parcurg patru perioade:

- perioada de crestere , dureaza circa 40-45 zile, in care are loc o acumulare de zahar de 0,5 1%

- perioada de pirga, dureaza circaca 12 14 zile, in care acumularea de zahar creste, iar bobul devine elastic

- perioada de maturizare, sau coacere, dureaza circa 40-45 zile, in care se acumuleaza zahar in must in procent de 17-25 % si se diminueaza aciditatea. Este perioada in care via are nevoie de multa lumina si caldura la sfrsitul acestei perioade se recomanda recoltarea strugurilor pentru vin si suc de struguri;

- perioada de stafidire sau supra coacere, apare cand sa-u lenificat ciorchinii, iar boabele traiesc pe baza rezervelor accumulate.

Compozitia biochimicã a bobului

Miezul strugurelui contine suc si o parte solida formatã din peretii celulari si fascicole

fibrovasculare, care se gasesc în proportie de 0,5%. Cele mai importante substante din compozitia miezului sunt:

Zaharurile sunt constituite din glucoza si fructoza, la maturarea deplina a strugurelui raportul

dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul contine pentoze (arabinoza, xiloza), zaharuri nefermentescibile în cantitati reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea în zaharuri variazã între 150-250g/l la strugurii normali, iar la strugurii stafiditi aceasta concentratie poate ajunge pâna la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul contine glucoza si fructoza în proportii egale.

Acizii sunt de natura organica si anorganica. Acizii organici iau nastere prin oxidarea hidratilor de carbon, se gasesc sub forma libera, semilegata si legata, iar acizii anorganici sunt numai sub forma legata (saruri). Dintre sarurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu si potasiu, care este putin solubil în alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.

Acizii specifici sunt acidul tartric si acidul malic, mai putin acidul citric, iar cantitatea si proportia acestora este determinata de soi, factorii pedoclimatici si starea de maturitate. În must se gasesc saruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric si acidului fosforic.

Substantele azotoase din pulpa reprezinta 1/4-1/5 din azotul bobului si între 0,2 si 0,8g/l din azotul din must. Azotul din must se gaseste sub forma de saruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide, peptone si proteine. Substantele azotoase gasite în must, 60-150mg/l sunt sub forma amoniacala care dispar complet în timpul fermentarii.

Substante proteice, se gasesc în cantitati foarte mici, ele sunt în proportie ridicata în strugurii

atacati de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterati sunt mai putin

rezistente la pastrare.

Substantele pectice constituie un amestec format din pectina, gume si mucilagii vegetale. Pielita contine cea mai mare cantitate de substante pectice. Pectina din ciorchine, pielitã, tesut celular si pulpa se gaseste sub forma de pectina insolubilã. Procentul de substante pectice este invers proportional cu cantitatea de must rezultat din bob: cind cantitatea de pectina este foarte mare, proportia de tesuturi celulare existenta în pulpa este si ea mare. Substantele pectice au rol important în limpezirea mustului si a vinului. Gumele si mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind în proportie mai mare decit pectina.

Substantele minerale sunt formata din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. si anionii fosforic, sulfuric si clorhidric. Potasiul si acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare în cenusa mustului. Fosforul se gãseste sub forma de combinatii minerale si organice, în proportie de cel mult 500 mg %. Clorul se gaseste sub forma de clorura si nu depaseste 200 mg %, iar sulful, în cea mai mare parte sub forma de sulfati, pina la 300 mg %. Cantitatea de sulfat creste daca adaugam dioxid de sulf în proportii mari pentru conservare. Continutul de substante minerale depinde de soi, cantitatea de precipitatii si compozitia chimica a solului si variaza între 2-6g/l.